Na hora do garfo fica melhor, sim

É possível perceber, no garfo, se a carne é dry ou wet-aged? Será que a superioridade da maturação a seco é apenas uma estratégia de marketing de chefs e frigoríficos para cobrar mais?

O Estado de S.Paulo

26 de junho de 2014 | 02h07

Essas foram as perguntas que nortearam a degustação às cegas no restaurante Pobre Juan, para a qual convidamos os chefs Alberto Landgraf (Epice) e Julien Mercier (Le Bilboquet) e o empresário Arri Coser (NB Steak, ex-Fogo de Chão).

Pusemos à prova duas peças de carne idênticas: do mesmo corte, de um mesmo lote de animais da raça britânica hereford e maturadas pelo mesmo tempo (21 dias). Uma foi maturada a seco - em câmara a 0°C com ventilação forçada - e outra passou por maturação úmida - foi embalada a vácuo, dois dias após o abate.

Hora de provar. Primeiro quesito: aparência. A carne maturada a vácuo parecia carne fresca. A que descansou a seco parecia pedra preta, com veio de gordura amarelada e rígida - mas, tirada a casca, um vermelho rosado se revelou. E veio um leve odor que lembrava queijo.

Os bifes, sem sal, foram da brasa para a mesa. Assim, assados, era impossível dizer qual era qual no olho. Mas, na boca, Alberto Landgraf logo cravou: "Não há dúvida. Uma está muito mais ácida. É a wet-aged". Além disso, uma peça soltava muito mais suco; era, claro, a da maturação úmida.

Bônus. A prova definitiva dos resultados do dry-age veio na última hora. O fornecedor Marcelo Shimbo chegou trazendo "na manga" uma peça maturada a seco por 75 dias. Estava ainda mais macia, amanteigada, algo adocicada, menos "sanguinolenta", mais complexa que as outras duas. Depois dos elogios à mais "idosa" das peças, Mercier ponderou: "Considerando que maturou três vezes mais que a de 21 dias, não dá para dizer que esteja três vezes mais macia e saborosa". A maturação é crescente até duas, três semanas; depois, segue em ritmo lento.

Finda a prova, jaziam alguns restos nos pratos. "É excelente o resultado do dry-age. Mas será que o brasileiro vai querer?", perguntou o empresário Arri Coser. "O povo está acostumado é com isso", disse, apontando a carne suculenta que inundava o prato de caldo vermelho - a que passou por maturação úmida, embalada a vácuo.

Conclusão: o dry-age faz diferença, sim - na maciez, um pouco, e, principalmente, no sabor. Mas será que o público vai pagar mais por isso?

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