O pato turbinado do Ca’d’Oro

Dias Lopes,

15 Julho 2010 | 11h00

Saudade. Uma das melhores receitas do Ca’d’Oro era o pato à colleoni, surgiu na cozinha do restaurante, com inspiração lombarda

 

 

Primeiro hotel cinco estrelas de São Paulo, aberto em 1953 e fechado em 2009, o Ca’d’Oro teve um dos melhores restaurantes da cidade. Sua cozinha preparava receitas do nordeste e noroeste da Itália: carpaccio, bollito misto (cozido variado), ossobuco à milanesa, casonsei (massa recheada) de la bergamasca, fettuccine al triplo burro e codornas com polenta, entre outras. Sem contar que seu fundador e proprietário, o italiano Fabrizio Guzzoni (1920-2005), deu à caipirinha o upgrade que ela necessitava para ascender socialmente e fazer sucesso nacional, depois internacional. Encantado com o drinque que conheceu ainda na década de 50 em um bar do centro de São Paulo, passou a servi-lo no Ca’d’Oro, em copo old fashioned, com gelo picado e limão taiti.

 

Giancarlo Bolla, hoje vitorioso restaurateur, maître do restaurante à época, testemunhou a mudança para melhor. Lembra que, até então, o coquetel não levava gelo, era feito com limão galego e servido em copo comum de cachaça. Guzzoni logo foi imitado pela concorrência. Assim a caipirinha se livrou da reputação de "bebida de pobre", que carregava desde seu nascimento no noroeste ou centro-oeste de São Paulo (há divergências quanto à região).

 

Entretanto, uma das melhores receitas do Ca’d’Oro, o pato à colleoni, surgiu na cozinha do restaurante, com inspiração lombarda. Os clientes sorriam quando os maîtres explicavam sua elaboração e razão do nome. A ave era temperada, assada no forno, cortada em pedaços e ia à mesa acompanhada de três figos empanados e fritos no óleo. Os maîtres contavam que o prato havia sido criado por Guzzoni em homenagem ao mestre das armas e homem de guerra Bartolomeo Colleoni (1400-1475), que os dicionários italianos chamam de "il condottiero" (o capitão, o chefe) e também de "il capitano di ventura" (o capitão de aventuras).

 

Veja também:

Receita do pato à colleoni

 

Em sua memória, o genial artista plástico Andrea Verrochio começou a esculpir e, morrendo, deixou para Alessandro Leopardi terminar, a estátua equestre de bronze, com 3,95 metros de altura, instalada no Campo dos Santos João e Paulo, em Veneza. O Ca’d’Oro possuía uma réplica da obra, com um metro de altura, na entrada do restaurante.

 

Natural de Solza, uma pequena localidade nas imediações de Bérgamo, "il condottiero" ainda passou à história pela virilidade exacerbada, teoricamente atiçada por haver nascido com triorquidia, ou seja, ele tinha três testículos. Orgulhava-se dessa anomalia, que inclusive decorava seu brasão. Daí os três figos do pato do Ca’d’Oro. A origem do sobrenome Colleoni é contraditória. Poderia ter procedência vulgar. Viria da palavra homônima, de conotação chula, usada para designar os testículos. Entretanto, alguns genealogistas afirmam derivar de capileonis, ou seja, cabeças de leão.

 

Colleoni teve uma vida movimentada, em uma Itália dividida, com cidades dominadas por famílias nobres que lutavam entre si, em guerras travadas por exércitos mercenários. Combateu a serviço de várias bandeiras. Era criança quando o pai foi assassinado pelo primo, que lhe arrebatou o feudo e encarcerou sua mãe. Viveu a infância e parte da juventude em Solza, na completa miséria. Aos 14 ou 15 anos de idade, foi aceito como pajem do senhor de Piacenza, sob cujas ordens aprendeu a guerrear. A seguir, dirigiu-se a Nápoles, onde se incorporou a um exército mercenário.

 

Trocou-o por outro, fez isso novamente, mudou-se para Milão e Veneza, e assim levou a vida. Colleoni morreu aos 75 anos, com fama de guerreiro destemido e macho exacerbado. Não teve filhos homens, deixou 12 filhas. Guzzoni, o fundador do Ca’d’Oro, criou a receita assim que chegou da Itália, onde era sócio do Hotel Moderno, de Bérgamo, pertencente a sua família, também dotado de ótimo restaurante. Em São Paulo, serviu-a a reis, príncipes, presidentes, políticos, empresários, artistas, intelectuais e demais pessoas que hospedou com gentileza e luxo. Ele próprio era um apreciador do prato. "O segredo é usar ingredientes de primeira", dizia. "E nunca esquecer de colocar os três figos da guarnição."

 

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