O porto nova-iorquino da tribo gastronauta

THE NEW YORK TIMES

Sam Sifton, O Estado de S.Paulo

01 Setembro 2011 | 00h40

O garçom já estava na segunda camisa e a quente noite de domingo mal começava em Bushwick, Brooklyn, no salão do Roberta"s, um dos mais extraordinários restaurantes dos Estados Unidos.

Música de rock e barulho da dança vinda da horta anexa, onde o restaurante cultiva suas ervas e algumas verduras. Nas mesas rústicas, gente tatuada e de jeans colados, motoristas de limusines com gravata afrouxada, mães e pais gastronautas de Manhattan. Um fogão a lenha perto da entrada. Garçons de camiseta negra com o nome do restaurante. Frequentadores agitados.

Em algumas mesas, pizzas. Tem sempre pizza no Roberta"s, desde que abriu, em 2008. São pizzas maravilhosas, de origem geográfica indefinida, apenas bons ingredientes bem combinados, assados numa lenha perfumada e servidos imediatamente.

Mas nos últimos dois anos as pizzas vêm tendo companhia de pratos mais formais, produtos de um forno a gás e de uma grande ambição: carnes curadas de grande complexidade, pratos de pasta que são aquarelas, carnes maturadas.

O chef e um dos donos, Carlo Mirarchi, dedica-se a uma elegante culinária. Aqui, verduras colhidas num quintal próximo, guarnecidas com iogurte de leite de cabra, uma fatia de limão, queijo e exatamente cinco cerejas; ali, um pratinho de lulas fatiadas fininho, com sumo de nectarina e pequenas folhas de basilisco roxo; além, carpaccio de wagyu com framboesas, agrião e um toque de caviar, numa combinação ultrajante e impecável.

São pratos extremamente belos, artisticamente montados. O de lula, em particular, não faria feio numa mesa do Per Se. Seu sabor é delicado, sal e gordura contidos, uma expressão tão pura quanto possível da nova cozinha americana.

O Roberta"s não tem toalhas nas mesas nem cadeiras confortáveis. Mirarchi faz na cozinha uma poesia muito mais complexa do que parece. Sua comida tem um jeito austero, mas os sabores explodem na boca. Um exemplo: peito de cordeiro com hortelã, cebolinha e iogurte. Aparentemente, é um simples retângulo de carne, com superfície crocante e salgadinha. Mas Mirarchi juntou dois peitos, prensou-os e, no dia seguinte, cozinhou-os a vácuo: colocou-os num envoltório plástico, submeteu-os a um banho de água circulando a baixa temperatura e deixou cozinhar por uma noite. A textura e o sabor são atordoantes. O preço: US$ 18.

Visitas frequentes dão chance de se topar com um presunto de cura caseira de textura quase cremosa, ou com uma salada doce-apimentada de cenoura cozida acompanhada de purê de cenoura e ricota defumada. Ou pizzas cobertas com presunto cru e cogumelos, mussarela e orégano, de excepcional crocância. Numa noite, a sobremesa era um sorbet de chá doce que merecia um brinde e pose para foto. A carta de vinhos é grande. O Roberta"s não faz reserva. / TRADUÇÃO DE ROBERTO MUNIZ

Onde fica

Roberta"s

261 Moore Street (Bogart Street), Brooklyn, Nova York, 0/xx/718 417-1118.

robertaspizza.com

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