O crisp microscópico do Daniel

Não se sabe exatamente a data em que o crumble chegou aos Estados Unidos, mas ao desembarcar na terra da torta de maçã, a crosta de farelos crocantes ganhou novos nomes, entre eles crisp, e, no sul do país, Brown Betty, referência a um pudim popular na época da América colonial, como explica John Kraus, professor da The French Pastry School, em Chicago. Apesar de ter fama de old fashioned, a receita faz parte da confeitaria moderna franco-americana. "É comum ver o crumble na composição de sobremesas nas competições internacionais", conta o professor.

Michelle Alves de Lima, O Estado de S.Paulo

25 Junho 2009 | 03h01

Em Nova York, o pâtissier francês Dominique Ansel, do restaurante Daniel, usa o crumble como um truque para dar textura e sabor às suas criações. Como as sobremesas do restaurante de Daniel Boulud também são servidas em porções francesas, o crumble, quando integra as receitas, vai ao prato em tamanho quase microscópico. "Não adianta complicar, o crumble deve ser algo simples, que a dona de casa possa fazer", ensina o pâtissier. Para criar a crosta perfeita, ele combina açúcar mascavo, farinha de trigo, manteiga e farinha de amêndoas em quantidades iguais. Mistura tudo com as mãos, deixando a massa heterogênea e bem grossa. "A massa deve cobrir a fruta", explica. "É possível usar qualquer fruta, maçã, frutas vermelhas e até ruibarbo", diz. Ele costuma arrematar com canela, chocolate em pó, rum e até flor de sal. Mas sem excessos. E dá suas dicas: "Se a fruta tiver bastante suco, como pêssego, prefira uma farinha com mais proteínas, como a de pão, isso vai garantir uma crosta crocante. Outra ideia é usar farinha de amêndoas para dar sabor especial e perfumar a receita."

Daniel - 60 East 65th Street, New York, NY, (212) 288-0033, www.danielnyc.com

The French Pastry School - 226 West Jackson Boulevard, Chicago, IL, (312) 726-2419, www.frenchpastryschool.com

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