Na pressa, nem comece

Em uma sexta-feira fria de julho, na semana com temperaturas das mais baixas já registradas no País, o dr. Leandro Marelli só tinha uma preocupação: manter alguns micro-organismos confortavelmente aquecidos no caldo de cana-de-açúcar. É que bem quentinhos, esses micro-organismos, da espécie Saccharomyces cerevisiae, poderiam, enfim, começar a transformar os açúcares do caldo de cana em álcool, durante a fermentação.

Cíntia Bertolino, especial para o Estado, O Estado de S.Paulo

15 Agosto 2013 | 02h55

Poucas horas antes, a cana-de-açúcar havia sido colhida e moída no engenho da Fazenda Guadalupe, em Pirassununga, no interior paulista, e transportada até a vizinha Analândia, cidade com pouco mais de 4 mil habitantes, para ser fermentada e destilada no alambique de cobre do Chalé Macaúva.

O processo de produção de uma boa cachaça é simples, mas exige rigor e dedicação. Preferencialmente, a cana deve ser cortada e moída no mesmo dia, para evitar a deterioração do açúcar. Os alambiques de cobre neutralizam aromas desagradáveis, pois o cobre reage com compostos sulfurados e evita a contaminação.

Preparado o fermento, o ideal é transferir o caldo para a dorna, aos poucos, para melhorar o desempenho do fermento. Assim que começa a borbulhar, o mosto, ou caldo, muda de nome e de gosto: passa a se chamar vinho, e nele já dá para notar um leve frisante alcoólico. A fermentação leva, em média, 24 horas, e ao final dela, o vinho ganha um agradável aroma de fruta madura. Terminada a fermentação é hora de acender o fogo que vai alimentar o alambique de cobre. Um detalhe curioso do forno do Chalé Macaúva é que a argamassa foi dispensada e, para unir os blocos, foi usada garapa - esse antigo método caipira, não deixa de ter seu lirismo para os que vêm de fora.

Com o vinho na panela do alambique é preciso esperar algumas horas até que o líquido aquecido vire gás e depois líquido novamente. "O segredo da boa cachaça é a paciência", diz Marelli. A primeira fração destilada é a cabeça; em seguida, vem o coração e, por fim, a cauda. Uma boa cachaça se faz usando apenas o coração, a parte mais nobre (veja no box).

No comando do alambique, Leandro Marelli, pós-doutor pela Esalq/USP, especialista em tecnologia de bebidas e um dos autores da cartilha Produção de Cachaça de Qualidade, teve a ajuda de Gabriel Foltran Guimarães, produtor da cachaça Engenho Pequeno, em Pirassununga, e Milton Lima, criador do site cachaças.com e proprietário do Chalé Macaúva.

A cachaça ficou boa? Embora o doutor Marelli afirme, sem pestanejar, que sim, a resposta só será confirmada em seis meses. Terminada a destilação, é preciso esperar. A cachaça requer, no mínimo, seis meses para "amaciar", armazenada em vidro, inox ou madeira. É nesse breve período de descanso que serão eliminados os compostos químicos indesejáveis formados durante a fermentação e a destilação.

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