O doce nunca amargou o melhor de tudo

O livro que dá título a esta crônica fala do açúcar, de suas tentações, da devoção que lhe dedica o povo lusitano, da origem, significado e composição de muitos doces e receitas

jadiaslopes@terra.com.br, O Estado de S.Paulo

03 Julho 2008 | 04h03

Quando alguém relaciona os livros que poucos leram e todos falam, um dos lembrados é O Doce Nunca Amargou, publicado em 1923 pelo antropólogo, etnógrafo e historiador português Emanuel Ribeiro (1884-1972). Reeditado em 1997 pela Colares Editora, de Sintra, tem apenas 138 páginas. Mas constitui obra de referência obrigatória para quem estuda as tradições alimentares dos nossos ancestrais. Entretanto, o que primeiro chama a atenção é o título curioso, inspirado em um adágio popular. O texto fala da história e tentação do açúcar, da devoção que lhe dedica o povo lusitano, da origem, significado e composição de muitas guloseimas, das receitas e decoração que recebem, especialmente quando se destinam ao mercado (papéis recortados, franjas, flores e caixas). ''Os portugueses nunca fizeram nada na sua vida sem deixar de lançar mão dos produtos da doçaria'', afirma Emanuel Ribeiro. Com os brasileiros aconteceu o mesmo, podemos acrescentar. E isso desde que começamos a dispor de açúcar à vontade, pela multiplicação das lavouras de cana sacarina e dos engenhos, sobretudo em Pernambuco, a partir do século 16. Para nós, o doce também nunca amargou. Supõe-se que a cana sacarina seja originária do delta do Ganges, na Índia, porque ali foi encontrada em estado selvagem. Teria se iniciado na região o aproveitamento de seu edulcorado subproduto. Versos do ano 1200 a.C., escritos por um poeta hindu, mencionam o açúcar. Em incursão militar pelo Ganges, os persas encontraram ''uma cana que dava mel sem ajuda das abelhas''. Levaram mudas para casa e produziram açúcar com finalidades terapêuticas, a destinação inicial que muitos povos lhe deram. Dali chegou à China e a outros pontos do mundo. Segundo Alfredo Saramago e Manuel Fialho no livro Doçaria dos Conventos de Portugal (Assírio & Alvim, Lisboa, 1997), gregos e romanos já conheciam a cana sacarina, ''mas não utilizavam o produto de sua extração, ao qual chamavam sal índico''. Quando os árabes invadiram a Europa, no século 8º, conquistando a Andaluzia, hoje na Espanha, o sul de Portugal e a Sicília, na atual Itália, uma de suas contribuições foi plantar cana e fazer açúcar nas terras dominadas. Tributários das civilizações hindu e persa, eles dispunham de uma doçaria que privilegiava o ingrediente exótico. Na obra História dos Descobrimentos: Coletânea de Esparsos (Edições Cosmos, Lisboa, 1958), Duarte Leite revela que seus canaviais se mantinham exuberantes no século 12, nas localidades portuguesas de Tavira e Silves, no Algarve. Os árabes suportaram a contra-ofensiva cristã até o século 15, quando se deu o ocaso de sua ocupação. Entretanto, influenciaram para sempre a cultura da Europa conquistada, a começar pela tradição confeiteira. ''A doçaria árabe (...) deixou marcas profundas na dieta alimentar dos povos que (a civilização árabe) dominou, como no território que hoje é Portugal, sendo a sua ação principalmente influente na região do Alentejo'', acrescentam Saramago e Fialho. ''Essa matriz foi a gênese de uma significativa quantidade de receitas conventuais que alguns séculos mais tarde viria a surgir de forma fulgurante''. Os autores de Doçaria dos Conventos de Portugal separam em dois grupos os doces do Al-Andaluz - nome que os árabes davam à Península Ibérica no século 8º. Agrupam de um lado os que vão ao forno, os bolos e assemelhados. No outro, os fritos: os alfitetes ou alfatetes (bolos de farinha, manteiga, ovos e cominho), as almojávenas (tortas de farinha, queijo ou requeijão) e os sonhos (bolinhos de farinha e ovos que, depois de fritos, são salpicados com açúcar e canela). Em categoria à parte, figura o marzipã (pasta de amêndoas e açúcar), especialidade habitualmente obrigatória nas festas européias de casamento, Páscoa, Natal e réveillon, e colecionadora de adoradores famosos: o astrólogo e bruxo Nostradamus e o genial inventor e pintor Leonardo da Vinci, por exemplo. Com a expulsão dos árabes, arrefeceram a produção e o consumo do açúcar no extinto Al-Andaluz. Foi quando entrou em ação o infante d. Henrique, o Navegador, um dos filhos eruditos do rei português d. João I e da princesa inglesa d. Filipa de Lencastre. Ele mandou vir mudas e pessoal qualificado da Sicília para plantar canaviais e montar engenhos no Arquipélago da Madeira. A produção de 1472 já alcançava 450 toneladas. Em pouco tempo, Portugal se converteu em principal fornecedor da Europa. Com a descoberta de Pedro Álvares Cabral, canaviais e engenhos mudaram para o Brasil, onde a produção se multiplicou graças ao baixo custo da terra e à mão-de-obra miserável, proporcionada pelos escravos africanos - e aí se inicia o capítulo de uma história grandiosa que podemos não ter lido, mas todos conhecem. DA VINCI ADORAVA Marzipã 600 gramas 2h30 minutos Ingredientes 300g de amêndoas sem pele; 300g de açúcar; 2 claras; 2 colheres (chá) de essência de amêndoas; 2 colheres (chá) de suco de limão; Glaçúcar para polvilhar, se necessário; Corantes alimentícios para decorar Preparo Cozinhe as amêndoas numa panela com água fervente, durante 2 minutos. Escorra, seque sobre um papel toalha e deixe esfriar. Descarte a pele e seque bem as amêndoas em um pano. Ou aqueça o forno em temperatura baixa (160ºC), por 10 minutos, coloque as amêndoas numa assadeira e seque-as por 10 minutos dentro do forno desligado, mexendo de vez em quando. Passe as amêndoas secas para um processador (ou liquidificador), junte o açúcar e bata até obter uma fina farinha de amêndoas. Misture as claras, a essência e o limão. Continue batendo, até a massa ficar firme. Se o ponto ficar mole, polvilhe um pouco de glaçúcar e torne a bater. Retire do processador e amasse para que fique lisa e uniforme. Dê à massa o formato de uma bola, embrulhe em filme plástico e deixe descansar por cerca de 2 horas em ambiente fresco e arejado. Modele a massa com as mãos, em formato de frutas, bichinhos, objetos, de acordo com a sua imaginação. Decore com corantes alimentícios. Se não for consumir toda a massa, guarde-a embrulhada em filme plástico, na geladeira.

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