Não achava como queria; então eu mesmo fiz

Comecei fazer copa em casa pela dificuldade em encontrá-la no comércio no Brasil. E a família se acostumou a consumir um produto mais delicado, saudável, que valoriza as propriedades da carne. Sem desprezar - quando tiver oportunidade - uma piacentina legítima ou um capocollo de cinta senese ( raça suína da Toscana), a solução caseira acabou garantindo uma opção para o dia a dia, que torna especial qualquer refeição. Tanto que nunca se chegou sequer ao ponto de constatar praticamente seu teórico ponto fraco, isto é uma durabilidade inferior à do produto industrial - ela acaba antes.

O Estado de S.Paulo

12 de junho de 2014 | 02h08

Três são os desafios principais para se fazer uma copa ao mesmo tempo saudável e segura, de textura uniforme, que derreta na boca. O primeiro é encontrar uma carne de boa qualidade, o que depende bastante da alimentação que o animal recebeu e da forma com que foi criado, antes mesmo que de sua genética. Normalmente tamanho também ajuda, embora minha paixão mais recente, a do porquinho montau (cruzamento de raça piau com monteiro, abatido até de forma um pouco precoce para meu gosto) tenha demonstrado que, quando a carne é boa, se obtém um excelente produto mesmo com uma peça menor.

O segundo é o da temperatura controlada: eu acabei por destinar à tarefa da cura uma geladeira eficiente, que utilizo de forma constante na temperatura mais alta. E o terceiro é o de acertar o ambiente para que a flora e mofos benéficos que proporcionam a maturação ótima da carne possam agir da forma mais eficiente.

É possível pulverizar a peça com culturas de penicillus para promover a colonização. Mas, a rigor, um bom processo permite que os mofos se desenvolvam naturalmente. A copa ideal em sabor e maturação mostrará suaves manchas brancas na superfície externa. Internamente, ela tenderá a ser um pouco mais escura do que o produto com nitritos, nitratos e corantes à venda. E na boca, é imbatível.

ROBERTO SMERALDI É GASTRÔNOMO, AMBIENTALISTA,  NASCIDO NA , TOSCANA, RADICADO EM SÃO PAULO

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