Não trate como reles carne moída

Parece que a origem é a cidade alemã de Hamburgo. O certo é que, migrando para os EUA há mais de um século, se tornou tão americano quanto o jeans e Elvis. Ganhou o mundo. Virou gourmet. Paladar apresenta o hambúrguer, o sanduíche mais famoso da história

O Estado de S.Paulo

31 Julho 2008 | 03h16

A história é nebulosa. O hambúrguer pode ter surgido na cidade homônima, Hamburgo, porto do norte da Alemanha. Não há comprovação. Por uma questão de tradição se fixou em 1904, quando foi vendido na feira mundial de St.Louis, sua primeira aparição como comida rápida e popular. Jeffrey Steingarten, o homem que continua comendo de tudo, crítico culinário da Vogue americana, investigou. Mastigando sanduíches, decidiu: "O hambúrguer é a perfeita comida americana, pois permite que você coma tendo uma mão livre para dirigir o carro."   E não pode ser feito com qualquer carne moída, como diz o expert István Wessel na entrevista que você lê abaixo: hambúrguer é carne nobre e é digno dos mesmos cuidados dedicados a outras carnes incluídas na categoria. O primeiro hambúrguer de Wessel surgiu em 1992 ou 93. Precisões à parte, hoje sua empresa produz uma média diária de uma tonelada de hambúrguer, para os 200 kg da década de 90. Um belo salto, que justifica sua ida aos EUA, neste mês de agosto. "Vou buscar uma nova máquina de moldar hambúrgueres, com mais capacidade", explica ele, emendando que hoje, diferentemente da época em que começou a trabalhar com a carne, é comum encontrar diversos tamanhos. "Os pequenos, mini-hambúrgueres, são uma tendência. Em duas mordidas você mata o sanduíche. Resultado: só come a carne quentinha. Quem não quer?"   Do clássico ao moderno em NY   Hambúrguer, em Nova York, é coisa séria. Opções não faltam, dos gastronômicos aos tradicionais, mas alguns locais exigem paciência com atendentes mal-humorados. Veja boas possibilidades, testadas e aprovadas. BLT Burger (470 Sixth Ave.) - Um bom pão, rodelas de cebola, uma fatia de tomate, uma fatia de picles, folha de alface, algumas fatias de bacon (crocante), hambúrguer não muito espesso, molho da casa, outra fatia de pão. Simples assim e bom. J.G. Melon (1291 Third Ave.) - Alto, gordo, pequena circunferência, um pouco salgado, macio, acompanhado por pepino e cebola. Bom, mas com atendimento péssimo. O lugar é pequeno, as mesas apertadas, a televisão está sempre ligada. À esquerda de quem entra, além da porta do banheiro e de um telefone, está a cozinha. Dentro dela alguns imigrantes estão apertando as bolas de carne moída enquanto outros as chapeiam. Uma atmosfera que lembra ressaca deixa o ambiente algo carregado. Pelo menos para quem está acompanhado de mulher e filho pequeno. DB Bistro Modern (55 West 44th St.) - Brioche com parmesão tostado por cima, hambúrguer montado em camadas, a externa é de alcatra e a interior, de costela braseada em vinho tinto. Lá no meio, como uma pérola, está o foie gras. Tomate confit, alface crespa, trufas negras, cubinhos de raízes de vegetais e maionese de raiz forte fresca completam o sanduíche. Esse é o hambúrguer gastronômico do chef Daniel Boulud. O ambiente? É definido como "a reinterpretação moderna do bistrô parisiense". O serviço é cordial, simpático e eficiente. Burger Joint at le Méridien (118 W 57th St.) - Não faça perguntas. Entre no hall do hotel Le Meridien e olhe à direita. Quando avistar um hambúrguer desenhado em neon saiba que você chegou. Entre na fila - sempre há fila - e leia o cartaz acima do caixa para descobrir "como pedir certo e ser atendido rápido. 1) hambúrguer ou cheeseburger?; 2) escolha o ponto certo; 3) acompanhamento; 4) se quiser ?com tudo? peça pelo works." Quando chegar sua vez, não olhe para o atendente e faça o seu pedido seguindo a ordem. Erros não são tolerados. Saia da fila e espere, sem atrapalhar. Logo ali, ao lado do caixa, atrás do balcão, uma mulher finaliza os hambúrgueres, enquanto outros dois funcionários operam a grelha, a salamandra e o aquecedor de pães. Em cinco minutos a moça berrará seu nome e jogará seus hambúrgueres (devidamente embrulhados) sobre o balcão. Pegue uma sacola e saia com as preciosidades. O hambúrguer é ótimo, não muito alto, e a carne consegue ser ao mesmo tempo macia e crocante. Uma versão clássica, tecnicamente perfeita.

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