O guia Horta de boas maneiras, ou como ser feliz em restaurantes

Ao dar conselhos para que nossas garrafas abertas em restaurante não azedem, estou me sentindo uma espécie de Marcelino de Carvalho, o autor do mais conhecido guia de boas maneiras publicado no Brasil. Boas maneiras? Há uma grande parte técnica na profissão de sommelier: a capacidade de decantar velhas garrafas, retirar rolhas complicadas, lidar com uma variedade quase inesgotável de combinações com pratos e gerir adegas. Mas quando se trata da potencialmente conflitiva relação sommelier/cliente, tudo se resume à etiqueta. O affaire público que temos com quem nos serve, sejam garçons, maîtres ou sommeliers, parte do sentido comum da polidez.

Luiz Horta,

07 Setembro 2011 | 20h00

O Brasil não tem (felizmente) a empáfia francesa, postura que François Simon ironiza. É preciso pensar que, muitas vezes, você sabe bem mais que o garçom elevado ao serviço de vinhos. Mantenha o humor, corrija com amabilidade os erros dele. Diga que ele pode provar um pouco do vinho para conhecer. Explique a origem e peculiaridades da bebida. Sobretudo, não humilhe atendentes, que estão aprendendo, não faça cenas de histeria de sabichão. O enochato é antes de tudo um grosseirão inseguro.

Vivi um episódio engraçado. Almoçava com um produtor de Bordeaux. O sommelier veio com uma tacinha de vinho, um pouco amedrontado. “Uma mesa pediu este vinho, dizem que não está bom e querem devolvê-lo. O que acha?” Cheirei, provei, era um ótimo Pinot. Meu convidado, muito mais experiente fez o mesmo: “Isto é um Borgonha excelente” E era, o mais caro da carta, um Gevrey-Chambertin de bom produtor.

O que tinha acontecido? Olhei a mesa do pedido, um almoço de negócios, o anfitrião, era evidente, escolhera a garrafa pelo preço; quando provou o vinho, não gostou, pensava que Pinot era vinho docinho e amável que ia agradar os convivas, até por ser caro. Não estava preparado para o líquido vivo, jovem, com bastante acidez, delicioso mas nada fácil. Então decretou que não estava bom, embora quisesse dizer: “Eu não devia ter pedido isto!” Deu azar, vi o sommelier voltando, apontando para minha mesa. Justo naquele dia estavam lá um grande produtor de Bordeaux e eu, um jornalista de vinhos, Ele teve que jogar a toalha e beber (e pagar) o vinho errado.

A lição? Peça vinhos para ter prazer e não para impressionar, não se envergonhe de gostar de vinhos simples. E ouça o sommelier. Quando ele é profissional, vai agradar com uma surpresa, um vinho que você não conhece, adequado ao seu bolso e ao prato que vai comer.

Se os dois lados baixarem as armas, perderem a desconfiança um do outro, aprenderem juntos e privilegiarem o prazer de consumir vinhos com a comida, estaremos progredindo. É conversando que se bebe.

Decantado em casa

Há uma decantomania vigente. É chique um decantador. Há alguns lindos, caros e de design arrojado. Chegar ao restaurante e dizer “decante, por favor” dá um upgrade no ego, ar de segurança. Mas será necessário decantar tantos vinhos? Os evoluídos precisam de decantação, para que a borra fique na garrafa. Vinhos muito jovens e agressivos podem abrir mais rápido com aeração. Na dúvida e para evitar confusão no manuseio de suas garrafas preciosas, Michael Broadbent, o crítico britânico, inventou um método. Ele decanta em casa. Enquanto o vinho está no decantador, lava bem a garrafa original com água mineral, volta o líquido já decantado para ela. Tampa e vai para o restaurante com o vinho prontinho para o consumo e sem erros. 

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