O colunista que descomplicou

Não há receita imexível – todas podem ser adaptadas, simplificadas, democratizadas. Mark Bittman provou isso 700 vezes em sua coluna. Ele encerra a famosa seção, mas seguirá no NYT defendendo a boa mesa – esta, sim, imexível

03 de fevereiro de 2011 | 10h30

Mark Bittman 

 Este é o fim de O Minimalista, pelo menos como coluna semanal. Haverá aparições esporádicas, mas o fluxo continuo de mais de 13 anos de duração e quase 700 colunas chega ao final aqui. Cedo ou tarde uma coluna semanal se torna uma coletânea - e esta mostra não só meu desenvolvimento na cozinha, mas também das tendências culinárias. Assim, me permito brindar com um coquetel de champanhe, com doses de celebração e sentimento agridoce. E algumas reflexões.

O Minimalista surgiu em 17 de setembro de 1997. Era filho intelectual de Rick Flaste, que criara a seção Dining in/Dining out (a atual Dining) do NYT; de Trish Hall, que foi minha editora; e meu. Foi concebida para suceder à coluna 60-Minute Gourmet, de Pierre Franey, com menos sotaque francês e mais moderna. Rick queria receitas "descoladas".

Como todo colunista sabe, leva tempo para uma coluna achar a própria identidade. Com O Minimalista não foi diferente. Com 1 ano, ela ainda era adolescente e eu já descrevia as receitas como são até hoje: quase todas usam técnicas mínimas, com tempo mínimo e ingredientes básicos necessários. Em resumo: a meta foi tornar o ato de cozinhar em casa mais acessível.

O primeiro assunto foi sugestão do Rick, uma ideia tão boa que me intimidou: um purê de pimentões vermelhos. Você tosta pimentões, tira a pele e os transforma em purê. Depois a pasta é usada como condimento. Dois elementos daquela primeira coluna se tornaram permanentes. Os purês são essencialmente pastosos, e me tornei um fanático por essa preparação. No ano passado reconheci, finalmente, que o processador era um componente importante de meu estilo culinário e celebrei o fato com uma coluna especial. Mais importante, estabeleci parâmetros de variação para as receitas.

Uma das metas era demonstrar que poucas receitas são dogmas e todas aceitam uma dose de improvisação, pois aprender a improvisar é parte da formação de um cozinheiro (um dos maiores elogios que recebo dos leitores é que as receitas são fáceis de adaptar).

Em pouco tempo eu tinha atacado um frango no tijolo, naquela época um prato toscano pouco conhecido que parecia solucionar o problema de como fazer, sem muita bagunça, um frango quase inteiro ao mesmo tempo tostadinho e suculento. Ali começou uma tendência poderosa na coluna e no meu modo pessoal de cozinhar. Isso envolveu explorar receitas tradicionais e americanizá-las (suavemente, espero), sem roubar sua alma (espero). Assim, surgiu um cassoulet mais rápido, uma bouillabaisse simplificada e uma paella esperta.

Alguém pode me acusar de ter roubado a alma dessas receitas. Mas cozinhar implica adaptar-se: quase nunca temos o tempo, os ingredientes, o equipamento ou as aptidões que gostaríamos. Em 1998 comecei uma intensa década de viagens. Cozinhei com chefs, avós, netas, famílias inteiras, celebridades, amigos.

Descobri que não se cozinha com alguém sem que se aprenda algo. Sempre há uma troca de conhecimento. Alguns dos meus pratos favoritos conheci em viagens: pasta alla gricia; lula salteada com alcachofra; bacalhau negro com missô, curry de berinjela (leia à dir.). Houve, é claro, pratos que aprendi em Nova York: espaguete com ovos fritos; frango à sichuan com chiles; frango frito na wok com ketchup. Há mais uns 500 que aprendi com Jean-Georges Vongerichten, com quem escrevi alguns livros.

Ao encarar um novo prato, geralmente eu aprendia com alguém ou eu mesmo improvisava. Recusava a tese de que há um modo "certo" de preparar determinado prato; preferia tentar entender seu espírito e ampliá-lo. Por meses, quando precisava assar algo, emprestava a cozinha de um amigo. Depois disso, durante anos cozinhei mais em cozinhas alheias que na minha. A coluna nunca foi interrompida. É por isso que não tenho paciência com quem diz "gostaria de cozinhar, mas minha cozinha é horrível".

Para mim, a pergunta não é "será que eu conseguiria fazer esse prato como um cozinheiro nativo?", mas "como um cozinheiro nativo faria esse prato se só tivesse meus ingredientes, minha cozinha, meu conhecimento?". É óbvio que saem pratos diferentes. Mas como me disse Jacques Pépin, uma receita nunca sai igual ao ser refeita. Eu nunca disse que meu modo de cozinhar era o melhor, só que era prático. Sou preguiçoso e não muito talentoso - qualidades que compartilho com muita gente.

Também inventei algumas coisas. Antes de Rick imaginar O Minimalista, lancei a coluna O Cozinheiro Espontâneo, que refletia o jeito como eu e muitos encaramos a cozinha: comprar avidamente, manter a geladeira cheia e cozinhar. Foi assim que criei, geralmente por acidente, alguns de meus pratos favoritos - coxa de pato na panela, frittata com mais vegetais que ovos.

Um tema recorrente era a reafirmação do óbvio ululante, de axiomas culinários que por alguma razão desapareceram. Outro tema, relacionado a esse, era a "antitendência" de valorizar ingredientes comuns ignorados pelos esnobes da culinária. Um exemplo do primeiro tema foi uma matéria lembrando às pessoas que seu forninho elétrico era mais útil que o supervalorizado grill e, portanto, deveria ser usado com mais frequência. Do segundo tema, os exemplos incluíam ketchup e vegetais congelados, que eu dizia serem preferíveis aos "frescos" vindos do Peru. Depois houve o pão sem sova de Jim Lahey, a mais popular das receitas que nunca inventei.

Hoje, olhando para a longa lista, vejo várias fases menores. O salmão, por exemplo, era um visitante regular da coluna nos primeiros anos, quando ficou comum e mais barato. Talvez fosse então mais saboroso e menos desacreditado. Nos últimos anos, praticamente desapareceu da coluna.

A maior transformação foi a mudança gradual de foco da carne, aves e peixe como base dos pratos para coisas diferentes. Minha crescente convicção de que a dieta americana, fortemente lastreada na carne, e nossa crescente dependência de alimentos processados são prejudiciais não só a nossa saúde, mas à do planeta, teve impacto em minha vida e na da coluna. Em parte, o que vejo como um ataque continuado à boa alimentação e à agropecuária tradicional nos EUA é um fato político. Vou escrever regularmente sobre isso nas páginas de opinião do New York Times e num blog que está começando. Na New York Times Magazine escreverei uma coluna de receitas na maioria dos domingos, começando em março.

A razão de eu ir para a seção de opinião é em parte defender o direito das pessoas de comer. Mas a resposta dos bons cozinheiros, e daqueles que escrevem sobre culinária, tem de ser permanente na busca de levar comida de verdade a nossas mesas. O que, na verdade, é muito engraçado, pois é onde O Minimalista começou.

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