O gosto púrpura

Beterraba não é apenas um 'suja-prato'. Ela ainda deixa rastros por onde passa, em menus especiais pela cidade ou no cardápio fixo de grandes restaurantes. O tubérculo ganhou os pratos e tingiu os ódios com cores vibrantes

HELOISA LUPINACCI, O Estado de S.Paulo

08 Novembro 2012 | 02h10

Quem vai ao Noma, de René Redzepi, eleito melhor do mundo pela revista Restaurant, depara-se com ela logo na segunda rodada do menu de 20 tempos. Anteontem, no festival Mesa na Cidade, no jantar em que o chef Sean Brock (leia na pág. 4) cozinhou no Epice, com Alberto Landgraf, ela foi estrela de um prato principal, assada e temperada com azedinha, cacau e limão taiti. Landgraf, aliás, criou, para o menu degustação, um prato em que ela está em picles, com emulsão de buttermilk e sorbet de açaí - último prato salgado ou primeira sobremesa? Quem come responde ao enigma que é a cara dela.

No Clos de Tapas, ela está no cardápio fixo - no bloody beef, uma peça de carne grelhada que vem com um molho cor de sangue, feito com o suco dela - e foi servida ontem em entrada do chef Daniel Humm, do Eleven Madison Park (NY), que, em jantar do mesmo festival, serviu a tal numa versão ardida, com wasabi e molho horseradish.

Hoje, Daniel Patterson, do Coi, de San Francisco, cozinha no Manioca, de Helena Rizzo, que vai fazer um mil-folhas de... adivinha? beterraba, que está no menu fixo do Maní, no risoto com coalhada seca.

Está claro. Justo ela, que sempre esteve por aí de maneira discreta apesar da cor berrante, virou moda e deu de protagonizar criações gastronômicas. Se por um lado, não é o caso de tratar a velha conhecida com cerimônia, por outro é o caso sim de desenterrar a beterraba do fundo da gaveta de legumes e dar a ela destinos mais variados do que a velha parceria ralada com a cenoura ou a dupla com a laranja no liquidificador no café da manhã.

Não é uma raiz, mas "a parte inferior do caule da Beta vulgaris", ensina Harold McGee no seu clássico Comida e Cozinha. A cor vermelha vem de um pigmento chamado betaína. E o gosto de terra vem da geosmina, uma substância fabricada pela própria beterraba - não é terra que sobrou de uma lavagem malfeita.

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