O mercado Tsukiji e o melhor atum do mundo

No leilão, peixes gigantes; no sushibar, delicadas fatias

Jacques Trefois*, O Estado de S.Paulo

19 Julho 2007 | 05h31

Você só consegue entender plenamente o que significa de fato o maguro - o atum - para os japoneses quando vai ao Japão. É quase uma religião, em cujo altar mais valioso se venera o o-torô, a parte nobre do peixe. Ver de perto o produto e apreciá-lo em Tóquio foi revelador. A aventura começou cedo. Às 4h30 eu estava na garupa da Vespa conduzida pelo chef Seiji Yamamoto, do restaurante Ryugin, rumo ao mercado de Tsukiji. No dia anterior, ele tinha conseguido para mim uma autorização especial para poder entrar na área de leilão de atuns. É uma visão impressionante, com centenas de peixes espalhados pelo chão, de várias origens. Os mais cobiçados são os das águas ao norte do Japão - alguns com mais de 200 quilos. A média ficava entre 60 e 130 quilos. Seiji é um expert: ele compra peixe duas vezes por semana para o Ryugin e outros três restaurantes. Tem os sentidos treinados para reconhecer os melhores peixes. Às 5h em ponto começou o leilão. Silêncio quase absoluto, depois uns poucos gritos. Logo o chef comentou comigo, apontando para um peixão de 260 quilos: ''''Acabo de comprar este, por US$ 20 mil.'''' E eu nem tinha percebido. Em dez minutos, o leilão acabou. Haviam sido vendidos mais de cem peixes. O atum de Seiji foi levado por funcionários para ser retalhado em quatro enormes pedaços. Experimentei duas lasquinhas ali mesmo, uma retirada de uma parte mais magra, e outra de o-torô, saída da nobilíssima barriga. A diferença é notável, sendo o o-torô mais delicado. Porém, o gosto é muito forte, de gordura, algo que pode lembrar carne de baleia. Para adquirir finesse e estabilizar sabores, o peixe tem que descansar por vários dias. Assim, cada uma das quatro partes foi enrolada em várias folhas de jornal, e depois num grande saco plástico, muito bem fechado. Cada pedaço ficaria guardado a temperatura de 10º C, por duas semanas. Depois desse processo de afinamento, o atum é entregue aos compradores. Na saída, cruzamos o mercado de Tsukiji de ponta a ponta, o que para mim foi um espetáculo de crustáceos, moluscos e principalmente peixes. Mas eu queria comer. Fomos então a um sushibar, minúsculo, porém o mais conceituado de Tsukiji. Cabem apenas sete pessoas por vez e havia fila. Seiji nem precisou pedir, os sushis surgiam sobre o balcão. Para beber, chá verde e cerveja - eram 6 horas. O sushiman nos abastecia com fresquíssimos sushis de lula, linguado, robalo, polvo,camarão, enguia grelhada, ouriço. Para terminar, uma degustação de atum: maguro, chu-torô (barriga meio gorda) e o-torô (barriga gorda). Fiquei tão deslumbrado que pedi mais duas porções de o-torô. Não tinha nada a ver nem com os melhores que já havia provado em São Paulo. Era tenro, derretia na boca, suculento, melífluo, de sabor esplendidamente adocicado. Registrei para sempre meu primeiro o-torô no Japão. Não há como esquecer.

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