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Nova velha vanguarda

Plantar, pescar, caçar, catar e, se possível, nem cozinhar. A nova tendência gastronômica mundial cultiva os fundamentos da alimentação e tem tempero nórdico. A 'virada escandinava' avança com a força dos vikings

Patrícia Ferraz, O Estado de S.Paulo

01 Setembro 2011 | 00h40

É cedo para aposentar o Léxico Científico-gastronômico editado pelo Instituto Alícia, embora o fechamento do El Bulli tenha reduzido um pouco a utilidade deste glossário da cozinha molecular. Mas quem quer se familiarizar com a nova tendência gastronômica vai precisar de novos livros. Desta vez, sobre os métodos tradicionais de salga, defumação e preparação de conservas. Se puder cultivar os próprios legumes, pescar e caçar, ótimo. Senão, basta coletar alimentos que nascem espontaneamente, buscar ingredientes orgânicos produzidos localmente e cozinhar respeitando as estações do ano. São estes os fundamentos da nova cozinha nórdica, que assumiu a vanguarda da gastronomia mundial.

Com base em quatro princípios claros - pureza, frescor, simplicidade e ética -, um grupo de cozinheiros escandinavos de cabelos longos e ar cool está fazendo uma revolução. À frente do movimento, está o dinamarquês René Redzepi, chef do Noma, em Copenhague, eleito o melhor do mundo no ranking deste ano da revista Restaurant.

No último fim de semana, Redzepi, seu sócio Claus Meyer e outras estrelas nórdicas receberam chefs em Copenhague para o MAD FoodCamp, um congresso multidisciplinar que reuniu fazendeiros, cientistas, produtores, geólogos e foragers (coletores de ervas e alimentos que nascem espontaneamente, tradição nórdica). O objetivo era discutir a relação entre "uma cozinha e um mundo melhores".

O palco traduzia o espírito da nova tendência: uma tenda de circo montada num terreno baldio com uma arquibancada de 250 lugares. No centro do picadeiro, um pequeno tablado com uma cozinha simples em que se revezaram os convidados, entre eles o brasileiro Alex Atala, que levou na bagagem formigas da Amazônia e fez uma palestra sobre a interpretação cultural do sabor. "Foi um encontro incrível em que se falou sobre terroir e sustentabilidade, cada um a seu modo", disse Atala, por telefone. Michel Bras, Yoshihiro Narisawa, David Chang, Iñaki Aizpitarte e Harold McGee estavam ali.

A virada escandinava não aconteceu por acaso. O movimento começou em 2004, com um manifesto que estabeleceu dez fundamentos para uma nova maneira de cozinhar na região. O documento foi assinado por oito chefs que se comprometeram a privilegiar ingredientes que encontram excelência no clima, na paisagem e nas águas locais e a aliar sabor à saúde e ao bem-estar.

Pelos preceitos do movimento, focar apenas no produto é perder o foco. E, assim, os signatários trataram de promover o engajamento da agricultura e o retorno ao modo tradicional de se fazer as coisas. A ideia pegou. Um ano mais tarde, em 2005, o manifesto obteve o apoio do Conselho Ministerial. O movimento cresceu. René Redzepi mostrou sua região ao mundo, se tornou o grande chef escandinavo, foi eleito o número 1.

Novos nomes já começam a despontar no cenário, entre eles o de Magnus Nilsson, chef do Fäviken Magasinet, um sueco de 27 anos, o cozinheiro mais promissor da nova geração. Não é difícil que Nilsson se transforme na próxima estrela mundial, complicado será ter a chance de provar a "comida real" que ele prepara. Se para conseguir mesa no salão de 50 lugares do El Bulli a espera chegava a dois anos, imagine quanto levará a reserva de um dos 12 lugares do Fäviken.

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