No caminho da perfeição

Nome mais prestigiado da cozinha japonesa em São Paulo, Jun Sakamoto aposta na excelência da execução

Deborah Bresser,

19 de abril de 2008 | 18h48

Ele corre e faz natação todos os dias. Também é rotina almoçar e jantar fora de casa. Mas nada deixa Jun Sakamoto mais realizado do que ficar do lado de dentro do balcão, manuseando peixes e arroz, como um artista dedicado à sua obra. Aos 42 anos, o chef que nasceu em Presidente Prudente é sem dúvida o nome mais prestigiado da gastronomia japonesa em São Paulo. Como isso aconteceu? "Naturalmente. Não busquei, não fiquei numa obsessão. Quer saber? Sou um grande sortudo. Descobri os valores certos e acreditei neles. A maioria acha que a inovação está em colocar manga, quando todos estão fazendo sushi com morango. Meu caminho não é esse. Vou pelo tradicional." Sakamoto apostou na excelência da execução. "Nenhum prato é meu, não tem receita minha, só muita pesquisa, e pratos que tentei melhorar." Boa prova é seu arroz. "Roubei a receita do Komazushi", confessa. Depois da morte do lendário Takatomo Hachinoe, foi Jun quem assumiu o balcão de sushis do restaurante, tido como o melhor restaurante japonês de São Paulo durante anos."A viúva dele me passou valores que eu já apreciava e admirava. Foi minha grande oportunidade, a lapidação final." Para Jun, sushi é o arroz, é a alma do sushiman. "Hoje meu arroz me representa, é a minha personalidade, resultado de 20 anos de trabalho." Em seu restaurante próprio, inaugurado em 2000, ele prepara um menu degustação de sushis, servido aos clientes apenas no balcão para apenas 30 pessoas. Sakamoto tem um hamburgueria, mas jamais venderia temakis como lanchinho da madrugada. "Temaki é um sushi... eu tenho uma relação emocional com o sushi. Vou ficar chateado de fazer um temaki cheio de maionese, terei um conflito pessoal com o produto."

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