O livro da chef Mara Salles e a expertise de Dona Dega em requeijão

Pedimos à chef e pesquisadora Mara Salles, do Tordesilhas, que nos falasse sobre a produção de requeijão no Brasil rural. Ela fez melhor. Forneceu ao Paladar um trecho de seu livro ainda inédito, com o relato de como sua mãe, Dona Dega, fazia o requeijão no interior de São Paulo. A obra tem lançamento previsto para o fim do ano. "O leite da ordenha era despejado nos tradicionais latões de leite, que eram cuidadosamente armazenados no barracão arejado, de terra batida. No dia seguinte este leite estava naturalmente talhado. Eram as mulheres que se incumbiam do preparo dos requeijões: 10 litros de leite coalhado eram coados em saco alvejado e colocados para escorrer numa viga do barracão. Essa massa era esfarelada e levada ao fogão de lenha com 5 litros de leite puro e fresco. Quando a mistura começava a ferver, o leite talhava e sua parte sólida ia se incorporando à coalhada esfarelada, formando um único bolo e liberando o soro amarelo-esverdeado. A panela era retirada do fogo, o soro era coado e a operação se repetia com mais 5 litros de leite puro e fresco na panela. Repetir essa operação era necessário, segundo minha mãe, para retirar a acidez. A massa bem ligada era colocada em um escorredor e bastante espremida sob seus punhos cerrados. Mais uma vez este bolo voltava para a panela, agora com 200g de manteiga e 1 colher de chá de sal, que, com a ajuda de um martelo de madeira, ia sendo incorporada à massa deixando-a cada vez mais pesada, com uma textura densa, lisa e muito ligada, momento em que começa a aparecer uma casca grossa no fundo da panela. Era o sinal de que acabava de ficar pronta uma peça única de requeijão. Os requeijões produzidos na fazenda eram enformados em aros de latas grandes de sardinha e a superfície de cada um deles era caprichosamente alisada para que ficassem bem uniformes. Todo sábado, com a fresca da manhã, uma cesta de palha recheada destes riquíssimos requeijões ia para Promissão, no caminhãozinho do meu pai, e cada vez mais ficava difícil atender aos pedidos dos armazéns e padarias da cidade. Apesar de todo o esforço, minha mãe fazia tudo isso com muito gosto; seus olhos cintilam ao me relatar essas coisas mais de cinqüenta anos depois..."

O Estado de S.Paulo

21 Fevereiro 2008 | 04h10

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