Nem tão amargo assim

Habituada a trabalhar com chocolate belga com alta porcentagem de cacau, a chef pâtissière Amanda Lopes (La Brasserie Erick Jacquin, R. Bahia, 683, 3826-5409) aceitou testar a versão nacional, do chocolate amargo 70% de cacau, da Nestlé. O ingrediente foi utilizado em quase todas as camadas da receita elaborada pela chef, que achou o chocolate bem fácil de trabalhar. Apesar da alta concentração de cacau, ele não choca o paladar brasileiro, acostumado a doces bem açucarados. ''''O chocolate é bem escuro, mas é muito doce por ter 70% de cacau e ser do tipo amargo'''', diz Amanda. Para melhor trabalhar o chocolate, a chef recomenda sempre derretê-lo em banho maria. PARA FAZER EM CASA Suprême chocolat 3 horas 1 porção Ingredientes Dacquoise de nozes: 25g de açúcar, 125g de claras, 100g de glaçúcar, 100g de farinha de nozes. Crocante de avelã e amêndoas: 75g de chocolate amargo 70%, derretido; 80g de nutela; 60g de amêndoas torradas sem pele. Musse de chocolate amargo; 500 ml de leite; 200g de chocolate amargo 70%; 5 gemas; 60g de açúcar; 15g de maisena; 375g de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly; 6g de gelatina incolor. Cremoux; 30g de açúcar; 50g de leite; 30g de gemas; 65g de creme de leite; 75g de chocolate amargo 70% Preparo Dacquoise: Bata as claras em neve com o açúcar e misture os outros ingredientes com uma espátula. Crocante de avelã: Misture todos os ingredientes e reserve. Musse: Misture as gemas, o açúcar, a maisena e adicione ao leite fervido. Cozinhe até engrossar, retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Espere esfriar e adicione a gelatina e o chantily. Leve à geladeira por duas horas. Cremoux: Ferva o leite e o creme de leite. Misture as gemas com açúcar e cozinhe como creme anglaise. Despeje sobre o chocolate e reserve. Montagem Faça uma camada com a dacquoise, espalhe o crocante e por cima a musse. Decore com o chocolate 70% e o cremoux de chocolate.

O Estado de S.Paulo

21 Fevereiro 2008 | 04h08

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