O mais orgânico de todos os chefs

Dan Barber trabalha com produtos vindos de uma fazenda: a sua

Cíntia Bertolino, O Estado de S.Paulo

23 Julho 2009 | 02h12

Na fazenda da família, a Blue Hill Farm, em Great Barrigton, Massachusetts, o chef Dan Barber fez seu primeiro omelete em 1978, quando tinha 9 anos. Ali, num momento prosaico, ele decidiu que queria ser chef e trabalhar só com ovos tão bons quanto os das galinhas da fazenda. Há alguns anos, Barber realizou o desejo. Abriu três restaurantes, o Blue Hill Café, o Blue Hill at Stone Barns (o restaurante da fazenda) e o Blue Hill New York, classificado com 3 estrelas pelo The New York Times. Barber é um ativista do sabor e da agricultura orgânica. Cria animais, produz legumes, frutas, leite. Ainda encontra tempo para escrever artigos. Este ano foi incluido na lista das 100 pessoas mais influentes do mundo da revista Time e seu texto de apresentação foi escrito por Ferran Adrià. Nessa entrevista, Barber fala de seu trabalho com os orgânicos.

Crescer numa fazenda o tornou um chef melhor?

Não apenas um chef melhor, mas um pensador melhor.

Conhecer a origem dos ingredientes é fundamental para um chef?

O papel de um chef é procurar produtos que tenham o melhor sabor para compor um menu. E para fazer isso é preciso saber de onde vêm os ingredientes e como foram cultivados.

Você usa apenas orgânicos?

Essa é uma questão interessante, mas que só descreve o processo de produção - se foram usados fertilizantes ou pesticidas. Isso é importante, mas não é tudo. Que variedades de vegetais estão sendo plantadas? Que animais estão sendo criados? Há diversidade?São questões mais importantes que qualquer rótulo. Conhecer a fazenda é um indicador melhor da qualidade do produto.

Como identificar o bom produtor?

As fazendas mais sustentáveis têm diversidade de culturas, intensa atividade biológica no solo. É nelas que estão os produtos mais saborosos.

Qual seu próximo projeto?

No fim do verão vamos produzir queijo feito com leite de vacas alimentadas no pasto.

Planeja abrir mais restaurantes?

Para minha própria sanidade, por enquanto não!

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