O mar não está para bluefin

Carne macia, sabor sutil levemente adocicado, textura lisinha, o bluefin é o rei dos atuns, reverenciado no mundo todo. Só que ele está acabando e os chefs se dividem: uns continuam servindo, outros não

Tânia Nogueira - ESPECIAL PARA O ESTADO,

15 de abril de 2010 | 08h23

Alarmante. A pesca de atum atinge 6 milhões de toneladas por ano. Esse volume é 10 vezes maior que o pescado em 1950. Foto: Marcelo Barabani/AE

 

Nos últimos dois anos, vários chefs estrelados, entre eles Alain Ducasse, Joël Robuchon e Gerald Passedat, tiraram o bluefin de seus cardápios, com alarde.

 

Em novembro do ano passado, ao assumir a vice-presidência da entidade que reúne hotéis e restaurantes de luxo Relais & Châteaux, o chef francês Olivier Roellinger conseguiu que 60% dos comandantes das cozinhas do grupo assinassem um compromisso de não usar mais o bluefin. Mas os chefs japoneses ligados à associação se recusaram a acatar a decisão, alegando ser impossível fazer boa cozinha japonesa sem essa espécie de atum.

 

Em Nova York, os dois chefs japoneses mais importantes, Nobu Matsuhisa e Masa Takayama, também continuam servindo bluefin, alheios às críticas que recebem. Nenhum deles concordou em dar entrevista sobre o assunto ao Paladar. Nobu, que tem restaurantes em várias partes do mundo, já declarou à imprensa americana que seus clientes fazem questão do produto.

 

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No Brasil, o debate está apenas começando. Jun Sakamoto, do restaurante homônimo, diz não acreditar que o colapso desta e de várias outras espécies de peixes possa ser evitado, mas afirma que não pretende voltar a servir bluefin em seu restaurante, temendo a repercussão negativa que isso poderia trazer. "E também porque quero que ele dure o máximo de tempo possível", diz.

 

Já Hideki Fuchikami, dono do Hideki, pretende continuar servindo sushi e sashimi de hon maguro, sempre que tiver chance. "Se me telefonarem dizendo que pescaram um, eu compro", diz. "Não acho que esteja acabando, o mar é imenso. O atum vai lá para o fundo. Além disso, se proibirem a pesca, vai surgir um mercado clandestino. No Japão, não existe um bom restaurante de sushi que não tenha bluefin."

 

Shin Koike, do Aizomê, compara a ameaça ao bluefin com a proibição de pesca da baleia. "Todos ficaram tristes. Mas, se a pesca mantiver o mesmo ritmo, a espécie vai acabar", avalia o chef.

 

Para Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita, a falta do bluefin nem de longe arrisca a arte do sushi. "Há uma variedade tão grande de peixes, tanta coisa maravilhosa!"

 

Murakami diz que atualmente não serviria bluefin. "Eu me tornei mais humano. Se aparecer um, vou lutar contra o meu desejo", diz. Mas, como ninguém é de ferro, o chef-sushiman confessa que na viagem gastronômica que faz ao Japão este mês conduzindo um grupo de abastados brasileiros pretende comer "uma vez só" um sushi de bluefin.

 

Já Hélio Takeda, professor do módulo de peixes e crustáceos da faculdade de gastronomia da Universidade Anhembi-Morumbi, diz que planeja não voltar a comer toro de bluefin enquanto os estoques não se recuperarem. "Sei que é fácil falar porque eu já experimentei", confessa. Para ele, as campanhas que tratam da extinção podem ter um efeito rebote: despertar o apetite dos gourmets e provocar uma corrida em busca dele. "Quem não experimentou quer experimentar. Mas a gente tem de saber que, se não nos cuidarmos, estaremos comendo isopor no futuro."

 

Veja abaixo onde estão as partes mais saborosas do atum:

 

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