O Minimalista: Peru refogado

Tempo: 3 horasINGREDIENTES2 colheres (sopa) de azeite de oliva1/2 kg de linguiça italiana, cortada em pedaços de 5 cm115g de pancetta, toucinho ou bacon não muito defumado, cortados em cubos de 1,3 cm4 coxas de peruSal e pimenta-do-reino1 peito de peru desossado, para render 2 metades30 g de porcini seco ou outro cogumelo230g de cenouras descascadas e cortadas em cubos230g de salsão desfolhado e cortado em cubos2 cebolas grandes fatiadasVárias folhas de sálvia, ou ramos de tomilho ou alecrim230g de shiitake (ou outro cogumelo) fatiadosCaldo ou água conforme o necessárioFolhas de salsa fresca picadas para guarnecerPREPARONuma frigideira grande, aqueça o azeite de oliva em fogo médio. Adicione linguiças, pancetta e coxas que couberem sem aperto, com a pele para baixo; salpique sal e pimenta nas coxas. Doure bem, removendo a pancetta primeiro (ela escurecerá primeiro), depois as linguiças; reserve. Vire as coxas quando estiverem bem douradas e cozinhe por cerca de um minuto o lado sem pele. Remova as coxas também, e repita com as coxas restantes se necessário. Adicione o peito à frigideira e doure bem, com a pele para baixo, depois vire e cozinhe por apenas cerca de um minuto e remova; reserve a frigideira. Preaqueça o forno a 300°C. Cubra o porcini com água quente. Na frigideira usada para o peru, cozinhe cenoura, salsão, cebola, sálvia e shiitake na gordura que restou. Quando todos os legumes estiverem macios e começando a dourar, adicione o porcini escorrido, reservando o líquido. Retorne a pancetta e a linguiça à frigideira. Cozinhe por um minuto e desligue o fogo. Numa assadeira grande, coloque as coxas num canto, com o lado dourado para cima; deve sobrar espaço para os peitos todos, em uma única camada. Preencha o espaço entre as coxas com legumes; deixe os peitos fora por enquanto. Adicione o líquido que embebeu os cogumelos, cuidando para não incluir areia ou pedrinhas. Adicione caldo ou água na quantidade necessária para cobrir até a metade da altura das coxas. Coloque no forno e asse, descoberto, por 2 horas, verificando de vez em quando se o nível de líquido permanece suficientemente alto e mexendo os legumes se eles estiverem ameaçando dourar demais. Quando a carne da coxa estiver macia, deposite os peitos sobre os legumes e cozinhe até ficarem prontos, cerca de meia hora. Para servir, coloque os legumes numa travessa; fatie os peitos e deposite as fatias em cima; desfie a carne das coxas e amontoe sobre o resto.Rendimento: Pelo menos 10 porçõesVeja também: Mark Bittman ensina a fazer o peru refogado (em inglês) Mais vídeos e receitas do minimalista Mark Bittman

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