No terroir do torrone

Turrón, nougat, torrone: o doce é o mesmo, mas espanhóis, franceses, italianos e até iranianos travam uma disputa histórica para decidir quem são os pais desses ladrilhos de texturas que atravessam os séculos

Cíntia Bertolino,

15 Julho 2010 | 09h42

Delícia. O torrone é um dos doces mais antigos, famosos e preferidos pelos 'formigas' espalhados por todo o mundo. Foto: Alex Silva/AE

 

 

Onde tem amêndoa tem torrone. E no Mediterrâneo, além das amêndoas, tem também mel e avelã, ingredientes que fazem o terroir perfeito para o preparo do doce. Que o digam os italianos, que elaboram torrone de norte a sul - os mais prestigiados são os de Cremona, na Lombardia, e os de Alba, no Piemonte.

 

Cremona e os torrones vivem uma história de amor desde a Renascença. O doce foi feito ali pela primeira vez, com amêndoas e avelãs, em sua versão macia e dura, para o casamento do duque de Milão, Francesco Sforza, no século 15. Tem até Indicação Geográfica Protegida (IGP), concedida àqueles feitos segundo o método tradicional, que inclui o sbianchimento (branqueamento), processo em que as claras em neve e o mel são misturados. A massa vai ao fogo, mexida lentamente, enquanto amêndoas e avelãs são acrescentadas. O processo leva de 8 a 11 horas. A massa pronta é esticada manualmente e disposta em moldes de madeira.

 

Em Alba, no Piemonte, não é o torrone que tem o IGP, e sim a avelã local, a nocciola gentile trilobata, conhecida pela delicadeza de sabor. Os torrones feitos com ela são considerados os melhores do país. É uma eterna disputa.

 

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A receita italiana sofre poucas variações conforme a região. Na Sicília, leva pistache, amendoim e chocolate. Na Calábria, além de amêndoa, mel e clara de ovo, tem amendoim. O de Áquila pode ser mole ou crocante e tem fruta cristalizada e canela. Já o da Sardenha é feito com o mel artesanal.

 

A Espanha também tem vários tipos de turrón, mas os mais prestigiados são o de Alicante, feito com amêndoas inteiras e textura rija, e o de Jijona, de textura macia. Esta última, aliás, tem a fama de produzir as melhores amêndoas da Espanha e um mel excelente de florada de alecrim. Juntos, os dois ingredientes dão ao doce um sabor especial. Mas há muitas variedades de turrón no país, inclusive as que levam gema de ovo, chocolate e frutas.

 

Nougat. Tradição desde o século 17

Os turróns espanhóis são contemporâneos dos italianos. Teriam sido levados pelos árabes inicialmente para Jijona, no século 15, e depois espalhados pelo país pelos artesãos dali, no século 19. De tão famoso, o torrone de Jijona virou uma receita feita com amêndoas trituradas. Para receber o certificado, deve ter 64% de amêndoa e 10% de mel.

 

A história do nougat francês só teve início no século 17, quando as amêndoas começaram a ser cultivadas em Montélimar, no sudoeste do país. As condições locais eram tão favoráveis que a cidade se tornou a capital francesa dos dois tipos de nougat: o alvo, mais comum, e o marrom, feito com mel caramelado.

 

Foi no princípio dos anos 1960 que o nougat de Montélimar fez fama. Como não havia rodovia ligando o norte da França ao sul do país, quem viajava de férias para a Côte d’Azur precisava atravessar a cidade, onde se formavam grandes congestionamentos. Os produtores do doce montavam barracas na entrada e na saída de Montélimar para vender os seus nougats.

 

Hoje, a maior parte da produção é industrial, mas alguns produtores artesanais resistem cozinhando o doce em banho-maria, em enormes caldeirões.

 

O doce local tem denominação de origem controlada. Para ser D.O.C., o nougat de Montélimar deve manter a proporção de 30% de amêndoa (ou 28% de amêndoa e 2% de pistache) e 25% de mel de lavanda.

 

 

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