O dente de alho que foi parar na sobremesa

No menu do novaiorquino Le Bernadin, alho negro é a estrela de um prato, criado pelo chef Eric Ripert, com tamboril e cuscus israelense (parecido com o marroquino, porém feito de farinha de trigo). Mas foi o chef pâtissier do restaurante, Michael Laiskonis, quem propôs a receita mais criativa com o ingrediente. É que desde que experimentou alho negro, no início de 2008, ele ficou tão intrigado com o aroma, textura e sabor que não sossegou enquanto não testou fazer com ele uma sobremesa. Sobre a experiência e o que considera "o" ingrediente do momento, Laiskonis falou com o Paladar. Como surgiu a ideia de fazer um sorvete de alho negro?Sorvete é ótimo para fazer experimentos com ingredientes "incomuns". Para falar a verdade, meu sorvete não foi um sucesso instantâneo. Descobri que para extrair os sabores certos e para destacar a doçura peculiar do alho, tenho de prestar muita atenção, não só à quantidade usada, mas também ao tempo e à temperatura da infusão. O primeiro resultado ficou mais interessante que gostoso, mas ainda não desisti de procurar a fórmula certa.Veja também:Alho negro Cadê o ardido que estava aqui? No Brasil, alho negro por enquanto só em pasta Americano de origem coreana  Receita de linguine ao alho negro com camarão crocante  Receita de bacalhau assado, polenta mantecata, cogumelos eringi e alho negro Fez outros doces além do sorvete?Ainda estou em fase de testes. Tenho pensado na possibilidade de usar alho negro como um coadjuvante, um elemento sutil capaz de valorizar um ingrediente de destaque. Acho que ele deve acrescentar complexidade ao chocolate, mas também quero ver como se sai com algumas frutas. Qual é a grande qualidade desse ingrediente?Tem um aroma muito complexo e sedutor e o sabor se mostra em ondas – primeiro vem algo pungente e rico, com notas de melaço e chocolate que me faz pensar num vinagre balsâmico envelhecido. Também gosto da textura, quase cremosa.Esse é um ingrediente que vai durar ou é moda passageira?O alho negro virou o ingrediente da moda, é tendência e aparece em diversos menus de restaurantes, mas acredito que vá se tornar algo permanente em muitas cozinhas profissionais.

Cíntia Bertolino,

24 de setembro de 2009 | 08h24

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