O homem que revolucionou a cozinha de uma rede de hotéis

David Nicholls, que levou para o Mandarin Oriental chefs estrelados como Pierre Gagnaire e Carme Ruscalleda, fala ao 'Estado'

Giovanna Tucci, de O Estado de S. Paulo,

23 Novembro 2009 | 15h53

Ele é o homem que convenceu chefs de peso como o francês Daniel Boulud a dividir o tempo entre a cozinha de seus estrelados restaurantes e a cozinha dos hotéis da rede Mandarin Oriental. No fim do ano, é a vez do também francês Pierre Gagnaire fazer sua estreia em Las Vegas (inauguração em 4 de dezembro). Antes disso, em menos de uma semana, a catalã Carme Ruscalleda passa a comandar o Moments, no Mandarin Oriental de Barcelona, o primeiro na Espanha. Em conversa com o Paladar, por e-mail, David Nicholls diz que frequentemente toma café da manhã, almoça e janta em três cidades diferentes e faz questão de explorar gulosamente cada cidade que visita. Abaixo, você conhece mais sobre esse chef e empresário guloso por persuasão.   Por que você convidou a chef Carme Ruscalleda para comandar a cozinha do restaurante Moments, no Mandarin Oriental de Barcelona, o primeiro da rede na Espanha? Nós vamos atrás dos melhores chefs para oferecer aos hóspedes uma experiência única. Estamos com Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Daniel Boulud e agora a Carme. Trabalhar com chefs três estrelas nos ajuda a estabelecer quais são nossos objetivos. Queremos atrair os grandes talentos da gastronomia ao Mandarin Oriental para que aprendam e cresçam em um ambiente excepcional. Carme Ruscalleda e seu filho, Raul Balam, trarão autenticidade ao nosso hotel de Barcelona. O que esse restaurante tem que é só dele? Primeiro de tudo, a cozinha catalã de Carme, cujo foco são os produtos sazonais. Mas, em contraste com o avant-garde, seu trabalho também carrega a natureza da cozinha clássica. Para completar, o ambiente tem uma decoração contemporânea criada por Patricia Urquiola, designer de todos os hotéis Mandarin Oriental. Se pudesse cozinhar algo com ela algum dia, o que seria? Tenho certeza que algo muito simples que fosse feito com os melhores ingredientes da época, com produtos que falassem por si só, nada complicado, sabores deliciosos. E algo que pudesse ser devorado com ótimos pães e apreciado com vinhos e boas companhias. Como se administra 20 hotéis ao redor do mundo? Eu só faço parte de um excelente time. Somos em quatro e os outros são absurdamente talentosos, eu sou um sortudo por trabalhar com eles. Também sou um sortudo por ter tido uma experiência de 20 anos na cozinha, o que me ajuda a ter um bom entendimento dos dois lados da coisa, a cozinha e a parte financeira. Além de tudo isso, ao longo dos anos fiquei amigo de grandes chefs e isso com certeza é uma vantagem. Nós conversamos de chef para chef, então consigo ter uma real compreensão das necessidades e dos desejos deles. Dá para dizer que certas coisas um chef só aprende se trabalha na cozinha de um hotel? É muito diferente trabalhar na cozinha de um hotel e na cozinha de um restaurante comum. O que é básico em um restaurante de hotel é muito mais complexo do que é básico em um outro restaurante. Em um hotel, há uma gigantesca diversidade em todos os sentidos e também há uma exigência maior em relação à flexibilidade. Você já tomou café da manhã em um hotel, almoçou em outro e jantou em um terceiro? Eu de fato viajo bastante e regularmente tenho que fazer as três refeições do dia em três lugares diferentes. Eu preciso comer em cada lugar que vou para sentir esses lugares, geralmente contribui imensamente para entender a alma da cidade. Sempre vejo quem são os restaurantes rivais, procuro os melhores e descubro quem são os principais chefs. Pesquisar é tão importante. Não é estranho para mim tomar café da manhã, almoçar, tomar chá da tarde, jantar, visitar dois ou três bares e uma boate durante o dia e depois visitar mais uma série de hotéis e mercados. Pesquisa traz sabedoria e você precisa disso antes de tomar uma decisão.

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