"Não sou um grande homem de negócios", diz Ducasse

No Brasil a convite da Universidade Estácio de Sá, Alain Ducasse entendeu bem como ser capitalista na cozinha

Luiz Américo Camargo , Estadão

10 de outubro de 2007 | 18h06

Alain Ducasse é conhecido no mundo todo como chef de cuisine. Mas não se sairia mal no papel de chefe de Estado. Em visita ao Rio de Janeiro, entre segunda e hoje, o cozinheiro/multiempresário mostrou perfeita desenvoltura circulando com uma onipresente entourage, com a qual ele conversa coisas práticas e troca informações o tempo todo; e seguindo à risca uma agenda pormenorizada, ao estilo de um ministro ou, no mínimo, de um grand homme d'affaires. Um cronograma que, sem exagero, contém marcações do tipo: 10h, entrar no carro; 10h45, chegar; 11h, dar a primeira entrevista... Ducasse veio para o Brasil a convite da Universidade Estácio de Sá. Sua ADF - Alain Ducasse Formation - firmou uma parceria para o ensino de módulos especiais na escola de gastronomia da instituição, e o acordo inclui da difusão de métodos à capacitação de professores, passando também pela possibilidade futura de levar estudantes brasileiros à Europa. Transmissão de conhecimentos, aliás, é um tema sobre o qual o chef adora versar, sempre com uma retórica objetiva que o aproxima muito mais de um bem-humorado executivo do que de um artista. No manual ducasseano, se quase tudo é normatizável ("formar equipes, eis o princípio") e quantificável ("na cozinha, 60% é o produto, a técnica é o restante"), por outro lado existe muito pouco espaço para a mistificação. O chef entendeu como ninguém o que é ser um capitalista moderno no mundo da gastronomia. Descobriu cedo que só trabalhando em equipe e cercado por profissionais de absoluta confiança ele conseguiria multiplicar sua capacidade de manter vários restaurantes (hoje, são 21) e se dedicar a projetos paralelos (como uma prolífica produção de livros). E que deveria apostar não só na haute cuisine, mas em variados estilos - ele têm de bistrôs a restaurantes tri-estrelados como o Louis XV (Montecarlo) e o Plaza Athénée (Paris). Tantas atividades tiveram um preço: o cozinheiro que influenciou o receituário internacional entre as décadas de 80 e 90 com seu acento mediterrâneo e seu apreço pela cocção a baixa temperatura, hoje, não cozinha mais. Aqui, alguns trechos da conversa de Alain Ducasse com Paladar, no novo câmpus da Estácio de Sá, na Barra da Tijuca. Um chef como Joël Robuchon, por exemplo, ficou muito famoso, entre outras coisas, por seu purê de batata. Michel Bras, por seu gargouillou de jeunes légumes. O senhor gostaria de ser lembrado por que prato?Não por um prato, mas por um estilo de lidar com alta cozinha. Pela influência mediterrânea, uma tendência que se difundiu pelo mundo, algo em que apostei nos anos 80 e 90. E pelo rigor com os produtos, pelo cuidado com a matéria-prima. Mas se eu pedir para que o senhor montasse aqui um menu-degustação só com criações que traduzem bem a sua cozinha, quais seriam os pratos?Aqui e agora? Teríamos que sair aos mercados, ver o que está melhor. Escolher os legumes e verduras mais perfeitos, os peixes... Não é o prato, mas sim a filosofia de cozinha. E a partir dos melhores produtos que encontrássemos partiríamos em busca de seu sabor real, sem desestruturar os ingredientes, mas valorizando-os. É preciso olhar para o que está no nosso jardim. É assim que consegue lidar com que mercados vão da França ao Japão? Aliás, como gourmets tão diferentes respondem às propostas de seus restaurantes?Respondem bem, justamente porque são propostas, não imposições. Existem as minhas técnicas, conceitos, pode haver um pouco do estilo francês - ou até da arrogância francesa (risos) -, mas insistimos sempre na valorização dos ingredientes locais, dos sabores de cada lugar. Há um equívoco muito freqüente na interpretação do meu trabalho. Não sou um globalizador, mas faço justamente uma cozinha anti-globalização, que leva em conta a gastronomia de cada país. Mas o senhor teve problemas no País Basco francês, mais espeficamente com o Batasuna, que o acusou de globalizador.De fato, tive que ir embora de lá. Mas saí por uma questão de segurança. Neste caso, eu fui é uma vítima do terrorismo, de extremistas políticos com uma ação localizada. E, falando naquela região, cruzando a fronteira, aprecia a cozinha basca espanhola?Sim, aprecio. Nem citaria chefs ou restaurantes, mas gosto da rusticidade original, da personalidade. Os pontos de vista são muito semelhantes aos que defendo: qualidade da matéria-prima, atenção especial aos produtos da terra, aos pescados... O senhor é tido como um grande businessman. É inevitável perguntar como dá conta de supervisionar tantos restaurantes em tantos lugares diferentes.Primeiro, não sou um grande homem de negócios. Meus sócios são (risos). Só é possível porque trabalhamos em equipe. Criamos juntos, e conhecimentos são transmitidos, ensinados para outros profissionais. Praticamos cada gesto, repetimos cada procedimento, para que cheguem cada vez mais perto do ideal. Tenho chefs de minha confiança que cozinham muito melhor do que eu, e são eles que vão levar isso adiante. Formar equipes é o princípio de meu trabalho, e algo que se estende ao próprio trabalho da ADF. É o que vamos continuar fazendo inclusive aqui, na parceria com a Estácio de Sá.Por que comprou casas como o Benoit e o Rech?Por prazer. Por gostar de sua história, de suas memórias, de seu cardápio. O Benoit é de 1912, e o Rech, de 1915. Eles guardam muitas tradições culinárias e eu não quero intervir nisso, pelo contrário. Acho que quem comeu um cassoulet no Benoit há vinte anos tem que provar um prato exatamente igual daqui a outros vinte anos. Agora, digamos que, por uma situação absurda, o senhor tivesse que abrir mão de todo seu império de restaurantes e ficar com um só. Qual escolheria?O Louis XV, de Monte Carlo. Escolho este porque ele concentra todos os meus princípios, ele foi o ponto de partida para os grandes saltos. A partir do Louis XV, eu posso começar tudo de novo. O senhor chegou ontem (NE.: a entrevista foi na terça). Onde foi jantar?Fomos comer carne, mas não lembro o nome do lugar (ao lado, seus assessores tentam recuperar o nome do restaurante, até que conseguem). Foi o Giuseppe Grill. Estava bom. Conhece a cozinha brasileira?Pouca coisa, tenho informação sobre alguns produtos. E vai abrir um restaurante aqui?Calma, tudo a seu tempo...

Tudo o que sabemos sobre:
Alain Ducasse

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.