O filé tamanho Itu do Bar do Alemão

Em um dos programas mais divertidos da TV brasileira nos anos 1960, o humorista Simplício (1916-2004) perguntou à mulher: "Conta pra eles, Ofélia, que tamanho tem a abóbora de Itu". Ela arregalou os olhos, abriu os braços e respondeu "assim, ó". Itu, no interior de São Paulo, era a cidade natal de Simplício. Em atuação posterior, o humorista se referiu da mesma forma ao enorme filé à parmigiana que existe até hoje no Bar do Alemão, restaurante local. "Em Itu tem um lugar que faz um bife deste tamanho", garantiu.

Dias Lopes (jadiaslopes@gmail.com), O Estado de S.Paulo

28 Agosto 2014 | 02h07

Simplício transformou sua terra no epicentro dos exageros. A cidade aproveitou a fama. Muita gente foi a Itu para ver o orelhão desproporcional no alto de um poste com sete metros, na Praça da Matriz; comprar os descomunais lápis, martelo, prendedor de roupa ou picolé; e, obviamente, comer o filezão à parmigiana.

A pantagruélica atração do Bar do Alemão continua a mesma, na matriz de Itu ou nas filiais em outras cidades, inclusive São Paulo. Cada porção leva 750g de filé mignon, 350g de queijo prato e 300g de queijo parmesão. Dá para cinco a seis pessoas. Só a casa de Itu fatura R$ 800 mil por mês, 70% com o filé à parmigiana.

O prato foi lançado na década de 1940 quando a receita do filé à parmigiana, com metade do tamanho, estreou nas cantinas italianas de São Paulo, situadas especialmente no Brás, onde teria nascido. Como se sabe, o bairro acolheu imigrantes da Campânia, vindos de Nápoles e arredores. As cantinas reproduziam ou adaptavam a culinária do sul da Itália aos ingredientes disponíveis em São Paulo ou a usavam para criar pratos italianizados.

O epicentro do filé à parmigiana foi a 1060, cujo nome vinha do número que ocupava na Av. Rangel Pestana. "Aos domingos, formavam-se na porta daquela cantina longas filas de pessoas que queriam saboreá-lo", lembra o restaurateur paulistano Massimo Ferrari, italiano do Piemonte. O prato só tinha rival no frango capão assado no forno, da Cantina Balilla, também no Brás.

Na prática, o filé à parmigiana é um bife à milanesa coberto com queijo prato ou muçarela, abundante molho de tomate, queijo tipo parmesão ralado e gratinado no forno. Não existe na Itália. Quem for a Parma, cidade da Emília-Romanha, e pedir um, vai quebrar a cara. Na Itália, há receitas de carnes à milanesa. Nenhuma à parmigiana.

O restaurateur Giancarlo Bolla nasceu na Ligúria, e seu colega Tonino Grieco, na Campânia. Ambos atuando em São Paulo, acreditam que a inspiração do prato paulistano seja melanzane (berinjela) alla parmigiana, com paternidade disputada pela Campânia e Sicília. "No filé paulistano, trocou-se o legume pela carne e se adaptou a receita", diz Tonino.

Diverge-se sobre o nome melanzane alla parmigiana. A Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia diz vir do uso do queijo parmigiano (parmesão) ou de "melanzane all'uso di Parma". Entretanto, o acessadíssimo site www.giallozafferano.it sustenta derivar da palavra italiana "parmiciana", a lâmina de madeira das venezianas. Lembraria a montagem das fatias de berinjela na travessa em que vão ao forno.

São Paulo tem outra receita famosa à parmigiana, que dispensou o nome original. Chama-se polpettone - um bolo achatado de carne, recheado com muçarela, empanado, frito, coberto por molho de tomate, queijo parmesão ralado e finalizado no forno. Sucesso há 44 anos, foi inventado pelo restaurater Toninho Buenerba, descendente de napolitanos, dono do restaurante Jardim de Napoli. Também não existe na Itália.

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