O chef e o mar

O francês Olivier Roellinger, que abriu mão das três estrelas Michelin concedidas ao seu La Maison de Bricourt para se dedicar à cozinha simples, vem ao Brasil para dar uma aula demonstrativa, no dia 29 de outubro, no encerramento do Mesa Tendências

Luiz Américo Camargo,

15 Outubro 2009 | 11h05

Se você tiver oportunidade de conversar com Olivier Roellinger, que chega a São Paulo nos próximos dias para comandar a aula demonstrativa de encerramento do Mesa Tendências, não o trate apenas como um chef francês. Não que ele negue suas origens, pelo contrário. Mas é que, na gastronomia, acima da bandeira bleu-blanc-rouge, ele tem um compromisso com as velas ao vento. Roellinger se considera, antes de tudo, um cozinheiro do mar. Veja também: À mesa de Roellinger Como definir seu trabalho? Talvez com algumas antíteses: cerebral e emocional; científico e intuitivo; filosófico e pragmático. Seria então Roellinger apenas contraditório? Nada disso. Esse bretão de 54 anos é um dos chefs mais coerentes da França, alguém capaz de conciliar o mais alto grau de exigência técnica com o respeito profundo às forças da natureza. Não por acaso, seu melhor amigo é Michel Bras. Como ele costuma dizer, Bras é o campo, o terroir; ele, a costa. São complementares. Introspectivo, investigativo (é engenheiro químico), Roellinger sempre teve uma tendência a permanecer em sua concha – talvez influência dos ares de Cancale, a capital bretã das ostras. O chef que hoje participa de congressos e apresenta a série de documentários Le Cuisinier de la Mer é uma invenção recente. A força de suas ideias, enfim, acabou superando a timidez do intelectual que evitava falar em público e usava uma franja cobrindo os olhos. Para Roellinger, uma tradição culinária que se queira grande tem de ter alma mestiça. A França, segundo ele, só chegou aonde chegou porque soube valorizar, séculos atrás, os produtos de outros continentes trazidos pelos navegantes. "Batata, tomate, berinjela, cacau, café, tudo veio de fora. Até um prato tão nacionalista como o cassoulet é feito de feijão, algo originalmente exótico", explica. Nascido à beira-mar, Roellinger não afirmou seu talento apenas com peixes, crustáceos e moluscos. Ele é um homem de verduras, legumes e, principalmente, ervas e temperos – a vizinha Saint-Malo, ele ressalta, era a plataforma de onde os navegadores se lançavam às Índias. O chef reforça que poderia praticar sua filosofia de cozinha tanto em casa, na acolhedora Maison de Bricourt, como num país estrangeiro. Da mesma forma que, compara, um homem pode se apaixonar por uma francesa ou por uma vietnamita. Roellinger é capaz de manifestar seu preciosismo em várias dimensões. Seja pela busca de um linguado perfeito, cozido com o mínimo de intervenções; seja na pesca manual do camarão, quando a maré começa a baixar perto do Monte Saint-Michel; ou estudando possibilidades das principais variedades de maçãs, criando uma sobremesa barroca como a assiette autour de la pomme. Ele abriu seu restaurante em 1982. Ganhou a primeira estrela Michelin em 1984, a segunda em 1988. A terceira foi confirmada só em 2006. E este colunista pôde conversar com o cozinheiro por várias horas no início de 2007, quando a mais alta honraria do guia era ainda uma novidade. Naquela ocasião Roellinger estava em Salvador, gravando sequências para seu documentário, e a vida parecia mais simples. Entre longos comentários sobre peixes e frutas brasileiras ("o sapoti é como uma pera caramelizada, que já vem pronta da natureza"), ele respondeu à pergunta inevitável: sentia mais pressão por ter virado um três estrelas? "Na verdade, sinto-me livre. Ficava ano após ano esperando a terceira estrela. Ela veio, posso seguir em frente." Fazer parte da elite da restauração mundial, entretanto, era mais complicado. No fim de 2008 ele simplesmente devolveu suas estrelas, explicando que não tinha condições físicas e emocionais de seguir submetido aos ditames da haute cuisine. Seu projeto de vida não era manter uma casa de luxo. Apenas preservar as conexões vitais entre gastronomia e natureza. Postura mais adequada a um romântico do que a um businessman – ainda que ele seja muito bem-sucedido com sua linha de temperos, as Épices Roellinger. "Gosto de usar a imagem do cozinheiro criando como se estivesse na beira do mar lançando garrafas com mensagens, pensando em que costa elas serão encontradas." Diferentemente do senso comum, Roellinger tem uma certeza: o mar aproxima as pessoas. Quem afasta é a terra.

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