No Sub Astor, novo 'speakeasy', a mixologia molecular de A a Z

Espaço underground para drinques modernos, até o último cliente

Luiz Henrique Ligabue,

21 Maio 2009 | 10h05

"Olha, essas informações estão sendo tiradas a fórceps. O Sub Astor deve ser um clube para iniciados, ou melhor, insiders do Astor. Não vai ter divulgação nem placa. Ficará conhecido no boca-a-boca", abre a conversa Edgar Costa, um dos sócios da Cia Tradicional de Comércio - que controla, entre outros, o bar Pirajá e as pizzarias Brás. Do lado de fora, na fachada do concorrido bar da Vila Madalena, a novidade era anunciada por uma enorme seta vermelha, na forma de rabo de diabo. O conceito é o da mixologia, avisa Edgar. As bases são da mixologia, repete Marcio Silva, consultor de bares. O menu é feito para acompanhar os coquetéis, que partem da mixologia, fala Alberto Landgraf, o japonês com sobrenome alemão responsável pelos cardápios do grupo. Marcio Silva, o mixólogo de plantão, esclarece o enigma por trás do novo empreendimento: "a mixologia molecular é o estudo da composição química do álcool para elaboração e formação de sabores em coquetéis". Enquanto Márcio fala, Pereira, o barman responsável por todo o grupo, e a estrela do Sub Astor, sacode a coqueteleira e serve uma dose traduzindo a mixologia para a língua falada nos balcões: uma taça de Dry Martini, suco de tomate temperado acompanhado por uma colher japonesa com ‘caviar’ de vodca e gim. São as técnicas que saíram da cozinha de Ferran Adrià e que estão invadindo o mundo, chegando aos bares. Com as esferas também vieram as espumas, como a usada em uma das versões da Margarita que será servida no Sub Astor. As comidas serão todas adaptadas ao novo ambiente, escuro e carregado de bom rock, que funcionará no subsolo do Astor - a entrada será feita pelo próprio bar, enquanto este estiver aberto, e depois das 2h da manhã, no estilo speakeasy dos bares clandestinos da lei seca, pela rua lateral -, e foram pensadas para serem consumidas em uma única bocada. Mesmo assim alguns pratos da casa vão descer as escadas, como o picadinho, que será servido em caixas de madeira, ao melhor estilo de Bento Box, pois ali não haverá ambiente para mesas. O balcão de quase 12 metros domina o salão e revela a real vocação do lugar, que deve abrir lá pelo dia 15 de junho. A melhor maneira de descobrir é "pedir uma" pro Pereira no balcão do Astor e ir assuntando... Astor - R. Delfina, 163, Vila Madalena, 3815-1364

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