Felipe Rau/AE
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O molho italiano da secular discórdia

A apresentadora de um programa de culinária na TV de São Paulo teve de responder outro dia a uma pergunta recorrente entre os apreciadores da massa italiana autêntica. Deve-se falar molho all"amatriciana ou alla matriciana? Ela explicou que as duas variantes são corretas. Estava parcialmente certa. Razões históricas, porém, aconselham escolher a primeira forma. Segundo a Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomia (Selezione dal Reader''s Digest, Milão, 2000), o molho nasceu há séculos na cidadezinha de Amatriciana, a 144 quilômetros de Roma, na época pertencente à Abruzzo, mas transferida para o Lazio em 1927, quando Benito Mussolini redesenhou a fronteira entre as duas regiões. Daí o seu nome.

Dias Lopes, O Estado de S.Paulo

21 Outubro 2010 | 01h59

Simples e rápido de fazer, surgiu entre os pastores de ovelha, numerosos na época. Amatrice já foi uma terra conhecida pelos excelentes cozinheiros. Na Renascença, eram convocados a trabalhar na corte pontifícia.

Só que o molho não surgiu ali, mas no vizinho paese (povoado) de Grisciano di Accumoli. Também por conta do nome local, chamavam-no de griscia ou gricia. Até hoje, quando seguem a receita antiga, muitos italianos o denominam assim. Originalmente, pequenos cubos de guanciale di Amatrice (bochecha do porco defumada na lenha por, no mínimo, três meses, com sal e pimenta-do-reino) eram fritos no azeite oriundo de oliveiras rústicas, cultivadas na região desde antes de Cristo; a seguir, recebiam um pouco de vinho branco e pimenta; finalizado o molho, ele cobria a massa, acrescido de pecorino di Amatrice (queijo de ovelha com sabor mais suave, curado de três a seis meses).

O preparo não requeria cebola nem tomate, dois ingredientes adicionados posteriormente. Mas foi Amatrice que se tornou famosa por ele. No início do século 19, pressionados pela crise na economia rural, camponeses da região se transferiram para a cidade de Roma, onde usaram a fama de bons cozinheiros para conseguir emprego em restaurantes. Ao migrarem, levaram o molho.

Na capital italiana, passou a ser chamado de matriciana (dialeto romanesco). A incorporação do tomate pode ter ocorrido nessa época. Também virou especialidade regional e, por isso, provocou controvérsia. Por que Roma, uma cidade tão rica em receitas próprias, adonou-se de um prato que sequer nasceu em sua região, o Lazio, mas em Abruzzo? "O molho amatriciana, ou matriciana, como também o denominam, é um saborosíssimo equívoco da cozinha romana", sentencia a Grande Enciclopedia.

Muitos gastrônomos, como o milanês Luigi Veronelli (1926-2004), avalizaram essa convicção. Outros contrariaram. O ator Aldo Fabrizi (1905-1990), romano de nascimento, sustentava ser receita dos subúrbios da sua cidade. Dizia que o guanciale, indispensável no prato, era conhecido no passado por matrice. Portanto, o nome verdadeiro do molho seria alla matriciana e não all"amatriciana.

Secondino Freda, um dos fundadores da Accademia Italiana della Cucina, enriqueceu a versão. A receita teria surgido um século e meio atrás, na periferia de Roma, nas mãos de um daqueles cozinheiros de Amatrice que, por saudade, deu-lhe o nome da terra natal.

Os adeptos do primado romano, porém, não chegam a um acordo sobre o tomate. Fabrizi mandava usar o cilíndrico, sumarento e doce San Marzano, sem a pele e as sementes; Freda aconselhava o Casalino, cheio de gomos, aquoso e levemente acre. Além disso, alguns gastrônomos julgam fundamental a cebola, colocada no início da preparação, para fritar com o guaciale; outros a dispensam.

Existe ainda a questão da massa. Segundo a Grande Enciclopedia, "é rigorosamente obrigatório o uso dos bucatini (nome dado no Lazio aos spaghetti mais grossos, furados no meio) ou dos perciatelli (assemelhados aos bucatini, mas originários de Nápoles)".

E o que dizer dos espaguetes convencionais? "São apenas tolerados", explica a Grande Enciclopedia. Portanto, estão vetados outros formatos de massa. Penne, como aconselha o vistoso anúncio de uma boa massa nacional, nem pensar.

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