Três são os desafios principais para se fazer uma copa ao mesmo tempo saudável e segura, de textura uniforme, que derreta na boca. O primeiro é encontrar uma carne de boa qualidade, o que depende bastante da alimentação que o animal recebeu e da forma com que foi criado, antes mesmo que de sua genética. Normalmente tamanho também ajuda, embora minha paixão mais recente, a do porquinho montau (cruzamento de raça piau com monteiro, abatido até de forma um pouco precoce para meu gosto) tenha demonstrado que, quando a carne é boa, se obtém um excelente produto mesmo com uma peça menor.
O segundo é o da temperatura controlada: eu acabei por destinar à tarefa da cura uma geladeira eficiente, que utilizo de forma constante na temperatura mais alta. E o terceiro é o de acertar o ambiente para que a flora e mofos benéficos que proporcionam a maturação ótima da carne possam agir da forma mais eficiente. É possível pulverizar a peça com culturas de penicillus para promover a colonização. Mas, a rigor, um bom processo permite que os mofos se desenvolvam naturalmente. A copa ideal em sabor e maturação mostrará suaves manchas brancas na superfície externa. Internamente, ela tenderá a ser um pouco mais escura do que o produto com nitritos, nitratos e corantes à venda. E na boca, é imbatível.
ROBERTO SMERALDI É GASTRÔNOMO, AMBIENTALISTA,NASCIDO NA , TOSCANA, RADICADO EM SÃO PAULO
