O Melhor de Tudo - Mães ancestrais da cozinha brasileira

O Melhor de Tudo - Mães ancestrais da cozinha brasileira

Quando se estabeleceram no Brasil, no século 16, os portugueses entregaram a cozinha doméstica às índias que escravizaram no país. Chamadas de cunhãs, ensinaram aos novos donos da terra a técnica de moquear, ou seja, assar e secar lentamente as caças, peixes, moluscos e crustáceos; e receitas à base de mandioca e milho. Ao mesmo tempo, aprenderam com eles a refogar, ensopar, fritar e fazer doces. Mas as cunhãs duraram pouco. Os índios não se adaptaram ao trabalho sedentário e os colonizadores não conseguiram segurá-los. Então, vieram os escravos da África e com eles as segundas cozinheiras dos portugueses e seus descendentes: as mucamas, negras requisitadas para cuidar dos serviços caseiros, do fogão e forno, acompanhar pessoas da família, às vezes atuar como ama de leite.

Dias Lopes - O Estado de S. Paulo,

07 Março 2012 | 20h02

O fato de serem escravas não representava uma exclusividade nacional, pois o trabalho doméstico teve origem servil. Foi assim desde a Mesopotâmia, origem da nossa civilização, cujo território correspondia ao moderno Iraque, parte da Síria, Turquia e Irã. Ali ocorreu a transição fundamental da caça para a agricultura, ergueram-se os primeiros templos e cidades, trabalhou-se o metal, apareceram os impérios pioneiros e as receitas mais antigas de cozinha. Inimigos derrotados nos combates pelos mesopotâmicos eram escravizados e incorporados ao serviço doméstico. Egípcios, gregos e romanos consagraram essa prática. O mesmo sucedeu com os eunucos, servos castrados que zelavam pelos haréns dos sultões. As odaliscas, camareiras escravas a serviço das mulheres dos príncipes muçulmanos, também faziam a comida. Quanto às nossas mucamas, uma das suas originalidades foi a maneira como ampliaram a área de atuação.

No Nordeste, com o arrefecimento da produção agrícola, elas se multiplicaram nas cidades. Após a abolição da escravatura, as que continuaram morando com os senhores, em troca de local para dormir e comer, transformaram-se nas primeiras empregadas domésticas do Brasil. Outras partiram, para trabalhar em outras casas no mesmo ofício, ou viraram quituteiras autônomas. A formação da cozinha brasileira deve muito a essas mulheres negras.

Segundo Darwin Brandão, no livro A Cozinha Baiana (Livraria Universitária, Salvador, 1948), a mais famosa quituteira da Bahia foi Maria de São Pedro. Neta de escravos, nasceu em 1901. Na década de 40, abriu um restaurante no Mercado Modelo, de Salvador, hoje tocado por um filho. Suas especialidades eram vatapá, caruru, efó, xinxim de galinha, moquecas de peixe e de camarão. Quando Getúlio Vargas assumiu a Presidência da República, a 31 de janeiro de 1951, convidou-a para fazer seu banquete de posse.

Outra quituteira da mesma cepa e época, na Bahia, foi a gorda e risonha Maria José, imortalizada pelo compadre Jorge Amado em Bahia de Todos os Santos (Livraria Martins Editora, São Paulo, 1945).

A lista de quituteiras divinas inclui outra figura notável, apesar de imaginária, nascida em São Paulo: Tia Nastácia, “que nunca queimou feijão nem coisa nenhuma”, como afirmou seu inventor, o escritor Monteiro Lobato. Era mestra em leitões assados com rodelas de limão, frango capão com farofa e bolos de milho. Narizinho, Pedrinho, a boneca Emília, Visconde de Sabugosa, o suíno Rabicó e todos os que passavam pelo Sítio do Picapau Amarelo disputavam seus bolinhos de chuva. Não por acaso, ao criá-la Monteiro Lobato se inspirou em uma mucama de carne e osso, chamada Anastácia, provavelmente neta de escravos, que trabalhou em sua casa como cozinheira e babá dos seus filhos. “A ficção imita a vida”, diz o provérbio.

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.