Não estrague a ricota

A visita ao laticínio Gioia, na periferia de Atibaia, tornou-se há tempo um cobiçado programa familiar de fim de semana. Os meninos não abrem mão de comer os nozinhos de massa de caciocavallo, à medida em que vão sendo enrolados pelas moças treinadas pelo experiente Seu Darci.

Roberto Smeraldi, O Estado de S.Paulo

22 Julho 2010 | 02h53

A Gioia se mantém, há meio século, no meio do caminho entre o artesanato e a mini-indústria. Ali convivem práticas de preparo manuais e rigorosos padrões de qualidade. Mas o que torna essa pequena empresa uma verdadeira joia é a ricota, que classifico entre as melhores do mundo, na categoria do leite de vaca. Não deve ser comparada com a ricota de ovelha, mas pode bem competir com a de búfala.

Longe daquele produto granuloso e compacto que se encontra no comércio, essa ricota é cremosa e aveludada. Mais que do soro, como a ricota comum, é filha do leite: e só leite fresquíssimo e integral, oriundo de uma fazenda local de confiança. Sem dúvida, seu teor de gordura é tão superior ao normal como seu gosto.

Ricota é um dos laticínios mais antigos: as civilizações egípcia e mesopotâmica já a usavam. Seu nome significa "cozida outra vez", em alusão aos processos de aquecimento e esfriamento entre os quais age o coalho. Foi na Idade Média que a técnica se espalhou definitivamente pela Península Itálica, associada aos diferentes tipos de leite de cada região. Tecnicamente, só a ricota preparada com leite pode ser considerada um queijo.

Seu Darci aprendeu a profissão dos técnicos italianos que criaram a Gioia e há 40 anos produz diariamente sua ricota com esmero e dedicação. Para nossa sorte, seu conhecimento é compartilhado pelo filho.

O dilema que me aflige quando compro a ricota da Gioia na fábrica, é: como usá-la sem fazer estragos? Seu diferencial de frescor e textura se dilui quando é cozida ou coada para fazer o recheio de ravióli. Claro, ela dá sabor excelente, mas me constrange mitigar o que o produto tem de único. Prefiro usá-la pura, como na torta de frutas vermelhas, com receita ao lado. Faço ainda um semifreddo e maccheroncini. São receitas pessoais simples e rápidas, que estão no site.

RECEITA

TORTA DE RICOTA FRESCA

12 PORÇÕES / 30 MIN DE PREPARO / 30 MIN GELADEIRA

Ingredientes

Massa:

200g de farinha de trigo

250g de amêndoa moída fina

250g de manteiga salgada

150g de açúcar

2 ovos

Recheio:

600g de ricota fresca

40g de açúcar de confeiteiro

150g de frutas vermelhas frescas (framboesa, amora, mirtilo, etc.)

Preparo

Massa: Derreta a manteiga em banho-maria e misture todos os ingredientes, manualmente, até obter uma massa homogênea. Envolva-a num pano e guarde na geladeira por, no mínimo, 30 min. Disponha a massa numa forma redonda, apertando para deixar com cerca de 1 cm de altura e bordas de 2 cm. Cubra com um disco de papel-alumínio e despeje sobre ele 150g de feijão cru (deixe fazer peso, sem machucar a massa). Asse a massa em forno preaquecido a 250°C até a borda mudar de cor (aproximadamente 20 min). Tire do forno, remova o papel-alumínio e os grãos e espere amornar.

Deixe a ricota descansar numa peneira fina por 30 min, para escorrer o soro, sem espremê-la. Bata-a suavemente com o açúcar e coloque sobre a massa já assada e morna. Decore com as frutas vermelhas e sirva em temperatura ambiente, imediatamente (ela se mantém fresca por 3 horas).

Roberto Smeraldi é jornalista, gastronômo e diretor da OSCIP Amigos da Terra - Amazônia Brasileira

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