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Não fuja das sidras (nem da mortadela)

Aproveite o início deste novo ano e levante um copo do fermentado francês para brindar o fim dos preconceitos gastronômicos. O Paladar sugere dez. Os outros dois são por sua conta. A ideia é eliminar um por mês em 2012

Luiz Horta - O Estado de S.Paulo,

28 de dezembro de 2011 | 15h51

Neste réveillon, beberemos uma sidra bem gelada. Solte essa frase casualmente, no meio de disputada conversa com gourmets e gourmands sobre cardápios para a festa do ano-novo. Alguns rirão despudoradamente da "piada". Outros farão cara de paisagem, como se nada tivessem ouvido. Mas é verdade.

Sidra é uma bebida extraordinária, maçãs fermentadas (ou peras, como se vê abaixo), com aromas da fruta e fácil de beber. O problema foram as versões industrializadas, translúcidas, gaseificadas artificialmente e com gosto de refrigerante alcoólico. As sidras assim são o símbolo da coisa horrível que estigmatiza, por similitude de nome, uma delicadeza. Serão décadas até que esta maldição termine.

Seu nome está ligado ao das enxaquecas homéricas da adolescência. A sidra industrializada está para a verdadeira como o vinho de garrafa azul - o que relegou os finíssimos vinhos alemães a cerca de três décadas de ostracismo. Os Rieslings alemães, os verdadeiros (e também austríacos, alsacianos e de outras uvas brancas, como Pinot Gris e Gewürztraminer, que são embalados nas garrafas finas e altas, chamadas renanas, foram igualmente afetados), foram prejudicados por um líquido doce e enjoativo, sem a complexidade e a tipicidade dos originais, que nunca faltavam nas prateleiras e chamavam atenção pelo malfadado vidro azul. O rótulo de vitral e letras góticas - e a palavra Riesling - detonaram a reputação dos originais, que tinham 700 anos de tradição. A sidra segue o mesmo caminho. Só a menção do nome já dá aquele aperto no esôfago. Mas chega de desdenhá-la. Vamos à the real thing.

Bebida da Normandia, da Bretanha, da Inglaterra e da região basca espanhola e francesa, lugares em que o cultivo de uva é difícil ou impossível, utiliza algumas das dezenas de tipos de maçãs diferentes. Algumas, as mais sérias, são feitas como vinho: fermentação com leveduras naturais, estágio em garrafa e uma segunda fermentação já no vidro. São muito diferentes entre si, sempre com acidez refrescante e própria para comida, características que variam entre safras, produtores e maçãs utilizadas. Alguém falou a palavra terroir? Pois está certo, tem todas as virtudes de terroir dos vinhos.Não fuja das sidras

O nível de álcool é baixo, provamos uma com 2%! E não passam muito de 8%. Não são intensamente borbulhantes, parecem mais uma cerveja comum, e têm cor dourada escura. No mercado brasileiro existem quatro disponíveis, com preço bem amável. Combinam lindamente com queijo azul, assados e, claro, sobremesas de maçã. São delicadas, saborosas e é possível bebê-las sem parar.

Vem cá? Depois disso tudo, ainda vai fazer cara feia sabendo que vamos beber sidra no ano-novo? Largue este preconceito.

Um nobre pesadão que virou manjar

Olivia Fraga - O Estado de S.Paulo

Enaltecido seja o manjar branco, iguaria desde seu nascimento elegante, na França. O manjar branco sempre foi uma comida "pesada", com corpo e mordida muito próprias - um creme que tem "carne", por assim dizer.

Mas nosso gosto hoje não conseguiria tragar uma comida (manjar não era sobremesa) preparada com frango cozido, farinha de arroz, leite de amêndoas e sal, presente na mesa dos reis desde a Idade Média.

A corte em Portugal tratou de domesticar o biancomangiare, conhecido como "manjar real". No Brasil, substituímos o frango por coco e leite de coco. A troca garantiu o sabor e certo "peso" à sobremesa, mesmo sem a carne. O creme branco com calda preta - estética elegante, a do manjar branco moderno - deve manter a "mordida" para estar de acordo com a nova tradição. E não vale usar gelatina!

A transformação do manjar branco em uma das sobremesas enformadas mais deliciosas do cardápio caseiro brasileiro veio junto de sua popularização.

Há gente que despreza a receita. Manjar branco parece a saída mais fácil para quem não quer ir ao mercado comprar ovos, mas ainda não abandonou a ideia de comer algo gelado como um pudim. E doce, logicamente. Merece reverência.

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