O furacão peruano

Um dia Gastón Acurio não aguentou mais. Confessou por aí: ia ser chef, não advogado. Desde então, ninguém fez tanto quanto ele para mostrar que o Peru, com todas as carências e limitações, tem uma das cozinhas mais variadas, criativas e refinadas do mundo

Mario Vargas Llosa,

26 de março de 2009 | 07h22

No início dos anos 70, numa casa situada no limite dos bairros San Isidro e Lince, em Lima, onde se misturavam a elite e o povão, um garoto costumava se enfiar na cozinha para se ver livre das quatro irmãs mais velhas e dos namorados que vinham visitá-las. A cozinheira deixava que o menino tocasse com os olhos, e às vezes com as mãos, os ensopados que preparava. Um dia, a dona da casa descobriu que seu único filho aprendera a cozinhar e gastava a mesada no armazém Súper Epsa, da esquina, comprando lulas e outros alimentos que não figuravam no menu caseiro, para fazer experiências com eles.O garoto chamava-se Gastón Acurio, como o pai, um engenheiro, político e colaborador próximo de (ex-presidente) Fernando Belaúnde Terry. Estimulado pela mãe, o menino passou boa parte da infância e adolescência na cozinha, enquanto concluía o ensino médio e ingressava na Universidade Católica, onde se formou advogado. Ambos esconderam do pai essa vocação do jovem Gastón, temendo que o pai talvez pudesse considerá-la inusitada e pouco viril.Em 1987, Gastón Acurio foi para a Espanha, continuar seus estudos de direito. Tirava notas boas, mas, concluídos os exames, esquecia todas as leis que havia estudado. Na verdade, o que ele lia com paixão não eram os tratados jurídicos, mas livros de culinária. O exemplo e a lenda de Juan María Arzak o deixaram deslumbrado. Um belo dia, vendo que não poderia mais continuar fingindo, decidiu confessar a verdade ao pai.E assim, Gastón Acúrio pai, meu grande amigo, visitando em Madri o filho que ele achava que estaria definitivamente encaminhado na advocacia, descobriu que o jovem não só não gostava de direito, mas - horror dos horrores - sonhava se tornar um cozinheiro! Ele admite que sua surpresa foi enorme e estou certíssimo de que, naquele momento, perdeu a fala e caiu-lhe o queixo. No Peru, nessa época, a noção que prevalecia era de que a culinária podia ser uma inclinação, mas nunca a profissão de um jovem da classe alta.Contudo, homem inteligente, Gastón Acurio pai acabou por ceder diante da vocação do filho e deu-lhe um cheque para que completasse em Paris sua formação na escola Cordon Bleu. Nunca se arrependeu e hoje deve ser um dos pais mais orgulhosos do mundo da trajetória do herdeiro.O jovem Gastón frequentou a Cordon Bleu por dois anos e ali conheceu uma francesa de origem alemã, Astrid, que, como ele, abandonara os estudos universitários - no caso dela, medicina - para dedicar-se à confeitaria. Foram feitos um para o outro e, inevitavelmente, se enamoraram e casaram.Depois de terminar os estudos e praticar seus conhecimentos em restaurantes europeus o casal instalou-se em Lima e abriu seu primeiro restaurante, Astrid y Gastón, em 14 de julho de 1994, com US$ 45 mil emprestados de parentes próximos e distantes. O sucesso foi quase imediato e, 15 anos depois, Astrid y Gaston exibe suas deliciosas versões da cozinha peruana não só em Lima, mas também em Buenos Aires, Santiago, Quito, Bogotá, Caracas, Panamá, México e Madri.Nesses restaurantes a tradicional cozinha peruana é o ponto de partida, mas não de chegada. Ela foi depurada e enriquecida com toques pessoais que a tornaram mais sutil, adaptada às exigências da vida moderna, às circunstâncias e oportunidades do mundo atual, sem trair suas origens, mas também sem renunciar à invenção e à renovação. Uma outra variante do gênio gastronômico de Gastón é o restaurante La Mar, menos elaborado e formal e mais próximo dos autênticos sabores da cozinha popular. Da mesma maneira de Astrid y Gastón, depois de triunfar no Peru, La Mar também já tem uma feliz existência em sete outros países. E como se isso não bastasse, nos últimos anos surgiram outras cadeias, cada uma com personalidade própria e promovendo uma especialidade da exuberante cozinha peruana. É o caso de Tanta, Panchita, Pasquale Hermanos, os sucos peruanos La Pepa e - sua última criação - Chicha, em cidades do interior dotadas de uma comida regional própria, que esses restaurantes pretendem enaltecer. Em 2008, as vendas da cadeia alcançaram US$ 60 milhões.Mas o sucesso de Gastón Acurio não pode ser medido em cifras, embora convenha dizer que seu talento como empresário seja equivalente ao que ele mostra frente às panelas e fogões. Sua façanha é social e cultural. Ninguém fez tanto como ele para que o mundo começasse a descobrir que o Peru, país com tantas carências e limitações, possui uma das cozinhas mais variadas, criativas e refinadas do mundo, que pode competir, sem nenhum complexo, com as mais famosas, como a chinesa e a francesa. (A que se deve esse fenômeno? creio que à longa tradição autoritária do Peru: a cozinha foi uma das poucas ocupações em que os peruanos podiam dar rédea solta à criatividade e liberdade sem riscos.)E Gastón Acurio é, em grande parte, o responsável pelo fato de que, hoje, os jovens peruanos de ambos os sexos sonhem ser chefs, como antes sonhavam ser psicólogos, ou economistas. Atualmente ser chef de cozinha é uma profissão que dá prestígio, uma vocação engrandecida inclusive pela frivolidade. Por isso, apesar da crise, em Lima são abertos novos restaurantes e as escolas de alta culinária proliferam.Se há alguns anos alguém me dissesse que um dia eu veria se organizarem no exterior "viagens turístico-gastronômicas" ao Peru, não acreditaria. Mas é o que tem ocorrido e suspeito que os chupes de camarones (ensopado de camarão), os piqueos (tira-gosto), o ceviche, o lomito saltado (refogado de carne), o ají de gallina (refogado de galinha com pimentão), a pachamanca (assado na pedra de carnes as mais variadas), os picarones (rosquinhas fritas embebidas em mel ou xarope) e outros estejam atraindo tantos turistas quanto os palácios colonais e pré-hispânicos de Cuzco e as ruínas de Machu Picchu. A casa-laboratório que Gastón Acurio tem em Barranco, onde explora, investiga, fantasia e discute novos projetos com seus colaboradores adquiriu renome mítico e atrai chefs e críticos.Graças a Gastón Acurio os peruanos aprenderam a apreciar sua riqueza gastronômica. Ele tem um programa de TV no qual visita restaurantes, revelando a incrível diversidade de receitas, suas variantes, inovações e criações da cozinha peruana. Como arranja tempo para fazer tantas coisas (e bem) é um mistério. O sucesso não o embriagou. É um homem simples, pragmático, vacinado contra o pessimismo e, como tem prazer imenso com o que faz, é estimulante ouvi-lo falar de seus projetos e sonhos. Não tem tempo para invejas e seu grande entusiasmo é contagiante. Se houvesse uma centena de empresários e criadores como Gastón Acurio, o Peru há muito teria deixado de ser um país subdesenvolvido. TRADUÇÃO DE TEREZINHA MARTINO

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