Não folgue com ele

Não folgue com ele

Saborear o peixe cult japonês fugu é cortejar prazer e perigo - se não estiver muito bem limpo, o bicho é mortalmente venenoso. Claro que tal atração de abismo tem uma legião de fãs. Nosso repórter foi ao Japão conhecer a saga do fugu

Jorge J.Okubaro/TÓQUIO,

09 de novembro de 2011 | 20h19

É uma experiência cara. Os preços variam de 2.500 a 40 mil ienes (de cerca de R$ 55 a R$ 900). Diante do risco, pareceu prudente evitar o muito barato. Decidimos pagar um pouco mais supondo que assim melhoraríamos as chances de sobrevivência. E o fizemos solidariamente e em família - meu filho Tadeu, minha sobrinha Thais, meu primo Carlos, nossa amiga Harumi e eu.

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Recomenda-se fazer reserva. Com a ajuda de nosso guia Flávio Arakaki reservamos uma mesa na filial do bairro de Akasaka de uma rede especializada, o Tora Fugu Tei (torafugu.co.jp). A localização e o preço, 5.900 ienes (uns R$ 130) por pessoa, determinaram a escolha.

O restaurante fica numa movimentada rua que começa na estação de metrô Akasaka Mitsuke e tem muitas lojas de conveniência, restaurantes, fast foods ocidentais, pubs de estilo irlandês que oferecem cerveja Guinness entre 5 da tarde e 7 da noite e izakaya (pubs de estilo japonês). À noite, além dos inevitáveis homens de terno preto e engravatados comuns em Tóquio, a rua é ocupada também por damas que, aparentando caminhar sem destino enquanto falam ao celular, dirigem olhares fixos a homens que passem desacompanhados. Não saem de um círculo de 5 metros de diâmetro, que parece ser seu posto de trabalho externo.

É fácil localizar o restaurante. Tem, na fachada, uma enorme réplica do peixe e um aquário com dezenas de fugus. Os bons restaurantes se orgulham de oferecer o peixe fresquíssimo. Há dois tipos de fugu, o torafugu, mais apreciado e mais caro, e o mafugu. Pelo nome do restaurante, acho que provamos o torafugu.

O serviço, como na maioria dos estabelecimentos comerciais do Japão, é formal e educado, talvez mais formal do que educado. Fomos recebidos pela sra. Okami Hasegawa, que, sorridente, nos conduziu à mesa.

Já todos acomodados, o sr. Matsunami, que fazia as vezes de maître, nos perguntou o que gostaríamos de beber. Perguntei-lhe qual a bebida que acompanha uma sequência de fugu. "Hirezake", foi sua resposta. O que seria isso? Trata-se de saquê aquecido para perder teor alcoólico, ao qual se adicionam pedaços do rabo e da pele do fugu, grelhados ou fritos (no nosso caso, fritos). Cuidadosamente, quem nos serviu ateou fogo à bebida, para reduzir-lhe ainda mais o teor alcoólico - e abafou a chama.

Com o hirezake, veio o otoshi, a pequena porção fria de verdura cozida com algum tempero, usual na refeição japonesa, mas desta vez acompanhada de tiras de fugu. Em outro prato, o sashimi, ou fugu sashi, o peixe cru em finíssimas fatias distribuídas harmoniosamente nas beiradas, tendo no centro tiras de cebolinha, uma verdura semelhante ao agrião e shisô, uma folha de sabor e perfume intensos. No terceiro prato, pedaços de fugu frito.

Depois, veio o que se tornaria o grande prato da noite, uma vasilha grande, com folhas de acelga, cogumelos shiitake, cebolinhas, broto de feijão (moyashi) e queijo de soja (tofu), tudo coberto por fatias e pedaços de fugu, que cada um cozinharia a gosto.

Os molhos vieram em recipientes próprios. O sr. Matsunami nos recomendou que, primeiro, temperássemos o molho, que tem como base o molho ponzu, ao qual se adicionam outros sabores, como de suco de frutas cítricas e nabo ralado.

Quanto ao aspecto, as tiras e fatias cruas de fugu são peculiares. Não se parecem nem um pouco com as fatias do sashimi que conhecemos por aqui. As do fugu são milimétricas, vítreas, quase transparentes, de tão finas, parecendo artificiais.

Quanto à textura, a diferença entre o peixe cru, o frito e o cozido é notável. O sashimi, por sua aparência, sugere rigidez, uma consistência mais próxima da da lula crua. Revelou-se, porém, extraordinariamente suave, quase derretendo na boca. O fugu frito, ao contrário, mostrou-se parecido com outros peixes preparados desse modo. Já o cozido na água ofereceu a melhor consistência, um pouco mais rija do que a de outros peixes, e sobretudo um sabor destacado.

O sabor poderia ser o grande diferencial do fugu, suficiente para justificar o risco e o preço. Para mim, porém, o sabor do sashimi de fugu está abaixo do de outros peixes, como o atum (especialmente o toro) e alguns de carne branca, como o robalo. O fugu frito é apenas comparável a outros bons peixes. Já o cozido é outra história. Tem consistência peculiar, é agradável e, sobretudo, tem sabor muito bom.

Da cabeça ao rabo - e saímos vivos

Há um certo rito na preparação do fugu cozido. Enquanto saboreávamos as porções frias, o sr. Matsunami trouxe uma vasilha com água fria, que jogou em uma panela que ocupava o centro de um cooktop de cerâmica controlado eletronicamente. Sua eficiência é espantosa. Em pouquíssimo tempo, a água ferveu.

Então, o sr. Matsunami começou a cozinhar pedaços do fugu. As partes mais nobres do peixe tinham sido reservadas para o sashimi. Por isso, para cozinhar, havia basicamente pedaços da cabeça e das costelas. Quando cozidos, o sr. Matsunami os serviu, recomendando que fossem passados no molho. Depois, começou a lançar na panela as verduras, o cogumelo, o tofu e outros ingredientes. É como o shabu-shabu e que, no caso do fugu, tem o nome de fugu chiri ou, no restaurante Tora Fugu Tei, tetchiri.

Depois, o sr. Matsunami deixou por nossa conta a continuação do banquete. Foi o momento em que, passada a tensão da experiência de comer fugu, nos sentimos à vontade. Cada um colocava ingredientes na panela e se servia do que lhe apetecesse.

Quando não havia mais nada a preparar, veio à mesa o sr. Mizouchi, com uma vasilha de arroz branco japonês, o gohan. Era o ingrediente básico para o zôsui, o último prato da sequência. Seu preparo, relativamente simples, ficou por conta do sr. Mizouchi. Ao caldo que sobrou na panela, o cozinheiro adicionou sal, para isso usando uma minúscula colher dosadora, um molho chamado tashi e um ovo batido com cebolinha. Misturou o caldo e a ele adicionou o arroz previamente cozido ao estilo japonês que trouxera à mesa. Misturou tudo novamente, esperou o arroz esquentar e o serviu em vasilha própria para porções individuais, o owan, cobrindo cuidadosamente o conteúdo com a alga nori, seca e moída. Devoramos.

Foi um grande encerramento.

Passado o susto e já tendo desfrutado do prazer do banquete, pedimos cerveja para arrematar, porque ninguém se contentara com o saquê quente com fugu frito, e quase sem álcool, que havíamos tomado até então.

Acertada a conta, mais salgada do que qualquer outro componente do banquete, agradecemos a gentileza de todos e, ao sair, tínhamos bem à frente um pub irlandês. Fomos comemorar o êxito da experiência tomando uma Guinness, mas agora a 900 ienes o pint. Ainda assim, valeu. Continuávamos vivos. / J.J.O.

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