O louco benigno do vinagre austríaco

Na Áustria, um executivo bem-sucedido, mas infeliz, deixou de lado sua atividade e três celulares para voltar ao velho negócio da família: fazer vinagre

Luiz Horta, O Estado de S.Paulo

17 Julho 2008 | 03h48

Ser vinagreiro não é profissão comum e menos ainda vocação da vida toda. A história dos Gegenbauers de Viena ilustra bem a casualidade nesta tarefa. Na verdade nem mesmo produziam vinagres. A fabriqueta era de chucrute, fundada em 1929. Mas a guerra fez escassear a matéria-prima. Tinha repolho, mas não tinha vinagre. Começaram a produzi-lo. O crescimento da cidade transformou o subúrbio em bairro habitacional e os vizinhos reclamavam da pequena indústria, que acabou abandonada. Algumas décadas depois, Erwin Gegenbauer, neto do fundador, executivo bem-sucedido com 15 mil empregados entre Hungria e Áustria, que se autodefinia como ''rico e com três celulares e infinitamente infeliz'', redescobriu o assunto, por acaso. ''Eu gastava muito em boas comidas e vinhos. Os vinhos sobravam. Um dia, percebi que vinhos bons davam vinagres muito bons, e cada um tinha um estilo.'' Isso mudou seu rumo. A volta ao negócio da família, a decisão de deixar de lado o chucrute e fazer só vinagre, cursos, viagens para Módena - e eis a coisa dando certo: exportação para a Dean de Lucca nova-iorquina e para o Japão, produção de vinagres exclusivos para Ducasse e Thomas Keller. ''Eu adoro comer bem. Entro na cozinha, observo os chefs, vejo por dias o que eles gostam, como trabalham, e então faço com eles, para eles, o vinagre pessoal.'' Uma visita a ele é uma corrida através de portas nos subterrâneos cada vez mais fundos da casa-fábrica (mora em cima com a mulher, precisa vigiar de três em três horas o processo artesanal de fermentação dos vinagres especiais). Em cada parada tira com uma pipeta e um conta-gotas exemplos do que quer demonstrar, saídos de garrafões ou de barris que ficam expostos ao sol. Pinga uma única gota de cada vinagre debaixo da língua das visitas, e espera o resultado. São tão finos e frutados, tão intensos que, no fim da manhã, com apenas sete gotas parece ao visitante ter feito uma degustação gigantesca. Ele vinifica as frutas que compra, todas frescas e com origem conhecida. ''Não quero maçãs ruins, figos mais ou menos.'' Só frutas perfeitas darão o vinho com a acidez, o álcool e o açúcar de que precisa. ''Quero guardar em cada vinagre o sabor distinto de sua procedência. Não uso nada artificial, o processo é natural.'' Tudo resulta em poucos litros, embalados em pequenas garrafas elegantes que ele mesmo desenhou, ''seguindo a tradição vienense da Jugendstill'', de 250 ml, vendidas por preços entre 17 e 50 (o de uvas botritizadas). Com que se usa um vinagre de vinho de sobremesa tão complexo? ''Sorvete, vai muito bem com sorvete. Ou sobre um peixe grelhado...'' Faz coisas curiosas. Recolhe os vinhos que sobram na maior feira austríaca, a Vievinum, e produz um vinagre branco e um tinto, safrados. Erwin pede o nome de frutas brasileiras. Repete, maravilhado, ''pitanga'', tenta jabuticaba, imagina o pais interpretado por meio do vinagre. Um alucinado, do tipo benigno.

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