O ainda polêmico caroço de algodão

Há suspeita e muita discussão no setor de que uso do resíduo industrial na dieta de bovinos alteraria o sabor da carne

Fernanda Yoneya, O Estado de S.Paulo

25 de novembro de 2009 | 03h28

Um dos principais subprodutos da agroindústria utilizados na dieta de rebanhos bovinos, o caroço de algodão, tem dividido a opinião do setor. A favor do caroço, pesa o fato de ele ter bom valor proteico e energético e ser alternativa de baixo custo para compor a alimentação do plantel, sobretudo na seca, em que há escassez de pasto. Mas a suspeita de que o consumo do subproduto pelos animais pode provocar alterações de sabor e aroma na carne tem levado ao questionamento de seu uso em fazendas de gado de corte. Uma das hipóteses é a de que o boi não tem organismo adequado para digerir gordura e o caroço é rico em óleo.

"Até hoje, a pesquisa não comprovou que o caroço de algodão altere gosto ou cheiro da carne, mas há suspeita de que ração contendo óleos vegetais deixa a carne de gado confinado com sabor de fígado. É o que a literatura estrangeira chama de liverlike off flavor", diz o professor Pedro Eduardo de Felício, da Feagri/Unicamp. "Geralmente, o consumidor sente a alteração de sabor de setembro a dezembro, justamente o período de venda de animais confinados; nesta época, a falta de chuva prejudica a engorda do gado." Os animais são confinados em abril/maio e começam a sair após 90 dias.

O sistema de confinamento, porém, tem como desvantagem o alto custo com a dieta dos animais. Para baratear esse custo, muitos pecuaristas aproveitam subprodutos da agroindústria - caroço de algodão, polpa cítrica, casca de soja e farelos. Em uma dieta balanceada, com 5% a 6% de gordura, o limite recomendado de caroço de algodão é de 15%.

Em São Paulo a tonelada do caroço custa R$ 480. "Está caro por causa do frete de Mato Grosso para cá", diz o vendedor de caroço Odair Ferreira, de Iepê (SP). Ferreira, cuja clientela é composta por pecuaristas, nunca ouviu comentários sobre o efeito do caroço no sabor da carne. "Sei que o caroço é rico em proteína e energia", diz Ferreira, que vende, em média, mil toneladas de caroço/ano. "As vendas estão fracas por causa do preço."

Em 2006, um experimento da Embrapa Gado de Corte com o caroço de algodão não detectou alterações no sabor da carne. Foram confinados, por 170 dias, 50 animais de vários grupos genéticos. Metade recebeu caroço (9%, ou 9 gramas de caroço para cada 100 gramas de matéria seca), metade não. "O painel sensorial não detectou diferenças significativas entre as carnes", diz o pesquisador Sérgio Raposo de Medeiros. Para ele, o problema não deve recair só sobre animais confinados, já que o confinamento representa de 6% a 7% do gado abatido no País, de um total de pouco mais de 40 milhões de animais abatidos.

Para o professor da Esalq/USP e diretor técnico da Associação Nacional dos Confinadores (Assocon), Dante Pazzanese Duarte Lanna, em níveis adequados e à luz de pesquisas, o caroço não causa problema de sabor na carne. "Nosso laboratório conduziu experimentos testando o uso do caroço de algodão, com provadores treinados. Em nenhum experimento houve alteração no sabor da carne, até com a inclusão de 20% de caroço na dieta." Recentemente, experimento publicado como tese demonstrou piora no sabor da carne quando o nível de inclusão de caroço chegou a 34% da matéria seca da dieta.

VALORES MÁXIMOS

"Nos níveis de inclusão de 15% o sabor da carne foi igual ao do controle, com 0% de caroço. Houve problema quando os níveis utilizados foram 100% superiores aos valores máximos recomendados", diz Lanna, referindo-se à tese Características da carne de novilhos nelore alimentados com caroço de algodão, do zootecnista Dorival Pereira Borges da Costa.

Lanna cita, ainda, o caso da Austrália, onde o caroço é muito usado e não há diferença de sabor entre a carne oriunda de gado confinado e a do criado a pasto. "Assim como aqui, o uso de caroço na Austrália obedece a níveis recomendados por nutricionistas." Para ele, problemas de sabor podem ocorrer quando há uso incorreto de fontes de gordura na ração. "O sabor só é piorado se há inclusão deste subproduto em níveis que fazem mal ao processo digestivo e às bactérias do rúmen."

O caroço de algodão encaixa-se perfeitamente no confinamento: tem proteína, energia, fibra e ótimo preço, diz o professor Paulo Roberto Leme, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, em Pirassununga (SP). "Diante desses atrativos, o pessoal pode exagerar. Ou pode ocorrer de o criador guardar o caroço e o óleo rancificar", afirma. "Em um painel sensorial, que avaliou a carne de gado que havia recebido 20% de caroço na dieta - nível acima do recomendado -, houve sutil alteração. Em uma escala de 1 a 8, em que 8 indicava muita alteração, o painel atribuiu nota 2", diz Leme.

Lanna diz que, entre as possíveis especulações para o sabor estranho da carne, estaria o fato de as churrascarias abastecerem-se de carne antes da entressafra, em junho/julho, a fim de se antecipar às altas de preços. "Com isso, a carne consumida de setembro a novembro estaria no limite do prazo de validade, causando problemas de sabor." Por meio de nota, o presidente da Associação das Churrascarias do Estado de São Paulo (Achuesp), Wanderley Mantovani, informou que a compra de carnes antes da entressafra para antecipar a alta dos preços não é praticada e que há oferta constante de produtos no mercado. "Temos que administrar na ponta do lápis o fluxo de caixa e não há mais condições para grandes estoques. Quando a carne tem cor, odor ou sabor alterados, é devolvida ao frigorífico."

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