Não tente em casa

Pode ser que você fique com vontade de envelhecer sua carne em casa. Afinal, a oferta de peças maturadas a seco é escassa. Mas, atenção aventureiros, nesse caso é melhor deixar a tarefa nas mãos dos profissionais. Fazer dry-age com segurança exige um controle de temperatura que a geladeira comum doméstica não oferece. O risco é ter carne podre em vez de envelhecida. "A maturação é a quebra das proteínas por enzimas. A putrefação é a quebra das proteínas por bactérias", define o professor de Engenharia de Alimentos da Unicamp Sergio Pflanzer.

O Estado de S.Paulo

26 de junho de 2014 | 02h07

Jeffrey Steingarten, o crítico gastronômico da Vogue obsessivo com testes, relata sua tentativa de maturar a seco em casa. Não foi simples: teve que esvaziar a geladeira, botar um ventilador, conseguir um medidor de umidade. A novidade agora é que está em fase final de desenvolvimento, nos EUA, o The Steaklocker (foto abaixo), geladeirinha com pinta de adega feita para maturar carnes a seco. Mas, enquanto ele não chega ao mercado, leia o ensaio de Steingarten (está no livro Deve Ter Sido alguma Coisa que eu Comi). E, se a vontade não passar, vá comer carne maturada no Epice.

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