O Le Fooding não é a nova bíblia da cozinha francesa. Nem quer ser

Confira a entrevista com Alexandre Cammas, criador do pouco convencional guia

Patricia Ferraz,

16 de setembro de 2010 | 08h14

 

Não precisa estar com a passagem comprada (e aliás, nem com viagem marcada) para se interessar pelo Le Fooding, o guia de restaurantes que retrata a nova França gastronômica. É uma publicação irreverente, com textos leves e comentários divertidos, dedicada a mostrar os lugares que valem a pena no novo cenário: o dos restaurantes que na última década ocuparam o enorme espaço vazio que havia entre os bistrôs e a alta cozinha.

 

Os endereços que você vai encontrar neste guia não são os mais famosos e nem os mais premiados, embora alguns destes possam eventualmente estar nele. Não é este o foco, como ficou claro desde a primeira edição que teve grande repercussão por ter deixado de fora os restaurantes três estrelas de Alain Ducasse e Guy Savoy, entre outros, sob alegação de que não estavam acrescentando nada de novo.

 

Os restaurantes que fazem o gênero do Le Fooding são aqueles em que a cozinha é a expressão dos tempos atuais. Tem pizzarias, comida étnica, bar à vin, neobistrôs. Vale tudo, desde que o lugar deixe o cliente com vontade de voltar. É essa a regra seguida por seus 40 críticos.

 

Você não fala francês? No pé do texto sobre cada restaurante há uma frase em inglês que define o espírito do lugar. Mas você também pode se divertir só com as figuras: são desenhos e cartoons feitos com bico de pena ou acrílico, com bom gosto e bom humor. Até os anúncios seguem a mesma linha.

 

O guia não tem estrela, nota, cotação nem categorias convencionais. Você encontra um lugar pelo tipo de desejo. Quer jantar tarde? Comidinha para acompanhar um bom vinho? Bistrô honesto? O lugar do momento? Ver e ser visto? Culinária de raiz? Um lugar baratinho?

 

Alguns símbolos afinam a busca. Um diamante indica um lugar para "quando a crise ignora você"; uma nota musical mostra que o clima é "para quem quer se entender"; uma frutinha é sinal de que "a comida ultrapassa os limites do prato".

 

A história do guia começou há dez anos, quando o jornalista francês Alexandre Cammas se cansou da cozinha francesa. Aos 28 anos, ele achava os restaurantes excessivamente formais, desinteressantes, além de inacessíveis aos simples mortais. A constatação poderia ter posto fim a sua breve carreira de crítico, mas ao contrário, serviu como estímulo para que saísse em busca de novos lugares para comer, sem se importar com o luxo, a fama do chef ou o estilo de cozinha.

 

Em parceria com o colega jornalista Emmanuel Rubin, desvendou bairros mais afastados, bares, descobriu pequenos restaurantes e registrou quando alguns chefs famosos começaram a abrir pequenos restaurantes para oferecer comida mais simples e melhores preços. As críticas da dupla eram publicadas numa revista, a Magazin du Nova, que pertencia à Radio Nova, emissora que só toca música alternativa, novas correntes, novos artistas.

 

Cammas cunhou o termo fooding, uma brincadeira entre duas palavras em inglês, food e feeling, comida e sentimento - e esse passou a ser o espírito que eles procuravam nos lugares e nos eventos que começaram a organizar. Le Fooding chegou a ser um suplemento no jornal Libération antes de virar uma publicação anual independente, em 2008, quando Rubin deixou a equipe. Hoje sua tiragem é de 100 mil exemplares. A próxima edição sai em dezembro, com 1000 restaurantes e aplicativo para Ipod.

 

Não é um guia apenas para iniciados. E nem apenas um guia. É também um movimento que combina gastronomia, música e teatro em eventos, na França e no exterior. Mas também não é só um movimento, como explica o agitador gastronômico e redator-chefe do guia, Alexandre Cammas, nesta entrevista.

 

 

O Le Fooding é um guia, um movimento e o que mais?

É um selo que damos a iniciativas novas, interessantes, contemporâneas, de chefs, restaurateurs e designers culinários sinceros e livres. E também às produções (guia, eventos, site) do Bureau du Fooding.

 

 

Nestes dez anos, o que conseguiram de mais importante?

Ah, fizemos um grande trabalho! Trabalhamos muito, fomos criativos e influenciamos as pessoas. É divertido ver tanta gente dando copia-e-cola no que fazemos. Até o Ferran Adrià disse numa entrevista que quer fazer "eventos como os do Le Fooding". Acabei de ler isso num jornal, achei engraçado porque isso mostra que talvez Ferran Adrià esteja ficando ultrapassado, até há pouco ele é que tinha as ideias...

 

 

A que atribui tanto sucesso?

Ao nosso enfoque da gastronomia que não é o de uma ciência-do-gosto-certo. É uma interpretação da época por meio daquilo que se come. E isso é menos excludente, mais sexy, pois nada escapa ao espírito do tempo.

 

 

Porque diz que o Le Fooding retrata melhor a França atual que o Michelin?

Porque coloca em destaque tanto um grande chef como um pizzaiolo excelente. É um guia para um público contemporâneo. O resultado é que hoje é mais fácil achar lugar nos chamados grandes restaurantes do que em alguns bistrôs em que a reserva leva meses). É a revanche da cozinha de autor: inovadora, livre.

 

 

Você diria que a gastronomia na França nunca foi tão boa e acessível?

Acho que ela nunca foi tão excitante porque agora ninguém, nem os chefs famosos, querem fazer comida cara. Há dez anos, não havia nada entre bistrô e gastrô, agora há muitos restaurantes interessantes.

 

 

A alta gastronomia de luxo vai desaparecer com o tempo?

É a definição do luxo que muda. Luxo é saber onde e quando vou poder comer um produto nas melhores condições. Luxo, no século 21, é o conhecimento.

 

 

Por que hoje os jovens chefs preferem abrir pequenas casas a trabalhar nas cozinhas famosas?

O gosto da época muda, e a ruptura pelo "cool" se consumou em todas as artes criativas (música, moda, design). Na gastronomia até há pouco, por causa do Michelin, só havia interesse pela alta cozinha. Uma alta cozinha substituía a outra. Mas a verdadeira ruptura está no retorno à liberdade. Em resumo, o que se passou com a cozinha é o que vem sucedendo na sociedade desde 1968...

 

 

Os neobristrôs são o símbolo dessa revolução?

Neobistrôs são locais com dimensão humana, que não precisam de investidores. Têm a cara do dono, o cozinheiro. Um neobistrô corresponde ao cinema de autor. É o dono de um pequeno local, querendo compartilhar sua paixão com você.... Acho que no momento, com seus bistrôs e pequenos restaurantes, a França está à frente tanto em matéria de qualidade e criatividade como de prazer e preço.

 

 

Por séculos, foie gras e caviar foram sinônimos de uma grande cozinha. Quais são as iguarias de hoje?

Cada período tem seus esnobismos. Aliás, quase sempre por bons motivos. Neste momento as pessoas buscam produtos de qualidade, orgânicos, locais, com gosto puro. É o que explica o sucesso dos "bars à vin", que servem pratos simples e bons para acompanhar os vinhos.

 

 

Qual o restaurante que mais chamou sua atenção recentemente?

Dan Barber, em Nova York, foi uma grande surpresa. Uma supercozinha local, incrivelmente limpa, perfeita em todos os aspectos. Em Paris, gosto muito do "les deux amis", um bar de tapas à francesa que acabou de ser aberto e onde os vinhos e os produtos são o máximo.

 

 

A cozinha molecular voltará para o laboratório, como diz François Simon?

A moda da cozinha molecular está fora de moda. É o problema de sempre com as modas. Uma doença que não ameaça o Le Fooding porque nós acompanhamos o gosto da época com um espírito crítico que se renova sem cessar.

 

 

Como será o evento do Le Fooding em Paris de 1 a 3 de outubro?

O Les Ebullitions Perpétuelles (Ebulições Perpétuas) será um restaurante que vai funcionar na galeria W, em Montmartre, por três dias e três noites, sem parar. É uma homenagem à Marmite Perpétuelle, um célebre bouillon parisiense do século 18 (um lugar em que o fogo nunca se apagava, o bouillon, caldo, estava sempre fervendo). Durante 72 horas, 18 chefs vão se revezar para manter o bouillon em ebulição. Cada chef vai usar o bouillon do seu antecessor como base para seu prato. E como sempre, a receita será doada para a Ação contra a Fome.

 

 

O que o Le Fooding 2011, que sai em dezembro, trará de novo?

Ainda não sabemos, o júri vai se reunir em outubro. Mas a novidade da edição, que marca nossos dez anos, são 20 páginas com uma espécie de avaliação de tudo que aconteceu na gastronomia neste período, não só na França. Vai ser uma leitura interessante para os foodies.

 

 

Vocês estão preparando um guia internacional?

É uma das ideias para o próximo ano, mas ainda não está decidido. Somos motivados por ideias, mas temos de achar maneiras de colocá-las em prática.

 

 

 

 

 

Bom gosto e bom humor

A cada ano, diferentes artistas gráficos são convidados para ilustrar o Le Fooding. O guia traz sempre cartoons de bom gosto e bom humor- na atual edição foram feitos com bico de pena e acrílico. A estética do guia francês serviu de inspiração para ilustrarmos esta edição especial do Paladar com desenhos em vez de fotos. Convidamos o ilustrador Carlinhos Müller para fazer o trabalho. O preço do guia na França é 9,50. Comprar pelo site (www.lefooding.com) e receber no Brasil custa 45 euros.

 

 

 

 

 

 

 

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Ilustração:Carlinhos Müller/AE

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