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Dias Lopes
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O prato dos pobres de Roma

Os turistas que visitam a capital da Itália se encantam com a excelência de seus diversos pratos tradicionais à base de pasta ou carne, e também com os carciofi alla giudia (alcachofras à moda dos judeus), as fiori di zucca farciti (flores de abóbora recheadas) e aí por diante. Fascinam-se, por exemplo, com spaghetti alla carbonara, a massa de fios longos cujo molho leva pancetta (toucinho da barriga do suíno), azeitonas, azeite, ovos, queijo, panna (creme de leite) e temperos; e com saltimbocca alla romana, os escalopinhos de vitelo com lâminas de presunto cru espetadas na carne, temperados com sálvia e vinho branco. Mas nem sempre os forasteiros têm acesso às joias culinárias locais mais genuínas, deixando de conhecer pratos muitas vezes rústicos, com ingredientes desprezados por outras cozinhas, porém dotados de qualidade gastronômica.Veja também:Receita de rigatone con la pajataDesse modo, passam ao largo de especialidades como a pajata, paiata ou pagliata, nome dado à primeira parte do intestino delgado do vitelo ou do boi. É iguaria que figura no cardápio de restaurantes antigos, instalados sobretudo no bairro do Testaccio, entre o Aventino e a pirâmide de Caio Cestio. Os cozinheiros a preparam assada ou ensopada, para acompanhar arroz ou ser molho de rigatoni, aqueles tubinhos largos de massa seca que, quando muito grandes, denominam-se paccheri. Fora do Lácio, a região onde se encontra a capital italiana, dificilmente é consumida. O falecido comilão e ator italiano Aldo Fabrizi, famoso pelo papel de don Pietro, o heroico sacerdote fuzilado pelos nazistas diante das crianças de sua paróquia, vivido no filme Roma, Cidade Aberta, de 1945, pronunciou sobre a pajata uma frase histórica: "É o ingrediente fundamental dos pratos mais representativos da verdadeira cozinha romana e, em particular, do Testaccio." As primeiras receitas utilizavam apenas o intestino delgado do vitelo ou do boi. Mas, com o tempo, os cozinheiros incorporaram o do cordeiro e o do cabrito. Acredita-se que a valorização da pajata se tenha iniciado no Império Romano, provavelmente no século 3º a.C., quando entraram em moda as receitas de elaboração trabalhosa, executadas por cozinheiros contratados ou escravos especialmente treinados. A preparação da pajata é demorada. Com uma faquinha especial, retira-se delicadamente a pele que a recobre e se divide a longa peça em porções com 20 a 30 centímetros de comprimento, com o cuidado de amarrar as extremidades para manter a sostanza chimosa, como dizem os romanos, responsável pelo seu sabor particular. Entretanto, a receita de rigatoni con la pajata é invenção mais nova. Foi o prato de sustentação dos scortichini (tiradores de couro, esfoladores), os empregados do Mattatoio (Matadouro) di Testaccio, projetado em 1888 pelo arquiteto Gioacchino Ersoch, seguindo as recomendações sanitárias da época. O bairro já era centro de abate de animais e fornecimento de carne. Desativado em 1975, o Mattatoio estava cercado por residências de operários. No final de cada jornada, os scortichini recebiam, com a remuneração irrisória, um grande saco contendo o "quinto quarto" do bovino, ou seja, as sobras do animal que não tinham valor comercial, apesar de comestíveis: tripas, rins, coração, fígado, baço, pâncreas, timo, miolo, língua, espinhaço e rabo. Uma parte levavam para casa; a outra vendiam às osterie (tabernas) da vizinhança. Assim surgiu não só a receita de rigatoni con la pajata, como muitas outras representativas do rico acervo culinário romano. Pelos ingredientes baratos e alto valor nutritivo, o prato conquistou os scortichini e a população pobre da capital italiana e do Lácio, antes de ser descoberto pelos gastrônomos, que hoje o veneram. A combinação é perfeita. O molho entremeado por pedaços de pajata, delicado na textura e sublime no sabor, infiltra-se nos cilindros de massa e escorre na boca a cada mordida. Quem já o provou, assina embaixo.Onde encontrar:Em Roma, um dos melhores lugares para comer rigatoni con la pajata é o restaurante Perilli, da Via Marmorata, 39, no Testaccio, tel. (06) 574-2415.Em São Paulo, a receita genuína é preparada na Osteria Del Pettirosso, da Al. Lorena, 2.155, telefone (11) 3062-5338.

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