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Na França, castanha-do-pará deixa biscoitos crocantes e amacia bolos

Entrevista Rémi Sendin, pâtissier francês

Nina Tucci,

26 Outubro 2011 | 20h44

A receita do biscoito de "nuix du Brésil" do chef pâtissier francês Rémi Sendin saiu em uma recente edição da revista Le Cahier de Recettes, que é considerada a bíblia da confeitaria na França. O biscoito fez parte do cardápio do restaurante Le Laurent (33 0 1 42 25 00 39), em Paris, no fim de 2010, em tempos natalinos. Em entrevista ao Paladar, o pâtissier falou sobre o uso da castanha brasileira.

Por que resolveu fazer um biscoito com castanha-do-pará?

Queria uma receita muito crocante que não levasse as clássicas amêndoas ou avelãs -a ideia era que as pessoas descobrissem o sabor da castanha-do-pará, que não é usada com frequência por aqui.

Que comparação faz entre ela e as outras nozes e castanhas?

A castanha-do-pará é uma das mais ricas do mundo; assim como a macadâmia. Muito calórica e oleosa, seu sabor me remete à avelã. Tem propriedades nutricionais e medicinais, é antioxidante e rica em vitamina E.

Quais são seus usos mais comuns na França?

Não há muitos pâtissiers que trabalham com ela, mas é principalmente usada em sorvetes e bolos. Ela consegue deixar os bolos mais macios, em vez de secos, como acontece com outras castanhas.

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