O nome desta receita é: aliança gastronômica

Numa proclamação de força da cozinha do Peru, o evento Mistura une a elite dos chefs a agricultores e ao público, num evento de grandes números

Luiz Américo Camargo,

14 Setembro 2011 | 18h32

Esta é uma revolução nutrida à base de ceviches, de muitas variedades de milho e impressionante diversidade de batatas. Surgiu da sagacidade do chef Gaston Acurio, mas se fortaleceu graças ao gosto dos peruanos pela gastronomia. E se consolidou graças a um bem-sucedido trabalho de propaganda institucional que envolve o poder público e a esfera privada do Peru.

Reunindo, num mesmo espaço, a elite mundial dos chefs, cozinheiros populares e agricultores de todo o país, o Mistura, que acontece em Lima até o próximo domingo, se tornou um evento quase inexplicável - e, ao mesmo tempo, altamente empolgante.

A cúpula da cozinha. No domingo, sob o comando de Gastón Acurio (foto) e Ferran Adrià, os chefs anunciaram a Declaração de Lima, redigida e assinada pelo conselho da Basque Culinary Center

Em sua quarta edição, o híbrido de feira e congresso deve receber, neste ano, 300 mil visitantes. Gente que forma longas filas para comprar ingressos, para circular pelo Parque de La Exposición entre estandes de restaurantes, carrinhos de quitutes, padaria, mercados com frutas e produtos artesanais. Para ver uma programação de aulas com os maiores cozinheiros do planeta.

Gaston Acurio, o chef símbolo do Peru (leia entrevista ao lado), famoso por seus restaurantes e por seus projetos junto a comunidades carentes, criou o Mistura quando era presidente da Apega, a associação peruana de gastronomia. Ele foi também o anfitrião deste ano da reunião do G9, o conselho de chefs do Basque Culinary Center. O comitê, que congrega nomes como Ferran Adrià, René Redzepi, Michel Bras, Alex Atala, produziu um dos momentos mais badalados do festival, a publicação da Declaração de Lima, documento que preconiza o comprometimento dos chefs com a agricultura sustentável e o desenvolvimento social (abaixo, veja uma síntese dos pontos abordados).

Seria então a pujança do Mistura a óbvia confirmação da entrada do Peru no primeiro time da gastronomia mundial, como apregoam seus organizadores?

Do ponto de vista gastronômico, é inegável a forte personalidade do repertório peruano tradicional. Como são louváveis tanto o trabalho de Acurio (talvez mais como embaixador do que como cozinheiro) como o de jovens chefs como Pedro Miguel Schiaffino. Mas o mais instigante é que a cozinha tornou-se parte do dia a dia dos peruanos.

Discutir pratos, sabores e produtos virou esporte nacional. A ponto de produzir expectativas por vezes irreais. Como numa entrevista de TV concedida por Ferran Adrià, ele mesmo entusiasta do Peru. “O que falta para nossa cozinha ser tão importante quanto a francesa?", perguntou o apresentador de um canal local. Meio sem jeito, o chef catalão respondeu: “Vamos esperar”.

É preciso reconhecer que os agentes culturais do Peru foram hábeis na unificação nacional em torno do tema e na projeção de uma imagem pública internacional. Um exemplo: na Europa e nos EUA, a yuca é bem mais famosa do que nossa mandioca. Assim como a apregoada biodiversidade peruana inclui uma série de espécies que também são brasileiras, apenas mudam de nome do outro lado da fronteira.

Mas é fato que, por trás das estratégias de comunicação, estão trabalhos consistentes como o da Anpe, a associação nacional de produtores ecológicos, que ajuda a organizar o trabalho de milhares de agricultores. No esfuziante espaço Gran Mercado, foram agrupados quase 200 expositores. Exibindo tubérculos, frutas e outras coisas mais, eles não eram assediados como os chefs. Porém, de certa forma, têm a certeza e o orgulho de fazerem parte, como eles dizem, de uma “alianza gastronómica”.

Declaração de Lima: Carta Aberta aos Cozinheiros de Amanhã

Com relação à natureza

O trabalho de vocês depende dos frutos da natureza. Assim, vocês são responsáveis por defendê-la, usando sua cozinha e sua voz como instrumento de recuperação e promoção de determinadas variedades e espécies. Com esse alinhamento, espera-se que os novos cozinheiros promovam e pratiquem, com a terra e a cozinha, um sistema de produção sustentável.

Com relação aos valores

Vivemos num tempo em que a cozinha pode ser uma forma de autorrealização. A cozinha é hoje um campo de evolução constante no qual intervêm disciplinas múltiplas. Por isso, é importante que vocês encarem suas inquietudes, sentimentos e sonhos com autenticidade, humildade e, sobretudo, paixão.

Com relação à sociedade

Vocês são um produto da cultura, e através dele, herdeiros de um legado de sabores, costumes gastronômicos e técnicas de cozinha. Esse ponto estimula o cozinheiro a contribuir, por meio de sua cozinha, ética e conceitos estéticos, para a cultura e identidade de um povo. Que se comprometa também com o desenvolvimento econômico de sua sociedade e dos produtores.

Com relação ao saber

Vocês têm a oportunidade de gerar conhecimento, seja desenvolvendo novas receitas, seja participando de projetos de pesquisa profunda. E, assim como se beneficiaram das lições de outros, vocês têm a responsabilidade de compartilhar o que aprenderam.

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