O chef Marchesi mudou a cocção (e o mundo da pasta)

Para muitos paulistanos com ascendência italiana, a pasta cozida com aquele pontinho interior de farinha, que resiste à mordida, não serve. O al dente ainda causa estranhamento para quem cresceu tendo como referência a massa muito cozida servida em casa ou nas cantinas. Até porque, em vista das farinhas e massas disponíveis, o padrão mole era o possível.

Luiz Américo Camargo, O Estado de S.Paulo

27 Janeiro 2011 | 00h55

O al dente, contudo, está quase na ordem do dia na cidade. Se não como fato, ao menos como meta. Não só os ristoranti gastronômicos, mas as trattorie têm se esmerado em servir a massa mais firme "como na Itália", conforme a explicação geral.

Muito tempo atrás, quando começou a apresentar a pasta al dente, o chef milanês Gualtiero Marchesi estava disseminando uma revolução, tal como Paul Bocuse sacudiu a França ao valorizar enfaticamente os ingredientes frescos e ao rever o peso dos molhos. Bocuse, diga-se, mostrou nos anos 60 que vegetais salteados ou cozidos também podiam ser apreciados mais crocantes.

E a cocção proposta por Marchesi, mais digestiva, mais elegante e mais apropriada a uma nova estruturação de pratos, acabou se alastrando por todo o mundo. Passou a ser o gabarito.

Os legumes al dente também estão em voga em nossos restaurantes, em casas dos mais variados níveis. O que, no geral, é sinal de que os cozinheiros estão exercitando a técnica e refletindo sobre os fundamentos elementares de seu ofício. Mas tudo que vira dogma acaba levando a exageros. O al dente é um meio de se chegar ao melhor resultado à mesa, não um fim. Tenho visto algumas batatas, batatas-doces e afins dando um pouco mais de trabalho aos maxilares do que deveriam.

O al dente, como ensinam os grandes chefs e teóricos desta reportagem, exige observação arguta e sensibilidade. Não é uma fórmula pronta.

Nem tanto ao cru, nem tanto à papa.

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