O antropólogo da cozinha

Claude Lévi-Strauss morre aos 100 anos, na França

Carlos Alberto Dória*, especial para O Estado,

05 Novembro 2009 | 09h08

Um homem que morre aos 100 anos já não é qualquer pessoa. Principalmente se ele acha que, assim como o mundo começou sem o ser humano, vai terminar sem ele. É uma ideia que dá à existência uma dimensão meteórica. E a vida de Lévi-Strauss vale por onde ele passou e pelo que nos é dado ver da sua luminosidade. Quando chegou ao Brasil para lecionar na USP, em 1935, São Paulo era uma província. Agora, quando morre, é um país que tem profundo débito com seu pensamento. Ainda hoje estamos lendo Lévi-Strauss com uma frequência já rara no mundo. Uma das leituras que apreciamos é a sua relação com a alimentação, especialmente a partir do seu livro O Cru e o Cozido (1964). O livro não é uma monografia sobre alimentação. Em compensação, estudando os mitos dos nossos índios, se deu conta de uma coisa fundamental: a cozinha é aquela atividade que converte a natureza em cultura; é a metáfora mais pertinente da cultura. O homem, atado às coisas da natureza é, ele mesmo, natureza. Quando a transforma através do fogo, submete a natureza imediata ao seu projeto e a transforma em cultura. E passa a depender desse trabalho: ele troca a "vida longa" pela "vida breve". Mas a libertação diante das leis naturais é algo fugidio. As coisas "cruas", naturais, são transformadas em coisas "cozidas", culturais, para de novo voltarem à natureza sob a forma de "podres". As relações cru/cozido/podre ele chamou de "triângulo culinário". Essa metáfora da cultura é universal: os povos do mundo todo possuem suas versões particulares do "triângulo culinário". O curioso é que Lévi-Strauss jamais poderia imaginar que essa imagem tão abstrata fosse, algum dia, servir a cozinheiros que estão com a "mão na massa". É conhecida a transposição do "triângulo" que Alex Atala faz para o terreno do gosto, criando quatro pontos cardeais. Alex opôs ao cru (natural) o cozido (doce), e ao tostado (amargo) o podre (o azedo do fermentado). Para ele, cozinhar é dispor os produtos, gustativamente, numa longa linha que vai do cru ao cozido; mas os alimentos podem "escapar" e voltar para a natureza se estiverem muito tostados (queimados) ou a fermentação gere um "podre" impossível de se comer. Assim, o cozinheiro "equilibra" o produto entre os quatro pontos cardeais de forma a ser agradável. Por acaso este não é um bom "mito" sobre o papel da cozinha moderna? Mas o raciocínio jamais seria subscrito por Lévi-Strauss. Por outro lado, ao estudar a função dos mitos, ele concluiu que eles apenas "são bons para pensar". Eles ajudam a organizar o mundo e nada mais. E não foi isso que se fez, ao se vincular sua obra às necessidades da cozinha moderna "se pensar"? Lévi-Strauss nos deixa no momento em que, abusando de sua obra, passamos a considerá-la muito mais saborosa. *Carlos Alberto Dória é sociólogo

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