O mais carrioca dos franceses

Claude Troisgros está no auge. Quase trinta anos depois de ter chegado ao Rio de Janeiro, o chef francês confessa que está mais famoso do que nunca. No comando do Olympe e do 66 Bistrô, ele atribui o atual prestígio à televisão - apresenta o Menu Confiança, no canal GNT, ao lado do jornalista Renato Machado. Reconhece que ocupa o posto de referência máxima da gastronomia carioca - mas gosta de enaltecer o nome de Roberta Sudbrack como talento maior da atualidade. A conversa com Claude Troisgros aconteceu em duas etapas. Num jantar realizado em São Paulo, no espaço de eventos do D.O.M., e por telefone, do Rio de Janeiro. O chef falou do clã Troisgros, comentou as diferenças entre o Rio e São Paulo e apontou alguns de seus quitutes preferidos na cidade-sede do Pan. Pense nos turistas que irão ao Rio neste mês, e apresente o perfil gastronômico atual da cidade. É o perfil de uma cidade cosmopolita, por causa de sua vocação turística. Se fôssemos comparar, São Paulo é business, o Rio é férias. O Rio é um lugar de vanguarda, de artistas, tudo acontece primeiro aqui. Sem desmerecer São Paulo, que oferece muitos restaurantes, uma grande escola de restauração, eu diria que as boas casas, falando em alta gastronomia - e sem querer soar pretensioso - estão no Rio. Você diz isso principalmente em relação aos restaurantes franceses? Sem dúvida, os melhores restaurantes estão no Rio. Hoje em dia, quem você pode citar de francês em São Paulo? Laurent não está mais com restaurante. Alex (Atala) não pode ser colocado como francês. O Erick Jacquin é sensacional, mas é uma brasserie, a gente não pode compará-lo, com toda a qualidade e sabedoria do Erick, com o que faz uma Roberta Sudbrack, pois são dois business completamente diferentes. Acho que isso tem a ver com o perfil do Rio, que recebe mais estrangeiros, está acostumado a atender o público internacional. Quando eu e Laurent viemos para cá, em 1979, não havia franceses de qualidade. Mas essa tradição que nós trouxemos só foi à frente por causa da vocação do Rio para o turismo. São Paulo é mais italianizada - apesar de o Rio ter também muitos italianos bons. E que restaurante do Rio lembra realmente a França? Roberta Sudbrack. Ela não é francesa, mas faz uma culinária com técnica francesa, usando produtos brasileiros. Ela tem o melhor restaurante do Rio. Tem duas coisas, entre muitas, que faço questão de comer quando vou lá. Eu ligo e aviso, para reservar. Uma é o quiabo: ela retira a semente, faz um caviar com um vinagrete. É de comer ajoelhado. E um leitão à pururuca - mas leitãozinho, mesmo - que é impressionante. Ela até me deu a receita, mas não vou copiar (risos). Quando você vai à França, como recentemente, dizem que você está virando brasileiro? Não, pois minha base é francesa, minha técnica é francesa. Uso temperos e ingredientes brasileiros. Há vinte anos, eles olhariam isso negativamente. Hoje não, é algo positivo, pois fiz meu caminho, criei a minha marca, de trabalhar com a cozinha francesa com produtos brasileiros. E agora isso está na moda. Aqui no Brasil copiaram muita coisa sua? Não gosto da palavra cópia. Mas se é para falar em influências, vejo muita influência minha, sim. Eu e o Laurent criamos esse estilo, nos anos 70, porque precisávamos trabalhar, tínhamos que usar os produtos frescos e, sem saber, criamos uma nova era. Os chefs brasileiros estão seguindo o mesmo caminho, o da técnica francesa com produtos nacionais. Mas copiar... todo mundo copia todo mundo (risos). Meu pai me disse uma coisa, uma vez. Não reclame que copiam você. O dia que não copiarem mais, é que você não vale mais nada. Então, quem você copiou? Não vamos falar de cópia, só de influência (risos). Vários chefs do anos 80. Meu pai, Paul Bocuse e um chef com quem trabalhei na Alemanha, que detonou minha criatividade, o Eckhart Witzigmann. Também Pierre Gagnaire. Sem falar que, hoje, todos estão influenciados por Ferran Adrià, não importa se você é contra ou a favor, se gosta ou não. E você gosta do Adrià? Ferran Adrià é um grande artista, um homem que mudou o trajeto da culinária no mundo e continua mudando. O problema é a cópia, algo que aconteceu com a nouvelle cuisine. Muitos só seguiram as novas modas, sem saber o que fazer. Os bons chefs não são apenas influenciados, criam uma personalidade; outros só copiam banalmente, o que é ridículo. Foi ao Bulli? Não, estou doido para ir. Quando você encontra seu irmão Michel, cozinham juntos? Temos cozinhado juntos mais em eventos do que no Troisgros. No Japão, em Portugal, em Nova York - com o Daniel Boulud. Mas lá em Roanne conversamos de comida, claro. Às vezes, trocamos algumas coisas. Outro dia, meu pai me pediu para mostrar como eu fazia um caviar de tapioca. Michel é melhor que você? Ele cozinha muito melhor (risos). Estou brincando, eu não sei que está cozinhando mais. A gente tem o mesmo estilo, a linha Troisgros, a mesma formação, mas com produtos diferentes de países diferentes, com gostos de clientes diferentes. Eu, meu irmão, minha irmã, meu filho, temos um paladar próximo, bem definido, gostamos muito da acidez. Sem querer parecer pretensioso, com trinta anos de profissão, se você não conhece uma técnica nova, você acaba descobrindo. Se você tem uma base forte, você descobre. Você gostaria de trocar de lugar com seu irmão? Não, muito obrigado, o pepino está com ele (risos). Eu sinto muitas saudades do Brasil, especificamente do Rio de Janeiro. Esses dias eu trouxe um chef da África do Sul para cá e ele não quer mais ir embora. Mas você não gostaria de ser o chef do Troisgros, com três estrelas no Michelin? Gostaria, desde que ele não fosse fora do Brasil, do Rio. Eu não abriria mão de viver aqui. Você é um chef exigente, de dar broncas? Sou, mas hoje me controlo mais. Mas tem situações que me irritam muito. Quando mentem para mim, me tiram do sério. Por exemplo, eu chego no restaurante e pergunto: ''''o peixe é de hoje''''? Se o cara diz que é, mas não é, aí eu fico louco. Eu cobro muita responsabilidade. Trabalhou com muitos chefs bravos? Trabalhei. Paul Bocuse, por exemplo, dava broncas terríveis. E olha que ele é amigo do meu pai e do meu tio. Às vezes, eu cozinhava algo que ele não gostava, e ele dizia, ''''vai servir isso no restaurante do seu pai, aqui, não''''. E ele batia. Eu nunca apanhei, mas presenciei muitos cozinheiros levarem uma surra. Quando ele estava muito bravo, chamava a pessoa na câmara fria. Eles entravam lá, ficavam um tempo, e logo depois o Bocuse aparecia. Muito depois, o sujeito saía da câmara se contorcendo de dor (risos). E seu filho Thomas, por que caminho vai seguir? Ele tem 25 anos, fez o Culinary Institute of America. Ficou um tempo com o Daniel, em Nova York, e com meu pai. Na Espanha, passou pelo Mugaritz e está sintonizado com a modernidade - inclusive porque tem trabalhado com o Alex Atala. No momento, está comigo no 66 Bistrô, para conhecer a tradição francesa. Assim, descobre seu próprio caminho. Que conselho você costuma dar para ele? Fique de olho no Brasil. É o futuro da gastronomia, a cozinha brasileira será uma detonadora de sabores e produtos. Não vejo ele trabalhando no Troisgros - se bem que, nunca se sabe. Acho ele brasileiro demais. O Brasil está começando. Eu tive um restaurante em Nova York, não funcionou, por uma única razão, e olha que a casa era genial. Mas os clientes não sabiam o que era comida brasileira, só caipirinha, mulata, carnaval. Hoje, isso está mudando, e Alex está fazendo um trabalho sensacional de divulgação no exterior. Se você tivesse que escolher um prato ou um produto brasileiro para domar, tornar mais técnico, qual seria? O tucupi. Mas tem outros mais, pois o tucupi representa o Norte, região com produtos realmente diferentes. Outro dia, estava em Natal e comi dois quilos de uma coisa maravilhosa. Eu nunca tinha ouvido falar, chama sueste, algo muito simples, comida de pescadores. O nome vem do vento sudoeste, e é um prato feito de coco com farinha de mandioca amarela, e se come com peixe grelhado. Nós estamos muito presos a moqueca, barreado, galinha ao molho pardo, mas há milhares de receitas que ainda serão descobertas. Hoje você está mais famoso do que nunca, não? É a televisão. Eu tenho sido abordado como nunca fui. Um público que não me conhecia e agora sabe quem sou. Hoje, por exemplo, eu estava num mercado popular, e várias pessoas vieram falar comigo. Quando viajo pelo interior do Brasil, é a mesma coisa. São pessoas que não vão a restaurante, mas se interessam pela cozinha. Isso faz crescer a cultura gastronômica. E olha que o Menu Confiança passa num canal fechado, e tinha, no início, tudo para ser uma coisa ''''classe AAA''''. Mas a gastronomia e os vinhos já atingem uma faixa muito maior. Adoro trabalhar no programa, acho que vou acabar fazendo só televisão (risos). Mas não acha que o programa podia passar um pouco mais de técnica, de conceitos? Pelo contrário. Acho que o programa ficaria chato, elitizado, não teria essa repercussão. O fato de você ser o simpático da dupla ajuda na popularidade? Não sei se sou o simpático. Creio que o Renato tem uma sofisticação - que é dele mesmo, coisa de jornalista - que às vezes o grande público não entende, ele usa palavras que muita gente não conhece. Eu sou mais simples, falo com um sotaque que as pessoas acham engraçado. Acho que tenho uma comunicação mais objetiva. Para terminar, falando de novo aos turistas, indique seus quitutes preferidos no Rio. Gosto dos sorvete da Mil Frutas. De comer perna de cordeiro no Nova Capela, na Lapa. De ir ao Shirley, em Copacabana. No Jobi, adoro o bacalhau em posta. COQUILLE À MINEIRA Saint-Jacques "doce de leite" 4 porções 30 minutos fácil Ingredientes Para a Saint-Jacques: 8 coquilles Saint-Jacques 80 ml de doce de leite 100g de arroz selvagem baby rúcula azeite extravirgem Para a salada de palmito: 4 palmitos pupunha frescos 4 colheres de azeite 1 colher de coentro picado 2 colheres de amendoim tostados suco de 1 limão sal e tabasco Preparo Saint-Jacques: Tempere com sal e pimenta. Frite rapidamente no azeite. Aqueça o doce de leite em uma panela. Reserve. Esquente uma frigideira teflon com azeite bem quente, jogue o arroz selvagem, deixe pipocar e seque em papel absorvente. Tempere com sal. Salada de palmito: Rale o palmito à juliana e junte todos os outros ingredientes. Tempere. Montagem Disponha a salada de palmito no centro do prato e coloque as coquilles em cima. Cubra com doce de leite e finalize com azeite, arroz pipoca e baby rúcula.

Luiz Américo Camargo, O Estado de S.Paulo

19 Julho 2007 | 06h28

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