Na cozinha dele, não falta champanhe

No currículo do chef Didier Elena estão a formação com Paul Bocuse, 15 anos com Alain Ducasse e duas estrelas Michelin. Ele vem a São Paulo no começo de agosto comandar um festival e fala a Paladar sobre a 'cozinha champanhe', gastronomia e prazer à mesa

Luiz Henrique Ligabue, O Estado de S.Paulo

26 Julho 2007 | 01h21

O chef francês Didier Elena, que estará em São Paulo entre os dias 8 e 10/8, participando de um festival no Restaurante Eau, do Hotel Hyatt (Av. das Nações Unidas, 13.301, Brooklyn, 6838-3207), acha que o ingrediente mais importante é o prazer. Para ele, a alta gastronomia não é um conjunto de técnicas da moda, mas, sim, a cozinha feita com autoria, em que o chef respeita sua alma. Apesar de ter apenas 35 anos e não gostar de dar conselhos, Elena tem lastro para falar. Foi discípulo de Paul Bocuse, trabalhou por 15 anos com Alain Ducasse - que o iniciou na vida profissional, em 1989 -, recebeu vários prêmios e hoje seu restaurante no Château Les Crayères, no interior da França, tem duas estrelas Michelin. Aqui, extratos da entrevista que o chef concedeu por telefone a Paladar. O que mais o influenciou? Em uma palavra: a multicultura, pois enriqueci meu trabalho nas várias viagens que fiz. A base é mediterrânea, pois nasci em Mônaco, mas nunca parei de agregar elementos. O que é a cozinha champenoise, com a qual você trabalha? É uma cozinha festiva, na qual o champanhe está diretamente ligado à comida. A tradição é importante em seus trabalhos? Tradição é memória. Para ser moderno é preciso conhecer o tradicional. Qual é seu ingrediente preferido? São os ingredientes da estação do ano. Eu sou um amante dos produtos da estação, me apaixono a cada três meses. É obrigatoriamente orgânico? O mais importante é saber de onde vem o produto e como ele foi produzido. Qual é sua criação mais famosa? O robalo com beterraba e enguia defumada, que vamos fazer aí no Brasil. O que é importante na cozinha? O mais importante é que a alquimia de produtos, técnicas e aparelhos dê prazer. O cliente não quer saber da técnica. Ela deve estar escondida, só o prazer deve aparecer. Hoje existe a chamada cozinha molecular, sinônimo de técnicas avançadas. Ela vai durar ou é moda? O que é a alta gastronomia? Penso que todas as cozinhas vivem, e têm momentos de notoriedade. Nos anos 70 Paul Bocuse, Alain Chapel e Michel Guérard faziam a famosa nouvelle cuisine française; isso existiu, acabou e vai voltar, são movimentos. A alta gastronomia é aquela em que o chef se sente bem fazendo. O chef não deve se forçar a estar na moda, ele deve fazer o que sente no fundo de sua alma. O futuro da gastronomia francesa segue em que direção? O grande restaurante de amanhã, o três estrelas, quem sabe será um restaurante simples, todo branco com uma mesa e quatro cadeiras, sem decoração, onde o que se faz é apenas cozinhar. Não há uma regra? O caro é necessariamente o melhor? Quando um cliente vem a um restaurante ele busca um sonho, que pode ter muitas formas, e uma delas é o local diferente, de exceção, para ocasiões especiais. O que se deve respeitar em um restaurante é o prazer, e saber que é o sonho que nos permite passar bons momentos ao cliente. Qual a maior influência de Alain Ducasse no seu trabalho? O rigor, a curiosidade e o profissionalismo - ele sempre quer fazer melhor. Alain Ducasse é um conhecido businessman das cozinhas. Nesse ponto ele o influenciou também? Eu tento fazer de tudo, mas o Crayères é um pequeno estabelecimento no campo, não é na capital. Eu trabalhei por cinco anos em Nova York e lá, sim, era mais nesse sentido. Você conhece o Brasil? Eu já estive três vezes em São Paulo acompanhando Ducasse, o que me permitiu conhecer o país, que adoro. Uma lembrança que guardo foi comer feijoada com caipirinha. Não consegui me levantar depois, era como se minha perna tivesse sido cortada, é fabuloso. Que conselhos você daria aos novos chefs? Não posso dar conselhos porque tenho apenas 35 anos. O que posso dizer é que minha maneira de cozinhar faz com que cada receita me conte uma história. Se vamos criar um prato, devemos contar uma história nesse prato; se for somente para o fazer bonito, não vale a pena. Também é necessário pensar no cliente, nós fazemos a cozinha para que todos a entendam, e o cliente não tem obrigatoriamente a mesma cultura do chef, portanto não devemos ir muito longe na intelectualização do prato.

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.