Nem herói nem vilão

Seu nome está escrito em todas as garrafas de vinho à venda no mercado. Não no rótulo, mas no contrarrótulo: anidrido sulfuroso, ou dióxido de enxofre, apelido SO2 (em outros países usa-se a expressão "contém sulfitos").

GUILHERME VELLOSO, O Estado de S.Paulo

07 Agosto 2014 | 02h08

Ele é um poderoso antioxidante e antisséptico. E pelo menos essa última qualidade é conhecida desde a Antiguidade. Mas seu uso no vinho é mais recente: provavelmente teve início no século 17 (quando mechas com um composto à base de enxofre eram usadas na assepsia das barricas), com o objetivo de aumentar a longevidade da bebida.

A oxidação de um vinho começa praticamente assim que as uvas são prensadas, logo no início do processo de produção - antes mesmo de o mosto se tornar vinho. Ou seja, sem a adição de SO2 , o vinho perderia rapidamente boa parte das características que o tornam tão atraente. O anidrido sulfuroso também facilita a extração de cor e de compostos de sabor.

Mas não é só. Por suas propriedades antissépticas, o SO2 permite que o enólogo possa controlar a fermentação malolática - que transforma ácido málico em ácido lático. E, ainda por cima, elimina a temida bactéria que transforma vinho em vinagre.

Parece o retrato de um herói. Mas para muita gente, o anidrido sulfuroso é um vilão e deveria ser banido do vinho. E isso por culpa de seu potencial tóxico, que pode gerar pequenos desconfortos no bebedor. O mais comum são dores de cabeça - mesmo depois de consumo moderado, não vale culpar o sulfito por eventuais exageros. No entanto, dependendo da sensibilidade de cada pessoa, também pode dar reações alérgicas mais graves.

O ideal, portanto, é que a presença do SO2 seja a menor possível. Uma vez incorporado ao mosto, ele interage com outras substâncias e se modifica: deixa de ser tóxico, mas ainda funciona como escudo protetor. Se usado de forma moderada, todo o SO2 é modificado; mas, em excesso, a substância pode sobrar em sua forma livre, ou seja, tóxica. Por isso, o uso do SO2 é admitido até mesmo por produtores orgânicos ou biodinâmicos, desde que sua presença no produto final seja a mais reduzida possível.

Hoje, a maioria dos produtores, mesmo os que não se denominam orgânicos ou biodinâmicos, procura reduzir ao mínimo o uso do SO2 , que por sinal é regulamentado pela legislação sanitária em todos os países produtores (os níveis variam e, no Brasil, o limite é de 35g por hectolitro).

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