O limão? Está aqui, é só procurar

O pad thay, o tabule, o robalo, o linguine e a lagosta ficariam sem graça sem ele. O limão é indispensável na cozinha asiática, árabe, francesa, italiana...

Giovanna Tucci, de O Estado de S. Paulo, O Estado de S.Paulo

17 de janeiro de 2008 | 04h34

O chef Jefferson Rueda, do restaurante Pomodori, provou como o limão é versátil: colocou, em um mesmo prato (foto) cascas fritas, tartar e molho de limão. ''É um prato bem cítrico, mas procurei dosar a quantidade de limão para o sabor explodir na boca sem deixar que a acidez arranhe a garganta'', explica o chef, que usa sempre o limão siciliano, ''mais suave e delicado'' do que o taiti.O chef Pascal Valero, do francês Le Coq Hardy, também trabalha com a variedade, porém em forma de emulsão, em seu robalo. Já o linguine com camarão e suco de limão do Ritz leva no molho suco do comum limão verde . O creme de leite quebra a acidez, ensina a chef Maria Helena Guimarães.O tabule do Arábia também é preparado com taiti. ''Em geral, cuidado, o limão não deve anular outros temperos; porém, no tabule, precisa ser predominante'', diz Leila Youssef. Bel Coelho, do Buddha Bar, elegeu o pad thay o prato asiático do restaurante em que o sabor do limão é mais perceptível. Confira as receitas e descubra os segredos dos pratos devorando não só nesta matéria, mas às garfadas!PomodoriMedalhão de lagosta e panceta com crispy de limão siciliano e tartar de frutas cítricasRendimento: 2 porções Tempo: 35 minutosIngredientes 200g de cauda de lagosta4 fatias finas de panceta2 limões sicilianos1 toronja1 tangerina40g de tagliatele150g de creme de leite fresco50 ml de caldo de lagosta (obtido com o cozimento de outras partes, como a cabeça)20g de manteiga80 ml de azeite extravirgem15g de cebolinha francesa200 ml de óleo de girassolSal e pimenta a gostoPreparoLagosta: Descasque a lagosta e tempere com sal e pimenta. Enrole-a na panceta e grelhe em frigideira preaquecida com 60 ml de azeite. Reserve. Descasque um limão siciliano, corte a casca em tiras compridas. Frite as tiras em óleo quente e reserve.Molho: Leve o suco dos limões ao fogo, adicione o creme de leite e o caldo da lagosta. Espere reduzir, finalize com a manteiga. Ajuste o sal e a pimenta.Tartar: Descasque as frutas. Com a faca, tire os gomos e corte-os em cubos. Tempere com azeite e cebolinha francesa. Reserve.Massa: Cozinhe a massa, retire do fogo e salteie na manteiga. Ajuste sal e pimenta.Montagem: Faça um ninho com a massa e coloque por cima o crocante de limão. Disponha o molho no centro do prato sob os medalhões e coloque o tartar ao lado. Decore com flores e brotos.Buddha BarPad Thay de CamarãoRendimento: 1 porção Tempo: 40 minutosIngredientes 60g macarrão de pad thay (talharim de arroz) 4 camarões rosa grandes (limpos e sem casca) 30g cebola roxa (fatiada)3g de alho (picado) 20g broto de feijão 20g acelga (em tiras finas, à juliana) 15g cenoura (juliana) 15g pimentão vermelho (juliana) 10g shiitake (juliana) 15ml suco de gengibre 10ml suco de limão taiti 5g amendoim torrado e sem casca, (picado) 5g amendoim torrado e sem casca (inteiro) 10ml óleo de canola 10ml shoyu pimenta-do-reino (moída na hora), sal, coentro e cebolinha (bem picados) à gostoPreparoCozinhe o macarrão em água fervente até 70% do ponto de cozimento e reserve. Tempere os camarões com sal e pimenta e salteie-os em óleo de canola, reserve. Em uma wok, refogue a cebola no óleo de canola. Acrescente alho, shiitake, cenoura e pimentão. Deixe cozinhar rapidamente, por 30 segundos. Adicione a acelga, broto de feijão, suco de limão, suco de gengibre e shoyu. Em seguida, despeje o macarrão, as ervas e o amendoim picado. Ajuste o tempero, decore com os camarões e o amendoim inteiro.ArábiaTabuleRendimento: 1 porção Tempo: 20 minutosIngredientes 3 xícaras de salsa picada 2 xícaras de hortelã fresca picada 1 xícara de cebolinha verde picada 1 cebola média picada 4 tomates bem maduros, sem sementes e picados 1/2 xícara de trigo fino 1/2 xícara de suco de limão sal e azeite a gostoPreparoLave o trigo e deixe de molho em água por 15 minutos. Escorra e esprema bem com as mãos até retirar toda a água. Misture o trigo aos outros ingredientes. Tempere com suco de limão, sal e azeite. Sirva acompanhado de folhas de alface ou de folhas tenras de parreira. Coloque um pouco do tabule que, por ser leve, é chamado de ''comida das mocinhas'', no meio de uma folha, faça uma trouxinha e coma.Le Coq Hardy by Pascal ValeroFilé de robalo braseado com erva-doce e emulsão ao limão sicilianoRendimento: 4 porções Tempo: 25 minutosIngredientes 4 filés de robalo sem pele, com 160g cada 1 cebola 1 tomate e 1 abobrinha (em rodelas finas) 1 limão siciliano 4 unidades de minierva-doce 50g de manteiga 50 ml de azeite 300 ml de caldo de frango cerefólio para decoração sal e pimenta branca moídaPara a emulsão: 1 limão siciliano; 1 ovo; 200 ml de óleo; sal a gosto; água (quanto baste)PreparoEmulsão: Cozinhe a casca do limão em água até que fique macia. Cozinhe o ovo por 7 minutos. Reserve. Bata o ovo e a casa de limão no liquidificador com uma concha de água na velocidade baixa. Adicione o óleo aos poucos. Acrescente mais água se necessário e ajuste o sal.Peixe: Disponha as postas de robalo numa assadeira. Acrescente o caldo de frango, regue com azeite e coloque sobre cada posta um pedaço de manteiga. Junte as miniervas-doces cortadas ao meio. Sobre o robalo, coloque uma fatia de tomate, uma de abobrinha, uma do limão. Leve ao forno médio, a 180°C, por 10 minutos (4 minutos depois, regue o peixe com o caldo). Coloque o peixe no centro do prato, ao lado da minierva-doce. Bata a emulsão (no mixer) até obter espuma. Contorne o peixe com o molho, decore com o cerefólio. Sirva com purê de batatas.RitzLinguine com camarão e abobrinhaRendimento: 1 porçãoTempo: 20 minutosIngredientes100g de linguine1 colher (sopa) de manteiga¼ de xíc. de cebola em tiras¼ de xíc. de cenoura em tiras finas¼ de xíc. de abobrinha em tiras finas (só o verde)150g de camarões médiosmarinados1 colher (chá) de suco de limão¼ de colher (chá) de sal1/8 de col. (chá) de pimenta caiena½ xíc. de creme de leite2 col. (sopa) de parmesão raladoMarinada para o camarão1 kg de camarões (de onde serão tirados os 150 g)1 colher (chá) de sal¼ xícara de azeitePreparoNuma frigideira, derreta a manteiga, junte a cebola, a cenoura e cozinhe em fogo baixo por 2 min. Coloque a abobrinha, siga cozinhando por mais 2 ou 3 min. Aumente o fogo para médio e adicione os camarões, o suco de limão, sal, pimenta e mexa bem. Quando o camarão mudar de cor, coloque o creme e o parmesão. Mexa, deixe reduzir um pouco. Junte a massa al dente, misture e coloque num prato. Decore com salsinha.É bom saberCOMO ESCOLHER - Para saber se o limão está maduro, além de reparar na cor - se for o taiti, o ideal é que esteja bem verdinho, e o siciliano, mais amarelado -, você precisa ficar atento ao peso. Aperte a fruta e, se ela ceder um pouco, é porque tem bastante suco. Portanto, prefira os limões nem muito duros, nem muito moles. PARA CONSERVAR - O limão, se ainda estiver verde, deve ficar em lugar fresco, onde chegue luz. Quando está maduro pode permanecer numa cesta própria para frutas, ou então na geladeira. Para conservá-lo na geladeira por semanas uma boa opção é deixá-lo em um saco plástico com algumas gotas de água.DICA DO SUSHIMAN - Para quem gosta de comida japonesa com limão, Antônio Grigório, sushiman do Hanadoki, mais conhecido como Toninho, sugere: "Use raspas de limão siciliano nos peixes, em lugar do suco, que é mais ácido e fica amargo rápido." Vale também provar o molho ponzu, feito com limão, laranja e shoyu.NO MERCADÃO - Se você quer saber mais sobre limão e frutas em geral, não pode deixar de passar na barraca do Pereira (box K, lj. 18, 3228- 2524), no Mercado Municipal (R. da Cantareira). Roberto Pereira distribui bons folhetos sobre o assunto. E ainda vai conduzir a conversa assim: "Você sabe de onde vem essa fruta?" Para ler na cozinhaLemons & Limes (Brian Glover). O autor propõe receitas fáceis, de entradas a sobremesas.Limão Siciliano (Charlô Whately e Stella Espírito Santo). Temótimas receitas e curiosidades.* À venda na Livraria Cultura (www.livrariacultura.com.br)Onde comerArábia - R. Haddock Lobo, 1397, Jd. Paulista, 3061-2203Buddha Bar - Av. Chedid Jafet, 131, Itaim Bibi, 3044-6181Chez Panisse - 1517 Shattuck Avenue, Berkeley, Califórnia, (510) 548-5525Le Coq Hardy by Pascal Valero - R. Jerônimo da Veiga, 461, Itaim Bibi, 3079-3344Pomodori - R. Dr. Renato Paes de Barros, 534, Itaim Bibi, 3168-3123Ritz - Al. Franca, 1088, Cerqueira César, 3062-5830

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