O mar está para peixe

Se você gosta de peixes e frutos do mar, prepare-se para comer bem nos próximos meses, porque a alta temporada está começando. Em outras palavras, aproveite o momento porque eles estão fartos, gordos e mais baratos - nessa época do ano, o preço dos pescados pode cair até 30%.

Olivia Fraga, O Estado de S.Paulo

02 Julho 2009 | 02h53

Veja a receita do Rufino?s e dicas de onde comprar peixe

A explicação para tanta fartura é simples: assim que as águas do mar começam a esfriar, os peixes passam a armazenar gordura e, no inverno, já estão gordos. Algumas espécies só são encontradas nos meses frios, como é o caso da tainha, que se aproxima da costa para a desova, fugindo das águas frias do Atlântico.

Um dos pescados de preço mais em conta, a tainha aparece no cardápio dos restaurantes da cidade, assada ou grelhada. Com suas ovas se fazem duas iguarias, que também costumam entrar nos cardápios nos meses frios: o karasumi, da culinária japonesa, que combina ovas e nabos; e a italiana bottarga, preparação com as ovas prensadas e secas.

Esse é o melhor momento do ano para saborear o sashimi. "Ricos em gordura, os peixes ganham sabor e textura; quem come sempre percebe mais maciez e um leve toque adocicado", explica o sushiman George Koshoji, do Kosushi.

Dos atuns gordos trazidos de Santa Catarina, alguns com mais de 100 quilos, se extrai o o-toro, a parte mais nobre do peixe - aquela faixa de carne clarinha, quase esbranquiçada e gorda, que envolve a barriga, as nadadeiras e o pescoço do peixe, vendida a peso de ouro.

No Ceagesp e no Mercado Municipal, os peixeiros lembram que é hora de comprar o camarão-rosa, que fica mais barato entre junho e outubro, quando a pesca está liberada.

BETH BRANCO

Tainha assada

6 porções

1 hora

Ingredientes

1 tainha de 2 kg (limpa e sem espinhas); 1 ramo de alecrim; 1 ramo de salsinha; 1 talo de cebolinha; suco de 1 limão; 150 ml de azeite extravirgem; sal a gosto

Preparo

Lave a tainha e coloque-a em uma assadeira untada com azeite. Salgue, acrescente o suco de limão, as ervas e regue com azeite. Em seguida, feche o peixe e regue por fora com mais azeite. Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 180ºC. Asse por 40 minutos. Retire o papel, abra a tainha e retire os temperos. Sirva em pedaços, com ou sem a pele.

BELLA MASANO

Robalo recheado

6 porções

1 hora

Ingredientes

Farofa: 500g camarões limpos; 250g farinha de milho; 1 cebola; 4 tomates; ½ xíc. de azeitona verde; 100 ml de azeite; sal; pimenta-do-reino; ervas. Peixe: 1 robalo(2,5kg); 350 ml vinho branco seco; 2 cebolas; 2 tomates; sal; pimenta-do-reino; azeite

Preparo

Farofa: corte os tomates em cubos. Pique as azeitonas. Aqueça o azeite e murche a cebola picada com uma pitada de sal. Acrescente os camarões temperados (sal e pimenta), os tomates, as azeitonas e a farinha de milho, até obter a farofa. Corrija o sal e acrescente as ervas. Peixe: tempere o peixe limpo com sal e pimenta-do-reino. Marine no vinho por 30 min. Recheie com a farofa e costure. Leve para assar numa fôrma untada com azeite e forrada com as rodelas de tomate e cebola. Regue com azeite e o caldo da marinada. Leve ao forno por cerca de 25 min (os 15 primeiros minutos com papel alumínio). Regue com o próprio caldo. Retire a linha antes de servir e salpique ervas frescas.

ACERTE NA ESCOLHA

Confira a aparência:escamas sem cor nem brilho indicam que o peixe não é fresco

Apalpe o corpo do peixe, que deve estar firme e resistente (fuja dos olhos murchos e cabeça caída)

Certifique-se de que o peixe está sendo conservado no gelo Fique atento à higiene do lugar onde vai comprar peixe

ERICK JACQUIN

À la Bouillabaisse

4 porções

2 horas

Ingredientes

1 robalo pequeno; 1 linguado; 4 camarões; 200g de salmão; 8 lulas com cabeça; 100g de caranguejo vivo; 150g de erva-doce fresca; 600g de tomate; 300g de cebola; 1 alho-poró; 1 cabeça de alho; manjericão; açafrão; azeite extravirgem; sal de guérande; pimenta branca; 300g de batata bunje (em rodela). Rouille: 100g de batata cozida amassada; 30g de alho picado; 200 ml de azeite extravirgem; açafrão em pó

Preparo

Sopa: Limpe os peixes. Reserve os filés. Corte as espinhas em pedaços. Descasque os legumes e lave-os. Aqueça o azeite numa panela grande. Junte a espinha de peixe, os caranguejos e deixe dourar. Adicione os legumes, alho, tomilho, louro, manjericão, açafrão e vinho branco. Deixe reduzir e cubra com água. Cozinhe em fogo baixo, pelo maior tempo possível. Rouille: Misture para incorporar as batatas amassadas mornas, alho, açafrão, sal, pimenta e azeite. Reserve.

Finalização: Depois que a sopa estiver cozida e com cheiro bom, passe pelo processador manual.

Peneire com chinois grosso. Caso precise, deixe reduzir mais um pouco para engrossar. Mas cuidado, lembre-se de que não é uma bisque nem velouté. Dentro da sopa, ponha as batatas cortadas em rodelas e cozinhe um pouco. Depois, adicione os peixes. Deixe cozinhar devagar e sirva dividida em 4 pratos. Toma-se acompanhada de croutons esfregados no alho e da rouille.

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