O craque do fogão se chama Pelé

O chef não usa cardápio no La Bigarrade: tudo é feito na hora e nada se repete

Jacques Trefois* ESPECIAL PARA O ESTADO,

16 de setembro de 2010 | 08h02

 

 

O La Bigarrade está longe de tudo em Paris. Localizado no 17ème arrondissement, o bistrô é mesmo fora de mão para quem está habituado a circular pelas áreas mais badaladas da cidade. Mas ir a esse restaurante de apenas 20 lugares, de ambiente simples e simpático, vale qualquer desvio. E essencialmente por causa da cozinha (que, aliás, é aberta, mas sem deixar escapar nenhum cheiro). A equipe é enxuta. O líder é o chef-proprietário Christophe Pelé (sim, como o maior jogador da história), que é assessorado por seu sous-chef Giuliano Sperandio e por um ajudante. No salão, há só uma garçonete e um maître-sommelier - que comanda uma carta pequena, mas muito equilibrada, com ênfase nos vinhos naturais. Essa é a brigada.

 

Pelé tem 40 anos e já foi chef do hotel-palácio Royal Monceau, além de ter trabalhado com Pierre Gagnaire. Começou na cozinha aos 15 e, em 25 anos de carreira, conseguiu desenvolver um trabalho autoral, baseado especialmente na simplicidade. Tem agora duas estrelas Michelin, mas sempre manteve sua proposta. O chef nunca usa cardápio. O que você vai encontrar no prato é sempre surpresa. O cozinheiro vai ao mercado diariamente e serve apenas o que ele considera o melhor. Tudo é feito na hora e nada se repete. Eu já fui ao Bigarrade quatro vezes e nunca comi um prato igual a outro. E sempre comi muito bem. Já que estamos falando de surpresas, outro fato excepcional é que o menu-degustação custa apenas 45 (com couvert e serviço) no almoço e 70 no jantar. São, respectivamente, R$ 98 e R$ 153. Pela qualidade, é muito barato, considerando-se especialmente os absurdos que estamos pagando em São Paulo.

 

Vou descrever minha mais recente incursão. De amuse-bouche, focaccia com um esplêndido azeite extravirgem, seguido por uma delicada fritura de crevettes grises com um toque de pimenta d'espelette. Um charme. Depois, deliciosos aspargos verdes grelhados com um molho que era quase uma mousse, à base de vinagre de framboesa. Logo vieram lagostins cozidos em ponto rigoroso, recheados com bacalhau sutilmente defumado e envolvidos em folha de repolho. Uma combinação inesperada, um prato de grande impacto. O festim prosseguiu com uma trinca do mar: trilha com ervilhas frescas cruas, doces, divinas, num suco de pimentão; tagliatelle de tinta de lula e lomo ibérico; turbot com amêndoas e anchovas. Todos extraordinários. E com uma carne bovina de cocção perfeita, ressaltando o melhor sabor do gado charolês, com uma salada de folhas jovens de espinafre e ervas variadas, bem condimentada e cheia de frescor. Na parte final, dois deliciosos queijos de cabra, um curado, outro fresco, com cebola confitada. E quatro sobremesas, uma melhor do que a outra. Especialmente a mousse de chocolate com laranja confitada e a mousse de limão e pepino, ambas emocionantes. Depois desse almoço magnífico, que durou mais de três horas, minhas papilas agradeceram - e meu estômago estava leve.

 

Sinceramente, eu diria que não há três estrelas na França capaz de um repasto tal qual o que descrevi, e com tamanho custo/benefício. Esse notável chef com nome de craque criou uma cozinha muito particular, onde não se transforma nem se deforma nada. Trabalha bem tanto o salgado quanto o doce, os peixes, as carnes. Quando penso no trabalho de Pelé, curiosamente, sempre lembro de Ferran Adrià. As técnicas do Bigarrade e do El Bulli, obviamente, não têm nada em comum, são quase opostas. Não obstante, ambos têm o mesmo rigor, a mesma obsessão pelo sabor, a mesma paixão. Sinto em ambos o mesmo tipo de felicidade gastronômica. Concluo com uma reflexão, ou melhor, com uma dúvida. Será que Ferran Adrià, que em breve fará uma pausa no Bulli, voltará a cozinhar sem as técnicas que ajudou a criar? Será que, grande visionário que é, o gênio catalão um dia vai retornar dedicando-se apenas ao produto, à essência? Será que, enfim, o futuro será o naturalismo do Bigarrade?

 

*CONSULTOR DE GASTRONOMIA E VINHOS. trefoisjac@uol.com.br

 

ONDE FICA

La Bigarrade

106, rue Nollet, 75017, Paris,

00 33 142 26 01 02

 

 

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Ilustração:Carlinhos Müller/AE

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