Não se perca entre umas e outras

ESPECIAL PARA O ESTADO

José Orenstein, O Estado de S.Paulo

08 Setembro 2011 | 00h17

Tem uma goteira no Mercadão paulistano. Ela pinga, pinga e não é água, não - é cachaça mesmo. Desde terça-feira, centenas de marcas da mais brasileira das bebidas estão à mostra - e à prova, gratuita - em 45 estandes nos corredores do Mercadão. É a ExpoCachaça Dose Dupla, evento que acontece em Minas Gerais há 15 anos e agora estreia em São Paulo.

E para ninguém se perder, entre umas e outras, convidamos o sommelier de cachaças do restaurante Mocotó, Leandro Batista, para indicar os caminhos.

"Agora é a vez da cachaça, tá na moda", diz Leandro, que escolhe e cuida de mais de 300 rótulos no bar do restaurante, onde também conduz degustações. Ele trabalha para valorizar a caninha da mesma forma que o vinho e assim acabar com o preconceito em relação ao destilado.

Para começar, Leandro explica o que nem todo mundo sabe: cachaça, segundo a lei brasileira, só pode ser vendida e chamada assim se for um destilado do mosto fermentado, obtido do caldo de cana-de-açúcar com teor alcoólico entre 38% e 48% e no máximo 6 gramas de açúcar por litro. Acima dessa graduação, é aguardente de cana.

Na feira do Mercadão, são vários tipos de cachaça expostos, todos de produção artesanal. Diferentemente da aguardente industrial, as cachaças artesanais são destiladas no alambique, após passarem pela fermentação. Na destilação, cada produtor tem um ponto de corte, que é quando se separa o coração da cabeça e da cauda, como explica Leandro: "A cabeça é o líquido do primeiro processo de destilação, com álcoois superiores, muito fortes para consumo, assim como a cauda, líquido da destilação final". Cabeça e cauda são descartados. A cachaça de alambique é feita com o coração.

Uma vez destilada, a bebida já pode ser consumida - é a cachaça pura, a branquinha. É por ela que Leandro recomenda que se comece uma degustação. A tradicional Santo Grau Coronel Xavier Chaves (R$ 35), de Minas, é uma dessas. Depois, deve-se partir para as douradas, que passam por envelhecimento em madeira e por isso podem ter aromas e sabores mais diversos.

Jequitibá, freijó e grápia são alguns dos tipos de madeira por que passam cachaças. Na feira do Mercadão há, por exemplo, a Rio de Engenho, Reserva (R$ 56), da Bahia, que passa por tonéis de bálsamo, umburana, itiúba e louro-canela.

"São cerca de 24 madeiras utilizadas no Brasil. É o único destilado do mundo que tem essa variedade", empolga-se Leandro. Um fator importante para se atentar ao escolher uma garrafa envelhecida é a tipificação da cachaça, normalmente marcada no rótulo (veja o quadro ao lado).

Engana-se, no entanto, quem pensa que muitos anos de envelhecimento são determinantes para se obter uma boa cachaça. Leandro avisa que tudo depende do gosto do consumidor e o alto preço das mais antigas deve-se sobretudo à dificuldade de se conservar a bebida, que tende a evaporar.

Degustação. O que conta mesmo, na hora da degustação são três fatores. A cor deve ser límpida, sem resíduos; o aroma tem de ser frutado; e as lágrimas precisam demorar para escorrer da parede do copo. Se ao agitar a garrafa se formarem pequenas bolhas de ar na superfície que custam a desparecer é sinal que o teor alcoólico está acima de 45%, diz Leandro.

"Cachaça é para se saborear, em pequenos goles. Não é para virar. Senão, desce queimando mesmo", ensina o especialista. Para acompanhar as degustações, Leandro costuma servir caju com flor de sal ou torresmo.

Quem for de carro ao Mercadão, depois de tantos goles e doses, que trate de deixar o veículo por lá. Tem metrô na São Bento, táxi e vários ônibus por ali.

TIPOS DE CACHAÇA

Envelhecida. Fica um ano em tonéis de até 700 litros

Ouro. É feita a partir da mistura de 50% de cachaça envelhecida com uma pura

Premium. Passa de 1 a 3 anos em tonéis de até 700 litros

Extra Premium. Deve ficar por no mínimo 3 anos em tonéis de até 700 litros

Armazenada. É conservada em tonéis de mais 700 litros, sem tempo determinado

Onde

ExpoCachaça Dose Dupla

Mercado Municipal Paulistano. R. da Cantareira, 306, Sé, 3313-3365.

Até domingo, das 11h às 18h.

Entrada gratuita.

Mais informações no site: www.expocachacadosedupla.com.br

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