Não tem escanção? Sommelier serve

Não tem escanção? Sommelier serve

Um brinde com Maria João de Almeida

O Estado de S.Paulo,

25 Janeiro 2012 | 18h06

Todos os anos ocorre em Portugal, em Albufeira (Algarve), no restaurante do Hotel Vila Joya, um dos eventos gastronômicos internacionais mais interessantes da atualidade.

Dieter Koschina, que é o chef desse restaurante duas estrelas Michelin, convida amigos de todo o mundo para mostrar o que valem na sua cozinha. Neste ano, em 11 dias, passaram por lá 37 chefes estrelados, nomes famosos como Juan Amador, Jonnie Boer, Alain Passard e Thomas Buhner, entre tantos outros.

No entanto, só um homem comandou a equipe de vinhos do evento: o sommelier Arnaud Vallet, que há muitos anos trabalha no Vila Joya e, embora francês, já se sente português.

Durante todo o evento, o serviço de vinhos foi impecável. Copos apropriados para cada tipo, boas combinações com as iguarias servidas, temperaturas corretas. Não houve espera exagerada de um vinho para outro e os empregados estiveram impecáveis e discretos. Enfim, tudo que se gostaria de encontrar em outros restaurantes e, na maioria das vezes, não existe.

Em Portugal o serviço de vinhos continua fraco. E isso porque os restaurantes ainda não apostam na figura do sommelier (escanção, em português) sem perceber que ele é a chave para se vender mais vinho. É certo que todos os restaurantes com estrela Michelin têm sommelier, e também alguns restaurantes acima da média, mas deveria haver muitos mais.

Num país produtor, é lógico que existam nas cartas de vinho dos restaurantes portugueses uma maioria de marcas nacionais, das mais variadas regiões, algumas destas a ressurgir em grande força, como o Tejo ou o Dão. Depois, existem algumas cartas que têm vinhos internacionais, do Novo e do Velho Mundo, mas apenas numa pequena porcentagem. Um bom sommelier tem de conhecer os vinhos - os nossos e os de fora -, assim como as histórias por trás deles (o consumidor adora uma boa história!). Melhor que isso, deve dar sugestões sobre como harmonizar os vinhos com a comida. Mas a verdade é que nada disso acontece. E os jovens que estudam nas escolas de hotelaria e representam o futuro da profissão não querem ter muito trabalho. Falta-lhes paixão, vontade de aprender, e por isso são poucos aqueles que seguem a profissão.

Mas não sejamos pessimistas. Se, por um lado, não é costume a presença de sommeliers nos espaços de restauração, por outro, temos bem promovido e presente o serviço de vinho a copo. Esse fato promove o consumo de vinho e permite aos clientes provar maior variedade numa só refeição. Já existem também muitos restaurantes que permitem aos clientes trazer a garrafa de casa. A maioria não cobra nada, mas alguns restaurantes, geralmente os mais chiques, cobram entre 3 e 15. Apesar várias casas já terem aderido ao sistema, ainda continua a ser pouco usual os clientes aparecerem de garrafa a tiracolo. Por vergonha, comodismo ou mesmo falta de informação, a verdade é que o conceito existe, mas ainda não está enraizado em nossa cultura nem em nossos hábitos.

No mundo ideal, Portugal estaria mais evoluído. E teria muito mais sommeliers e, consequentemente, um bom serviço de vinhos. Havemos de lá chegar!

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