Na nova cozinha, suflê sai em dois minutos

Com máquinas modernas, chef do Eñe ensina a dar textura de sashimi ao salmão cozido e fazer um purê 'mais liso'

O Estado de S.Paulo

07 Fevereiro 2008 | 03h34

Por algumas horas, esqueça fogão a gás. Familiarize-se com estes nomes: Thermomix, Gastrovac, sifão e termocirculador. São os aparatos apresentados na aula Tecnologia na Cozinha, da Escola Wilma Kõvesi (inscrições pelo tel. 3082-9151). Quem vai ensiná-lo a fazer, entre outras ''''experimentações'''', um bom suflê de chocolate no tempo recorde de 2 minutos é Flávio Myiamura, o Japa, chef do restaurante espanhol Eñe (Rua Dr. Mário Ferraz, 213). ''''O objetivo da aula não é que você saia comprando os aparelhos, até porque, com exceção do sifão, todos são caros no Brasil'''', diz Myiamura. Para ele, é uma oportunidade para quem quer conhecer um pouco mais as novas técnicas aplicadas na cozinha - divulgadas principalmente graças a chefs de vanguarda, como Ferran Adrià. Mas, afinal, as máquinas fazem o que com a comida? ''''Deixam mais saborosa, em menos tempo do que se levaria usando utensílios tradicionais'''', explica Myiamura. ''''A Gastrovac, por exemplo (criada pelos chefs espanhóis Sergio e Javier Torres, donos do Eñe), faz com que o salmão cozido ganhe uma textura de sashimi.'''' Na aula, Myiamura vai fazer os mesmos pratos com equipamentos comuns e máquinas modernas. ''''O purê, por exemplo, fica muito melhor na Thermonix porque ela consegue quebrar o amido de forma uniforme, deixando o purê mais liso'''', explica. Já o termocirculador é mais indicado para o preparo de carnes. ''''Como a temperatura é mais baixa, você deve deixá-las cozinhando por um período de 15 a 24 horas.'''' Tudo isso será mostrado em detalhes dutante a aula, que provalmente será encerrada com o ''''supersuflê de chocolate'''', preparado no sifão e - vejam só - no microondas. TERMOCIRCULADOR Permite cozinhar com controle preciso de temperatura - o cozimento geralmente é lento - e é ideal para preparar carnes. Antes de serem colocadas no termocirculador, elas são protegidas hermeticamente na máquina de embalar a vácuo. SIFÃO Não mãos de chefs que adoram modismos, virou o terror, por causa das ?espuminhas?. Na aula, Myiamura vai usá-lo para fazer suflê e clara em neve THERMOMIX Pode processar alimentos, esquentar, esfriar... é quase uma cozinha inteira, capaz de criar novas texturas. GASTROVAC Funciona muito bem para fazer frutos do mar, principalmente peixes. Cozinha e frita a baixas temperaturas, sem alterar a textura dos alimentos

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